整理/林葭插图/黄翊
采茶视频
武夷岩茶是制作工艺工序最多、技艺要求最高的名茶。为便于记忆，武夷山当地茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这五句简单的民谣，每一句都包括极其复杂的工艺流程，具体包括：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、归堆、筛分、拼配等近二十道工序。
20世纪中期，武夷山开始使用机械制茶，使用如竹木摇青机、木制揉茶机等。到了20世纪80年代中后期，由于茶产量增加，机械制茶进一步普及，主要设备有：采茶机、综合做青机、杀青机、揉茶机、烘干机、分选机等。和手工制茶相比，机械制茶的程序有所简化，主要程序有：采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、分选、匀堆、拼配、复火和装箱。
以下介绍的九道主要制茶工序,将手工与机器两种制法对照呈现。
采摘
武夷岩茶的采摘一年大多一次，多则两次，春茶采摘时间为谷雨之后立夏之前，通常为每年的4月底到5月中旬，夏茶采于夏至之前，秋茶采于立秋以后，冬片大体在寒露左右。
鲜叶采摘是否标准、方法是否得当，关系到青叶质量的优劣、做青的难易，还直接影响成品茶的质量。鲜叶过嫩则成茶香气低、味苦涩；过老则滋味淡薄，香气粗劣，制率低。生长状态有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”。岩茶的鲜叶采摘一般掌握中开面采，即采一芽二到三叶，最多四叶。
如今武夷山机械采摘十分普遍。采茶机有弧型机和平直单人机两种。
无论是手工采摘，还是机械采摘，都有严格的要求，要根据季节、人力、设备来合理安排，如雨天不采，有露水不采，烈日不采。有经验的茶农会尽量选择好天气、好时段采摘。最好采摘时间在上午9-11时，下午14-17时次之，且不同品种、不同山场、同一山场山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
倒青（萎凋）
岩茶采摘后为了避免鲜叶的热变等现象发生，需尽快运送到茶厂。茶青运达茶厂后，就要进行“倒青”（学名萎凋），目的在于蒸发水分、软化叶片，这是形成岩茶香气滋味的基础。
倒青分手工和机械两种方式。手工倒青时，将鲜叶马上倒入青弧，用手抖散（避免紧结发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），置于竹制晒青架上，晒至顶叶及尖芽下垂，叶面失去光泽，即可两筛并为一筛，再晒片刻，移入室内晾青架上，称“晾青”。倒青的原则是“宁轻勿过”，要根据日光强度、风速、湿度以及鲜叶老嫩、品种的不同灵活掌握时间，如肉桂，宜采用二晒二晾。
机械制作时，此步骤在综合做青机内进行。若遇雨天，则直接将鲜叶倒入机内，先用冷风吹干水分，后用热风萎凋。
摇青桶摇茶视频
做青
做青是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵和“绿叶红镶边”的重要阶段，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。
做青同样分手工和机械两种。手工做青时要以特有的手势摇青，使青叶在水筛内呈螺旋形不断滚动回旋和上下翻动，摇后静置，然后并筛再摇，如此重复6～8次，整个做青过程耗时8～12小时甚至更久。做青原则是：重萎轻摇、轻萎重摇，摇转次数先少后多，用力程度先轻后重，做青间隔时间先短后长。做青过程中，若茶青走水、变化较慢，则要“做手”，促进走水；当茶青走水过多或过快时，就要“围水”，以控制走水速度；做青时若天气寒冷，青间气温低，可用铁锅烧炭升温。
机械制作中，做青环节在做青机里进行。无论手工还是机械，都必须遵循“看天做青，看青做青”的原则。做青没有固定的模式，全凭青师傅丰富的经验来判断、操作。在做青过程中，要及时观察青叶情况和温度、湿度的变化，采取相应的措施。
炒青和揉捻
炒青（也叫杀青）目的是利用高温破坏茶叶中酶的活性，中止发酵，稳定做青中已形成的品质。揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的使叶片内的汁叶流出，茶叶卷成条索。炒青和揉捻是流水作业，动作要连续快捷。机械制作中，炒青在滚筒式杀青机中进行，揉捻则由揉茶机取代。
手工炒青前要磨去铁锅中的铁锈和茶垢，炒青时间仅二分钟左右，以220℃-280℃高温完成团炒、吊炒、翻炒三样手法。炒青时要根据茶青老嫩、水分多少及品种情况来确定炒青时间的长短。如炒制水仙时，锅温应比菜茶高，因水仙叶大，水分含量较多。
炒好的茶青趁热迅速置于揉茶
中，以倒蝶形手法揉捻，茶叶卷成条形即可解块抖松。然后将两人所揉之茶叶并为一竹
，倒入锅中复炒，复炒温度比初炒低，时间比初炒短，翻转数下即可取出复揉，复揉时间也比初揉时间短。
双炒双揉是武夷岩茶特有的方法，复炒可弥补第一次炒青的不足，复揉可使条索更紧结美观，是形成“蜻蜓头”、“田螺尾”、“蛙皮面”、“三节色”的独特技艺。
初焙
武夷岩茶传统炭焙工艺有“三道火”，初焙、复焙和炖火。经过双炒双揉后的青叶，即可进焙间初焙，目的是使揉后的茶失去部分水分，达到半干燥状态。
初焙有传统焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。手工初焙在焙间中进行，用的是明火。在揉茶前，要有专门的人员进行打焙，即做好焙茶所要的炭火堆。揉好的青叶装入焙笼里，移上焙窟，前后翻拌三次，逐步由高温向低温的焙窟后移，达六七成干下焙，此时的茶称为“茶索”。整个过程10多分钟，速度快、工作紧张，焙笼要不断前移，焙茶人要不停走动，故又称“走水焙”。不同茶叶在进行此道工序时，时间和温度略有不同，如水仙的烘焙温度要比菜茶高。
扬簸-晾索-拣茶(www.zuozong.com)
下焙后的茶索倒入茶湖中，焙茶师傅把半干状的茶索进行“扬簸”，以去掉黄片、碎片、老叶等。簸过的茶索摊入水筛中，移出焙间，搁于焙间外的晾架上摊晾，以防发热，称为“晾索”。第二天由女工挑拣去茶梗、扬簸未干净的黄片等，是为拣茶，目的是防止茶叶的有益成分被茶梗吸收回去。目前，扬簸、拣茶多为手工完成，机器制作没有扬簸、晾索工序。不少茶厂使用色选机代替手工拣茶，色选机效率高，但损耗也大于手工。
孝文家师傅光脚摇青视频
复焙
为将茶叶焙至所要求的程度，防止霉变，减少苦涩味，拣剔后的茶叶就要进行第二道火—“复焙”。
和“走水焙”时用明火不同，复焙用的是暗火，木炭烧透后打碎，盖上一层一公分厚的干燥细灰。毛茶放入焙笼内，焙笼置于焙窟之上，根据个人的经验和要求控制温度和时间。焙火时要经常试温，用手背贴住焙笼下端来判断，温度偏低时，移下焙笼，用刮灰刀将盖灰刮薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，然后用刮灰刀刮平压紧。
茶叶在足干的基础上，再进行第三道火—“炖火”。炖火时要在焙笼上盖上焙
，使火至茶条内心，防止茶叶存放后返青。这是武夷岩茶特有的工艺、对提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等有很好效果。现在在武夷山，量大的茶厂也有使用烘干机烘焙，但炭焙仍占大多数。
团包-补火-毛茶装箱
炖火结束后趁热将茶装入内衬有锡箔纸的木箱中，这也是武夷岩茶特有的工艺，能对岩茶内含物质起热处理的催化作用，以达到香气滋味的提高。
根据不同的茶叶，还有“团包”、“补火”等处理。为避免香气损失，用毛边纸包成圆肉包形状，附上红纸捻样标签，称为“团包”；“补火”则是用低火焙去纸上的水分，避免被茶叶吸收发生霉变。
旧时茶叶多在茶厂中初制后挑到山下的茶行（庄）加工。如今，绝大部分厂家都自行精制，装毛茶的箱子也改用内衬薄膜的纸箱或木箱、铁桶。
加工（现叫精制）
加工即现今的精制，旧时加工工序主要是簸茶、筛茶。簸要二三道，筛茶是将茶筛成粗细不同的茶号，有的要经1-10号筛，以便再拣；在现今的精制中，走水焙后的茶索，经拣剔、分选机或人工分选后，匀堆、拼配、复火，最后装箱。
归堆，将品质相近的同种干粗茶归为一类，便于加工和销售；拼配分两种：一种是把同一品种，香高香低、水厚水薄不一的茶进行拼配，使茶香气滋味更加完美。另一种是将不同品种的茶按比例进行拼和，形成另一种香气滋味的茶。加工中，根据需要有时还要再进行补火、拣剔等工序。
加工好的成品茶即可装箱外运，如今武夷岩茶多使用独立包装。由于武夷岩茶多为熟香、火功较高，包装时宜用密封，真空包装易将茶叶弄成碎末。
参考资料
《武夷茶说》黄贤庚著
《岩茶手艺》黄贤庚著黄翊绘
《武夷岩茶姚月明论文集》姚月明著
《武夷茶叶之生产制造及运销》林馥泉著
制茶工具 武夷岩茶制作工艺繁复，所需工具多达三十一种，基本上都为竹木所制，以下为部分制茶工具。
水筛
意为通气走水，倒青、做青时盛放茶青
小帚把
炒青时用来将青叶扫入揉茶
火叉
铁木所制，用于叉芒萁骨入灶膛
焙笼
用于焙茶，上部略大，中腰较小，中套一焙筛，茶叶放于焙筛上
揉茶
其中竹篾叠编成凸起的十字架，以便揉茶
漏斗
装茶时使用
茶湖
盛放干茶或在筛茶、簸茶时用
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
