泡茶用水的选择与茶汤质量直接相关

水为茶之母，无水则不可泡茶。水质的好坏也直接影响茶汤的质量，所以中国人自古就非常讲究泡茶用水。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只有八分耳。”佳茗必须有好水相匹配，方能相得益彰；反之，有了好茶，若水不好，佳茗也不佳也。这是古人对茶与水关系的精辟阐述，可见水质对茶的重要性。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州双绝；“蒙顶山上茶，扬子江中水”，闻名遐迩；“浉河中心水，车云山上茶”，中原闻名。这些都是名泉伴名茶之佐证，美上加美，相互辉映。

郑板桥写有一副茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这副茶联极生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功，所以茶人们常说“水是茶之母”或“水是茶之体”。

一、水的分类

按其来源，水可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水等。按其硬度（1升水中含有碳酸钙1毫克，称硬度为1度），水可分为硬水和软水。根据现代的科学分析，水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物，每升水中钙、镁离子含量少于8毫克的称为软水，超过8毫克的称为硬水。

二、泡茶用水的选择

（一）古代人对泡茶用水的看法

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。

（二）现代茶人对泡茶用水的看法

现代人认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。

其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。有实验结果表明：当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性。所以水以轻为美。

其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。

其五，水源要活。“流水不腐”，现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

（三）宜茶用水

水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的太空水、纯净水、蒸馏水等。

1．自来水。自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

2．纯净水。纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。

3．矿泉水。我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。

4．活性水。活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。

5．净化水。净化水通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得。净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等杂质，降低浊度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。

6．天然水。天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到了洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，但加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬具备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。

江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果；但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水，如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者。”说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发。”言即使浑浊的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。

雪水和天落水，古人称为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般来说，因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞沙走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。

井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽在《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声在《煎茶七类》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘冽，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。

【茶博士】

漫话历代制壶名家

从明至今500年来，各朝各代不乏名家辈出，或创制革新，或继承传统，都在无声地书写着紫砂的传奇，书写着中华民族的伟大和文明。紫砂的历史就是一部中华民族的兴衰史。(www.zuozong.com)

一、明代

供春：紫砂壶鼻祖，明代正德年间宜兴人，开创了紫砂壶行业先河。“彼新奇兮万变，师造化兮元功。信陶壶之鼻祖，亦天下之良工”。这是清代学者对陶壶鼻祖供春的赞句。

现存传世的供春壶，见于著录而且很著名的有两件：一件是“树瘿壶”，传说曾为吴大澂收藏，后为储南强所得，把下刻“供春”两字，裴石民配制壶盖，黄宾虹为之定名，现存中国历史博物馆；另一件是“六瓣圆囊壶”，原由罗桂祥先生收藏，后藏香港茶具文物馆，壶底有“大明正德八年供春”两行楷书铭款。

时鹏、董翰、赵梁、元畅：嘉靖、万历时期的著名陶工，号称“四大家”。清乾隆年间吴骞所著《阳羡名陶录》说：董翰始创菱花式壶，赵梁多制作提梁式壶。他们的作品都有传世，当然不多，收藏家和鉴赏家很注意鉴别考证。

时大彬：时鹏之子，宜兴紫砂艺术的一代宗匠，一生所制作品数以千计，流传其广。有诗为证：“宫中艳说大彬壶，海外竞求鸣远碟。”其所用陶土杂有炮砂，制壶不务妍媚，朴雅坚致。最初仿供春做大壶，后识文学家、书画家陈继儒等人，接受品茶、试茶理论的启发，一反旧制，专做小壶。这是紫砂壶艺史上一件重要的事情。

时大彬及弟子李仲芳、徐友泉，有“壶家妙手称三大”之赞誉。时大彬所制茗壶，千态万状，信手拈出，巧夺天工，世称“时壶”“大彬壶”，为后代之楷模。

惠孟臣：时大彬后的一代高手。明崇祯到清康熙年间人，所制大壶浑朴，小壶精巧，后世仿制者甚多，落款以竹刀划款，盖内有“永林”篆书，小印者为最精，有高身、梨形、鼓腹等壶式传世。

二、清代

陈鸣远：清康熙年间宜兴紫砂名艺人，是几百年来壶艺和精品成就很高的名手。陈明远出生于紫砂世家，所制茶具、雅玩达数十种，无不精美绝伦。他还开创了壶体镌刻诗铭之风，署款以刻铭和印章并用。他制作的壶款式健雅，有盛唐风格，作品名传中外，当时有“海外竞求鸣远碟”之说。

陈曼生：钱塘（今浙江杭州）人，作溧阳县宰时，公务之余辨别砂质，创制砂壶新样，相传设计壶样十八式，由紫砂名工杨彭年和邵二泉等制壶。凡此，都署双款，除曼生款外，并有频迦等印款，世称“曼生壶”。紫砂茗壶与诗、书、画、印艺术相结合，经陈曼生倡导，逐渐开拓，形成一代风气，沿习迄今，影响深远。曼生壶书法、印章、词藻镌刻款式，均书卷气醇厚。曼生壶底部，常钤“阿曼陀室”“桑连理馆”印记，壶把下钤“彭年”等小章。

邵大亨：江苏宜兴人，清嘉庆、道光年间宜兴壶艺一代巨匠。年少就有大名，秉性刚烈，情趣闲逸，艺技超群，作品浑厚、精到、大度。邵大亨壮年便死于乱世，传世作品无几，故“一壶千金，几不可得”。他一改清代宫廷化繁缛靡弱之态，重新强化了砂艺质朴典雅的大度气质，既讲究形式上的完整，功能上的适用，又表现出技巧的深到，成为陈鸣远之后的一代宗匠。

三、当代

顾景舟：宜兴人，出生于紫砂世家，18岁随祖母邵氏制坯。顾景舟抟砂做壶60余载，每器必精心构撰，出手皆成华章，从而形成了雄健而严谨、流畅而规矩、古朴而典雅、工精而秀丽的艺术风格，被誉为壶艺泰斗、一代宗师，在20世纪40年代就有“寸壶竟有斗米贵”的声誉。其代表作有提梁茶具、上新桥壶、雪华壶等。1988年4月，顾景舟被授予“中国工艺美术大师”称号。

顾景舟不仅仅壶艺精湛、学养深厚，且知古鉴今，编著并出版《宜兴紫砂珍赏》一书。顾景舟以其广博的学识，高超的技能，不仅在中国，而且在日本、韩国等国家都享有极高的声誉。他培育出一批又一批出色的紫砂技能人才，其中有中国工艺美术大师徐汉棠、李昌鸿、周桂珍，江苏省工艺美术大师沈蘧华和江苏省工艺美术名人张红华、潘持平等人，可谓桃李满紫砂界。

【故乡的茶】

泰山女儿茶

泰山女儿茶历史悠久，明代李日华在《紫桃轩杂缀》中即有记载，《红楼梦》第六十三回宝玉酒后即饮用此品，为历代文人墨客达官贵人所喜爱，特别是明清时代已成为上流社会的高尚饮品。

女儿茶的得名，还有一个传说。相传乾隆皇帝到泰山封禅，要品当地名茶。因泰安并无茶树，于是官吏们选来美丽的少女，到泰山深处采来青桐芽，以泰山泉水浸泡，用身体焐热，献给皇帝品尝，名曰女儿茶。泰山女儿茶产地在我国北方，位于泰山景区，海拔高，昼夜温差大，茶叶自然品质好。

泰安茶园位于山清水秀的泰山景区。此处山峦起伏，青山环抱，园内云雾缭绕，空气温润，土质肥沃，有机物质含量高，生态环境极其优越。茶区周围林木葱郁，空气清新，无污染，气温适宜，降水量适中。茶园基地选用国家级茶树良种，按有机茶园标准，整地、栽培、管理。经山东有关科研院校联合开发，运用当代最新科研成果，从种植、采摘、加工全过程都有专家把关指导，保证了所产“泰山女儿茶”的品质。

泰山女儿茶，产茶区纬度高、光照时间长、昼夜温差大，茶树休眠期长，采摘期短，所产茶叶叶片肥厚坚结，茶色清澈剔透、碧绿娇嫩，饮之回味醇美、沁人心脾、留香悠长、有浓厚的泰山板栗香气，素有“茶中板栗”之美称；且营养成分含量高，富含钾、钠、锌、铁、锰等微量元素，常饮有清心提神、软化血管等功效。

泰山女儿茶属炒青绿茶，叶体肥厚，耐冲泡，汤色碧绿，且因加工管理精细严格，无任何有害农药残留，实为难得的绿色饮品。泰山女儿茶成品曲卷优美，冲泡时茶叶始终沉于杯底，叶色由黑变绿，舒展开来，仿佛一群美丽的少女翩翩起舞，给人以美的享受，引发无限诗情画意。

【茶语人生】

茶　杯

贾平凹

我戒酒后，嗜茶，多置茶具，先是用一大口粗碗，碗沿割嘴，又换成宜兴小壶，隔夜茶味不馊，且壶嘴小巧，噙吮有爱情感。用过三月，缺点是透壶不能瞧见颜色，揭盖儿也只看着是白水一般，使那些款爷们来家了，并不知道我现在饮的是龙井珍品！便再换一玻璃杯，法兰西的，样子简约大方，泡了碧螺春，看薄雾绿痕，叶子发展，活活如枝头再生。便写条幅挂在墙上：无事乱翻书，有茶请待客。人便传我家有好茶，一传二，二传三，三传无数，每日来家饮茶人多，我纵然有几个稿酬，哪里又能这么贡献？藏在冰箱中的上等茶日日减少了。还有甚者，我写作时，烟是一根一根抽，茶要一杯一杯饮的，烟可以不影响思绪在烟色中去摸，茶杯却得放下笔去加水，许多好句就因此被断了。于是想改换大点茶杯，去街上数家瓷店，杯子都是小，甚至越来越到沙果般小，店主说，现在富贵闲人多，饮茶讲究品的。我无富贵，更无有闲，写作时吸烟如吸氧，饮茶也如钻井要注水一样，是身体与精神都需要的事，品能品出文章来？

十月十五日，本单位的宋老兄说过要请吃的，割八斤羊肉，红焖一顿，但却迟迟没动静，去穆老弟处打问，却见他桌上有一杯，高有六寸，粗到双掌张开方能围拢，还有个盖儿，通体白色，着青色山水楼阁人物图，古也不古，形状极其厚朴，顿生掠夺之心。问是哪儿买的，不嗜茶的人却用这等杯子？穆老弟口吻严重，说是专制的，无处可买，又说：你想要了，可以给你，得写一幅字交易。我惜我书法，素不轻易送人，说：一个杯子一千元呀？却还是当下写就，清洗了杯子携回。从此饮茶用此杯，日晚不离案头。此杯之好，泡茶能观茶形水色，又不让谋我茶的人从外看见，仅我独享，抓盖顶疙瘩，椭圆洁腻，如温雪，如触人乳头。最合意的是它憨拙，搂在手中，或放在桌上，侧面看去，杯把儿作人耳，杯子就若人头，感觉里与可交之人相交。写作时不停地饮，视那里盛了万斛，也能饮得我满腹的文章。

我常想，世上能用此等大杯饮茶的，一是长途汽车的司机，二就是我了，都是靠苦力吃饭的人。但司机多用罐头瓶、咖啡瓶当壶，我却是青花白瓷杯，这便是写作人仅有的一点清高吧？李白有过一句：唯有饮者留其名，如果饮者不仅指饮酒，也该有饮茶，那我就属饮者之列了。今冬里，家有来客见我皆笑，说是个头小茶杯大，我笑而不答，但得大杯之趣了，是不与他人传授的。

【我与茶行】

1．在家里或亲戚家选一把茶壶，就其壶质与壶形说一下该茶壶泡茶的特点，整理好相关资料上传至课程网站，并准备下一节课与同学们交流（可提前上传图片，在保证做好足够保护的前提下也可携带实物）。

2．到图书馆、书店，或者在网上寻找一篇名壶或制壶名家的故事，准备在课上讲给全班同学听，请力求生动。