碧螺春茶炒制技艺的重要性及其国家非物质文化遗产地位

碧螺春茶炒制工艺，历史悠久。1920年，东山乡贤朱献淮在《洞庭东山物产考》中记述如下：“茶有明前、雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也，采茶以黎明、用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶、或嫩芽尖连一叶为一旗一枪，随拣随做，做法用净锅入叶约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅，急急炒转，以半熟为度，过熟则焦而香散。不足，则香气未透。抄起入瓷盆中，从旁以扇扇之，否则色黄香减矣。碧螺春有白毛，他茶无之，碧螺春较龙井等为香。”

《洞庭东山物产考》对碧螺春炒制技艺做了精辟的概括，其传统工艺的核心为“手不离茶、茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合。”

洞庭碧螺春采制的人工量极大，成本高，是真正的“功夫茶”，所用嫩芽是初展的一芽一叶（俗称“一旗一枪”），长1厘米～1.5厘米，宽不能超过1厘米，每0.5千克成茶平均要6万左右个芽头，从采、拣、制、炒，需5～6个人工。嫩芽叶背后有茸毛，新鲜时不明显，制成后始显露，茸毛越多，品质越好，这是洞庭碧螺春的一大特色。碧螺春制作过程极繁，操作技术要求很高。从采摘到拣剔，到上锅后的高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥，前后要经过6道基本工序。2011年5月，碧螺春制作技艺被列为国家非物质文化遗产。

◆采摘

采摘时间为清明前开始至谷雨结束。采摘标准是一芽一叶初展，一级鲜叶芽叶全长1.6厘米～2.5厘米。采摘要求总的原则是分批勤采。关键在于抓好头批茶的采摘，有部分茶树的芽叶达到标准就要开采，并采清、采净。这是提高碧螺春的品质和产量的关键。

图1-3-5　鲜叶摊放

◆拣剔

拣剔标准为芽叶长短大小整齐，均匀一致。拣剔方法是将采回的鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶和其他杂质。并将拣好的芽叶薄摊在阴凉处，拣剔过程，也是一个轻萎凋过程，有利于香气的形成。

◆高温杀青(www.zuozong.com)

投叶量为鲜叶250克。锅温控制在150℃～180℃，高档温度稍低，低档则稍高。青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，使茶叶清香。后闷使杀青均匀。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。杀青时间为3～4分钟。至略失光泽、手感柔软、稍有黏性、始发清香、失重约二成时，用双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。

图1-3-6　手工炒茶

◆热揉成形

锅温控制在65℃～75℃。时间为10～15分钟。至揉叶成条，不黏手而叶质尚软，失重约五成半时，双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌散落，不使揉叶成团，开始旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。

炒制时要加温热揉，边揉边抖。保持小火，边揉边解块，以散发叶内水分。先轻后重，用力均匀。先轻揉4～5分钟，如果开始用力太重，茶叶黏在锅壁上结成锅巴的话，既影响品质，妨碍操作，又易使芽尖断碎；之后要重揉6～8分钟，使茸毛显露。

◆搓团显毫

锅温控制在55℃～60℃。时间为12～15分钟。至茸毛显露，条索卷曲，失重七成时，一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4～5转解块一次，要轮番清底，边搓团、边解块、边干燥。锅温依次低—高—低。搓团初期火温要低；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄。

◆文火干燥

锅温控制在50℃～55℃。时间为6～7分钟。成茶水分仅剩6%～7%时，将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，至有刺手感时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅里再烘一下，即可起锅。