蛋清寡肽主要是指通过酶解蛋清中的多种蛋白质，从而生成具有2～9个氨基酸残基的小肽。蛋清寡肽具有较多的功能特性，同时机体对于寡肽的吸收速度比游离氨基酸快，吸收效率高，并且具有操作简单、生产成本低等特点。国外对于蛋清寡肽的研究起步较早，有许多国家已经将蛋清寡肽的研究应用于实际生产中，并获得了较高的收益。
一、蛋清寡肽的功能特性
蛋清寡肽可改善病人的营养状态。肝硬化或肝性脑病的病人，特别是蛋白不耐受的病人，如果摄人膳食蛋白往往会出现血氨增高，频频发生肝昏迷。在临床上如果给予蛋清寡肽制剂，能解决病人的蛋白营养问题，使机体出现正氮平衡，其正氮平衡的程度可达到同当量的膳食蛋白的正氮平衡程度，而且不引起肝昏迷，在病人摄入正常蛋白膳食时，血清谷丙转氨酶活性增高，摄人寡肽制剂，则血清谷丙转氨酶活力下降，人血白蛋白增加。
蛋清寡肽的抗疲劳作用。赵稳兴等人的研究认为通过使用寡肽制剂补充支链氨基酸可降低蛋白质的分解，促进糖异生，可能还促使生长激素的分泌，有利于脂肪的氧化。长时间高强度运动补充支链氨基酸还可阻止血红蛋白降解，阻止马拉松跑后血浆谷氨酰胺的下降，增强生理和心理方面适应能力，有抗中枢疲劳的作用。
许志勤、金宏等对服用过支链氨基酸的大鼠做了游泳耐力实验。结果发现，支链氨基酸可明显提高大鼠游泳存活率，抑制游泳运动后大鼠的血乳酸浓度、LDH 活力、骨骼肌LPO的升高，抑制骨骼肌LDH 活力和膜流动下降的趋势，还可增加甘氨酸在骨骼肌蛋白质中的滞留时间，可以强化运动后骨骼肌线粒体功能，缓解运动性疲劳。
蛋清寡肽可促进矿物质的吸收利用。蛋清寡肽具有与金属结合的特性，主要是由于蛋清寡肽中的磷酸化丝氨酸残基可与钙、铁结合，提高其溶解性，从而促进矿物质的吸收。研究发现，寡肽铁能自由地通过成熟的胎盘，而硫酸亚铁进入血液后，经主动转运途径，被结合于运铁蛋白而吸收，由于其相对分子质量相当大，被胎盘滤出。所以通过动物试验，母猪饲喂寡肽铁后，母猪奶和仔猪血液中有较高的铁含量，从而证明了蛋清寡肽的功能。
蛋清寡肽可抑制癌细胞增殖。日本正幸等进行的动物试验证明，支链氨基酸在促进荷瘤大鼠肌肉蛋白合成时，对移植的肉瘤细胞的生长无刺激作用。目前尚无应用氨基酸制剂后病人体内肿瘤生长加速的报道。为此，有人正在研究配制不平衡氨基酸输液配合化学治疗以抑制癌细胞的生长，从而达到治疗癌症的目的。
蛋清寡肽可治疗或缓解肝性脑病。目前，对于肝性脑病的发病机理还未得到完全的阐明，其主要包括氨中毒、氨基酸代谢失衡、假性神经递质等。大量动物试验和临床资料证明，注射和口服寡肽混合物，可使人体血液中的支链氨基酸浓度上升，纠正血脑中氨基酸含量比例失调的病态模式，有效改善精神状态，缓解氨基酸代谢失衡。
二、蛋清寡肽的制备(www.zuozong.com)
目前，蛋清寡肽混合物的制备主要采用酶法水解蛋清蛋白。
（一）原料预处理的工艺流程
原料鸡蛋→洗蛋、消毒→打分蛋→搅匀→稀释至底物浓度4%→变性水解→离心取上清液→水解液。
（二）操作要点
（1）水解条件确定。蛋清蛋白质在枯草杆菌碱性蛋白酶（alcalase）的作用下，水解温度68.5℃、p H8.21、水解时间140min水解效果较好。生产设计时需注意搅拌器类型的选择、p H 的控制和辅助设备的配置。
（2）水解终止。水解完成后，加人6mol/L的盐酸调节p H 至4.5，枯草杆菌碱性蛋白酶在p H 为4时，50℃以上30min便可使其失活。为防止蛋白质对酶的保护作用，将灭活温度提高至60℃，然后迅速冷却至室温，置于离心机中4000r/min离心30min，取上清液。
（3）脱盐。盐分的脱除有多种方法，如离子交换、超滤、电渗析等物理化学方法。超滤和电渗析可以有效脱除大分子化合物中的盐分，但对蛋白质水解物来说，采用超滤或电渗析处理会造成低肽分子的损失，影响氮回收率。通常采用离子交换法脱除蛋白水解液中的盐分，在经过H+离子交换树脂和OH-离子交换树脂后，大部分盐分被交换除去，使水解液中残留盐分与蛋白质的相比不超过生理需要量。
（4）脱异味。水解过程中由于肽键的断裂，一些琉基化合物释放出来，使水解物具有异味，影响产品品质。异味的浓淡程度与温度相关，温度越高，异味越大，当温度高于50℃时，异味明显；当温度低于20℃时，异味不明显。脱异味常用方法：使用活性炭选择性分离，苹果酸等有机酸及果胶、麦芽糊精包埋等，考虑到活性炭处理会造成蛋白质的损失，通常选用β-环状糊精对异味物质进行包埋。
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