冰蛋制品：蛋黄酱黏稠但稳定性差，凝胶形成机制或与蛋白质有关

冰蛋是鲜蛋去壳、处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工方法基本相同。

一、冰蛋的工艺流程

全蛋液（蛋黄液、蛋白液）→搅拌→过滤→预冷→（杀菌）→装听→速冻→包装→冷藏→冰蛋。

二、冰蛋加工过程中品质的变化

蛋液在冷冻和冻藏中会发生物理、化学变化，例如组织结构中可能会出现冰晶，含蛋黄制品会有凝胶形成等。虽然这些变化在短期冻藏时不明显，但长期冻藏后则很明显。

（一）蛋白液性质的变化

蛋白液经冷冻、解冻后，其浓厚蛋白所占比例减少，且黏度下降以致外观呈水样（表3-4-1）。Husaini和Alm（1955）报道，冰蛋贮藏10d后蛋白中的琉基减少，这可能与蛋白稀薄化有关。搅拌后的蛋清冻结时，在靠近容器内层附近有些浓厚化，在中心形成云雾状团。这些变化可能与冰冻速度和加盐有关，但这些变化仅是组织结构变化，而对食品特性没有影响，可以认为与鲜蛋清相同，例如，蛋白在-15℃冻藏6个月后用于调制蛋糕时，蛋糕的容积与组织、香味等均与未冷冻蛋白相似。

表3-4-1 冷冻和解冻对浓厚蛋白比率的影响

（二）蛋黄液性质的变化(www.zuozong.com)

当冷冻或贮藏蛋黄的温度低于-6℃时，蛋黄黏度增加，发生胶凝，最后失去流动性，即使搅拌也不分散，用机械处理则蛋黄呈斑点状分散，这样的产品应用于其他食品配料时不易混合均匀。研究认为因冷冻引起的凝胶化是完全不可逆的，但Palmer等（1970）提出这种凝胶在45℃～55℃下加热解冻1h，可以有部分可逆。Saari等（1964）报道，经解冻后蛋黄液有一种糊状组成，它有15%的磷蛋白不溶于10%NaCl中。蛋黄在-6℃以上的温度保存时并不发生胶化，但是此温度长期贮藏则会变味以致产生异味，因此蛋黄应贮存在-6℃以下。

蛋黄凝胶作用除受贮藏时间和温度影响外，还受冰冻温度和解冻温度影响。蛋黄冰点约为-0.6℃，然而直至-6℃时才发生凝胶现象，在-18℃时，凝胶作用发生最快。速冻或迅速解冻，蛋黄发生凝胶作用较小，显然速冻时形成冰晶越小，蛋白脱水越少。普通蛋黄的加工特性受冷冻影响较大。Miller（1951）指出用冰蛋黄制得的蛋黄酱比新鲜蛋黄制得的更黏稠，但稳定性差。添加氯化钠可增加解冻蛋黄的乳化力。

蛋黄凝胶形成的机制还不清楚，最初认为是冰冻过程中磷脂蛋白发生改变，由于蛋白分解酶对凝胶形成有阻碍作用。因此推测凝胶形成与蛋白质有关。Feemy认为脂肪酶可以作用于磷蛋白，但不分解来自这种复合蛋白的磷脂。Powrie等（1963）认为蛋黄冰冻时凝胶形成过程中，水起重要作用，冰晶形成将使蛋黄内蛋白脱水而增加盐浓度，并打破蛋白分子周围的水层，促进卵黄磷脂蛋白重新排列而发生凝聚。Peonke（1967）认为蛋黄中的卵黄磷蛋白或钙离子在凝胶形成和蛋白质凝胶中起交联作用。Mahadevan等（1970）把蛋黄凝胶形成归因于与磷脂分解的蛋白质之间相互作用形成像纠缠的线团一样的物质，这种相互作用与疏水键、氢键和静电力有关。因此，蛋黄冷冻胶化是因蛋黄的低密度脂蛋白结构改变所致，即低密度脂蛋白的结合水因冻结脱水而使其立体结构改变，即其脂质与蛋白质的结合键遭受破坏，使脂质组成发生变化而形成蛋白质分子间的凝集，致使蛋黄黏度增大而失去流动性。

为了防止蛋黄因冷冻引起的凝胶化，最常用的方法是在蛋黄冷冻前加2%～10%食盐或8%～10%蔗糖，且加食盐效果更好，但在生产上都采用加10%蔗糖或盐。蛋黄如加8%食盐时，其冻结点为-15℃，而含有15%蛋白质的蛋黄添加10%食盐时，其冻结点为-17℃，这样加盐蛋黄可以在冻结点温度以下保存，即可达到贮藏目的，又可避免冷冻造成胶凝化。

蛋黄的冷冻胶凝化程度受添加的食盐或蔗糖浓度影响。研究表明，4%的加盐蛋黄解冻后的黏度最小，这是因食盐对脂蛋白具有溶解作用，而更高浓度的加盐蛋黄解冻后的黏度增高，是因为食盐溶解争夺蛋黄中的水分所致。但因为添加蔗糖或食盐的冰蛋黄在某些特殊食品中受到限制，所以糖浆、甘油、磷酸盐和其他糖类也可应用到冰蛋黄中起防止凝胶化作用。另外，蛋白分解酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶和根霉属蛋白分解酶）也可抑制蛋黄冰冻时凝胶化，但只有胃蛋白酶没有严重影响产品的感官特征，这类酶破坏了蛋黄内形成凝胶的成分。机械处理如均质、胶体磨剧烈混合也可减少蛋黄的黏度。

冷冻蛋黄解冻时的解冻温度也影响其解冻后的黏度，解冻温度高则蛋黄的黏度低、起泡力和乳化力下降，调制的蛋糕容积小，质地硬。

（三）全蛋液性质的变化

全蛋在冷冻时也存在凝胶形成问题，尤其是在全蛋中蛋黄和蛋液保持原始状态下，经冷冻-解冻则其蛋黄呈汤圆状凝胶化，即使搅拌也不分散。如果蛋白和蛋液混合，则会因蛋黄稀释而降低冻结时凝胶化。

在-30℃～-10℃冻结并在-20℃～-10℃冷藏全蛋，则焙烤食品的品质，如蛋糕的组织、色调、滋气味等均下降，但冰全蛋贮藏3个月时对其影响不大。有报道认为全蛋液冰冻后在-18℃下贮藏1个月时黏度最大。Miller等（1951）比较了冰全蛋与鲜全蛋在蛋黄酱中的性质，认为用冰全蛋制得的蛋黄酱更稳定。另外，冰全蛋的发泡力没有明显变化。

全蛋液在冻结前添加蔗糖、食盐，再加上机械处理（如均质、胶体磨处理）蛋白与蛋黄均匀混合，则可降低冰冻时凝胶的形成。冷冻全蛋添加脂肪酸、甘油酯等乳化剂或蛋白质类起泡剂，再以压力搅拌机使空气混入后，即可烘焙出具有理想外观与组织的蛋糕。