咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋。由于咸蛋味道鲜美，具有细嫩、松沙、油露的特点，加工简单，食用力便，深受广大消费者喜爱。
一、咸蛋的加工原理
咸蛋的加工，不论采取滚灰法、搓灰法，还是浸泡法等，它的主要辅料都离不开食盐。由新鲜鸭蛋经加工变成咸蛋，食盐在腌制过程中起着重要的作用。
首先，食盐有防腐能力，可以防止鲜蛋的腐败。这是由于盐质渗透到蛋内容物的汁液中所形成的盐溶液产生很高的渗透压，能将微生物细胞内的水分压出，细胞内大量失水，原生质萎缩，从而造成微生物致命的“质壁分离”现象。鲜蛋含水量占质量的60%～70%，这正是微生物活动和蛋内酶类水解作用所必需的条件，而腌制时蛋内含水量降低，限制了微生物的活动，酶的活动也受到影响。其次，由于食盐的渗入，增加了鸭蛋的风味，而且使蛋黄中的脂肪集聚在蛋黄中心。
在腌制过程中，食盐对于蛋黄、蛋白所起的作用并不相同，它可使蛋白的黏度逐渐减轻而变稀，但对蛋黄的作用却相反，可使蛋黄黏度逐渐增加而变稠变硬。
咸蛋的加工原理：就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。腌制时，先是泥料、灰料或盐溶液中的氯化钠分子逐渐充满整个溶液或料泥、灰料中，这时由蛋内和蛋外两种溶液浓度的不同而产生渗透压，蛋外盐溶液的浓度大于蛋内容物汁液的浓度，盐溶液所产生的渗透压克服了蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜的阻挡通过蛋壳上的气孔而移入蛋内，其移入的速度与溶液的浓度差、温度成正比，还与食盐的纯度、腌制方法等因素有关。
腌制成熟的咸蛋，蛋外盐溶液的浓度与蛋内容物汁液的浓度相接近，这时渗透作用几乎停止进行。在腌制过程中，蛋内容物中的脂肪、蛋白质随着水分一同脱出蛋外移入盐溶液中。蛋内水分损失量最大，脂肪最少，蛋白质损失居中，这些营养成分的损失量与盐渍的时间成正比。腌制过程中，食盐对于蛋白和蛋黄的作用见表3-3-1。
表3-3-1 食盐对于蛋白及蛋黄的作用情况
从表3-3-1可以看出，蛋内水分的移出是逐渐进行的，随着腌制时间的延长，蛋内容物的水分就越少，而固形物中的食盐含量就越多，其中蛋白比蛋黄增加得更多。
二、咸蛋的加工工艺
咸蛋的加工工艺，归纳起来有三种：第一种是包灰工艺，生产的品种有搓灰咸蛋、滚灰咸蛋、泥浆滚粉咸蛋；第二种是浸泡工艺，生产的品种有盐水咸蛋、泥浆咸蛋；第三种是新型工艺。
加工咸蛋所需的原料是新鲜鸭蛋，当然家庭制作也有用新鲜鸡蛋的。关于原料蛋的挑选与检验，请参考皮蛋加工原料中的鲜蛋挑选、检验部分。
原料蛋要选择蛋壳完整的新鲜蛋，才能制出品质良好的咸蛋。蛋要进行分级，不能大小蛋混在一起加工。
加工咸蛋所需辅料是食盐、稻草灰、黄泥、冷开水等。加工咸蛋的食盐要选用粒大、氯化钠含量高、水分含量低的海盐。在大量加工之前，要测定食盐的氯化钠含量和水分含量，对纯度低、水分高、杂质多的食盐要采取有效的措施或相应增加用量。稻草灰、黄泥等辅料应无杂质、干燥，已受潮酶变的，受农药、化肥污染的或者含杂质太多的都不能使用。加工咸蛋用的水，最好用冷开水，以保证产品质量。
（一）包灰工艺
包灰工艺的流程见图3-3-1。
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图3-3-1 包灰工艺流程图
（1）配科。配料配比根据季节的不同和内销、出口的要求不同，其配料比例也有所变动，其中主要是食盐的用量有所区别，如表3-3-2所示。
表3-3-2 每千枚咸蛋的配料标准
（2）打浆。打浆时先将食盐溶于开水中，稻草灰经过筛、剔除杂质后分几次加入打浆机内，打浆机可采用建筑施工用的和料机，但速度要加快1～2倍。大约先加3/4或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余部分，直至全部搅拌均匀，打成熟浆为止。灰浆要求不稀不稠，熟、细、匀、净，将手放入灰浆内取出后，手呈黑色、发亮、灰浆不流，不起水，不成块，不成团下坠。灰浆放入盆内不起泡，达到这些标准后，放置一夜到次日即可使用。
如没有打料机，可以人工采料，方法是将溶解好的冷盐水，倒入可装250kg水的缸内，先加入2/3的稻草灰，搅拌均匀，双脚穿长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边慢慢加入剩余稻草灰，踩至达到标准要求为止。
（3）提浆、滚灰。提浆搓灰可5人一组。一人负责把挑选检验好的鸭蛋送到加工盆边，然后把送好后的鸭蛋运到库房。一人敲蛋、点数、入钵，任务是将经挑选好的鸭蛋再敲一次，剔除破次劣蛋后轻轻放入已制好的灰浆中打湿，并计数，一般300枚为一件。提浆滚灰由一人操作，方法是把入钵的鸭蛋在灰浆中翻转，使蛋壳表面均匀地粘满灰（浆），再用拇指和食指逐个提取迅速放入干稻草灰中滚动。提浆时要求灰浆层厚薄均匀，不成坨，滚灰后无凹凸不平的现象。其余两人搓灰装篓（箱），搓灰左右手可同时各搓蛋2～3枚，方法是手心向下轻轻压住已滚灰的蛋在干灰中反复搓滚。搓滚必须在搓灰板上进行；搓灰扳由1cm 厚的泡沫上面加入人造革或塑料布制成。搓灰的目的是使干灰层加厚、搓紧、平整光滑、无白眼。灰皮厚度达到2～3mm 就可装缸密封。
用此方法制作的咸蛋，称搓灰咸蛋，我国出口咸蛋基本上是采用上述方法生产。
滚灰咸蛋的操作与搓灰咸蛋基本相同，不同之处就是不经搓灰，采用滚灰。
泥浆滚灰咸蛋用泥浆而不用灰浆，泥浆是用黄泥加食盐水配制而成，加工用的黄泥要选择深层黄色干燥纯净的泥土，不可使用河边和池塘、水坑边的黑泥，这些泥中含有较多的腐殖质，容易使蛋变质发臭，黄泥要晒干，搅碎筛成细粉，配料时要提前两天浸泡黄泥，泡化成泥团，剔除砂石杂质，然后用搅拌机将泥料搅匀，泥浆应不稠不稀，过稠的泥浆在蛋壳上无法黏附均匀，过稀又粘不牢。检查泥浆稀稠的方法，可以把蛋放入泥浆，蛋的下半部能浸在泥浆内，而上半部仍浮在泥浆上，这样的稠稀度较好，其他操作方法与滚灰法相同，滚的灰料还是用干稻草灰。
制作1000枚泥浆滚灰咸蛋辅料的用量如下：
（二）浸泡工艺
浸泡工艺与包灰工艺的不同之处是用浸泡工艺加工的咸蛋不经过提浆、滚灰、搓灰的工序，直接将鸭蛋浸泡在盐水、泥浆水、灰浆水中，让其成熟为成品，它的特点是加工方法简单、成熟快、城乡居民和厂矿企业的食堂都可加工。
（1）盐水浸泡。配制盐水的浓度为20%左右，即50kg开水中加入10kg左右的食盐（0.5kg盐水能泡蛋0.5kg左右），充分搅拌均匀，使盐水完全冷却后备用，取检验合格的鲜鸭蛋，用冷开水洗涤干净，准备浸泡装蛋的缸、罐，用开水洗涤干净，抹干，再把蛋装入缸、罐内，装至距缸口5～6cm 时将蛋摆平，盖上稀眼竹盖，再加3～5根粗竹片压住，防止加料后咸蛋上浮。灌入盐溶液，灌料后12d左右检查进盐情况，一般15d就可食用。鲜蛋个头大的可多泡3～5d，喜食咸味重的咸蛋可在20d左右开缸。盐水浸泡咸蛋不适于炎夏季节，更不宜长期贮存，因为盐水咸蛋存放过久，蛋壳会出现黑斑，蛋白变浑，蛋黄发黑，严重的会腐败发臭，不能食用。
（2）泥浆、灰浆浸泡。泥浆、灰浆浸泡和盐水浸泡咸蛋相比存放时间较长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有一定的差别。它的加工方法是在20%的盐水中，加入5%的干黄泥细粉，或5%的干稻草灰，经搅拌均匀成稀浆状，再行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡相同。
上述几种工艺加工的咸蛋各具特点，品质也各有优劣。从工艺上比较，包灰工艺适用于大批量生产加工的咸蛋，便于运输、贮存。从品质上和风味上比较，黄泥是酸性，草灰为碱性，两者对蛋所起的作用不同。用黄泥作辅料的咸味一般较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽也比较鲜艳。用草灰作辅料的咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不如选用黄泥作辅料的好，吃起来松沙不浓。从成熟的速度比较，盐水浸泡咸蛋最快；灰浆、泥浆浸泡次之。搓灰、滚灰成熟最慢。从贮存保管时间比较，搓灰、滚灰咸蛋贮存期最长，灰浆、泥浆和黄泥滚灰咸蛋次之，盐水咸蛋不能久存。从外观和食用方便比较，搓灰咸蛋光洁美观，食用时洗去草灰也容易，在国际市场上，搓灰咸蛋较受欢迎。
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