探秘皮蛋的制作工艺与变化

皮蛋，又叫彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，因成品的蛋清似皮冻，有弹性，故得此名。其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈橘黄色襁糊状），其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分为溏心皮蛋和硬心皮蛋，按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。

优质皮蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。优质皮蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。皮蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。

一、皮蛋的加工原理

皮蛋加工方法很多，常用的如料液浸泡法（溏心皮蛋加工法）、直接包泥法（硬心皮蛋加工）、滚灰法及烧碱溶液浸泡法等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。

（一）加工过程中蛋内容物的变化

鲜蛋加工而成皮蛋起主要作用的是氢氧化钠。可以说，皮蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。

传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。皮蛋加工成熟的过程，即是NaOH 向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH 作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到但不能明显分开的三个阶段。

1.液化期

首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“作清期”（液化期）。初期在碱性条件下，料中的Na+、Cl-以及OH-离子，通过气孔和壳下膜而进入，蛋内的p H 值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。这样，由于静电斥力的关系，使蛋白质分子越来越疏松，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大限度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变为自由水，蛋白的黏度也下降，甚至达到最低值，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。蛋内的NaOH 含量约为0.3%～0.6%。

2.凝固期

化清后的蛋白出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着NaOH 渗入，当NaOH 含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢键也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-折叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就是肉眼看到的凝固期。

3.成色期

随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹，此期称“成色期”或“成熟期”。蛋白质凝固后，蛋内OH-、、PbO-、Na+、Cl-等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH 而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其他离子进入蛋黄中的速度加快，致使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。

（二）加工对蛋制品的影响

1.颜色上的变化及原因

皮蛋的呈色原因较为复杂，鲜蛋蛋白呈透明的微黄色，蛋白中的糖，除大部分与蛋白质结合外，还有一部分呈游离状、蛋在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。

蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）结合成硫化铁为黑绿色，与铅结合成硫化铅为青黑色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。

2.风味变化

鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分解而成氨基酸，故皮蛋有鲜味。蛋白质的分解产物为氨和硫化氢，因此具有轻微的NH3、H2S的气味为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐而成品有咸味。

3.加工对蛋营养物质的影响

蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。

传统方法加工溏心皮蛋，经常在料液中加入卫生许可范围内的氧化铅。加氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在皮蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，可生产出质地优良的皮蛋。

由于铅是有毒的物质，目前市面上多采用无铅皮蛋的加工工艺。一般不放铅或者采用相应的替代物如铝、锌、锡等。

三、皮蛋的加工工艺

皮蛋的加工工艺各地不同，但大同小异。现按不同类型，介绍几例。

（一）溏心皮蛋

此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的皮蛋，此法的优点是便于大量生产；浸泡期间易于发现问题；残余料液经调整浓度后可重复使用，是当前加工皮蛋广泛使用的方法。工艺流程如下。

1.原料蛋的准备

原料蛋经感官检查，光照鉴定必须是形状正常、颜色相同、蛋壳完整、大小一致的新鲜蛋才能使用。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。

2.配制料液

（1）原材料的需要量。根据加工蛋量确定料液需要量，然后根据料液量和原材料质量以及要求料液中氢氧化钠浓度而计算原材料的需要量。(www.zuozong.com)

石灰和纯碱是主要的原材料，使用前应进行质量分析，求知石灰中所含有效氧化钙的量和纯碱中所含碳酸钠的量。然后根据石灰和纯碱作用的反应式求出石灰（用Y 代）和纯碱（用X 代）需要量。

式中：A——料液中氢氧化钠应有的浓度，%；

W——料液需要量，kg；

a——纯碱中碳酸钠的含量，%；

b——石灰中有效氧化钙的含量，%；

1.5——经验系数。

红茶和食盐用量为料液的3.5%。如果用其他茶叶，用量适当增大，氧化铅用量为0.2%～0.3%。

如果石灰和纯碱质量很好，可采用碱：石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。这两个配方所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，可得到较好的产品。

（2）料液的配制。将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅匀溶解。取少量料液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅匀后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。

3.料液的检定

取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查。

4.灌料及管理

将冷后的料液搅匀，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。

浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20℃～25℃为佳。成熟期约35～40d。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。

5.出缸

成熟好的皮蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。

6.包泥

用废料液拌黄土使呈糊状进行包制，也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。

（二）硬心皮蛋

硬心皮蛋因起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。

1.原料要求

原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料，因此植物灰应达质量要求，一般不加氧化铅。

2.加工工艺

加工工艺流程如下。

（1）灰料泥制备。料泥配方为：草木灰30kg，水30～48kg，纯碱2.4～3.2kg，生石灰12kg，红茶叶1～3kg，食盐3～3.5kg。

制料方法：将茶叶投入锅中加水煮透，加生石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物（不溶的石灰石必须用生石灰补足量）。然后向此碱液中加草木灰，再经搅拌翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发黏似糨糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。

（2）验料。简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，10min后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有黏性感；无以上感觉为碱性过大；如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。

（3）包灰泥料、装缸。每个蛋用料泥30～32g。泥应包得均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘连在一起。蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口6～10cm 时，停止装缸，进行封口。

（4）封缸、成熟封缸。可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期。成熟室温度以15℃～25℃为适。防止日光晒和室内风速过大。春季60～70d，秋季70～80d即可出缸销售。

（5）贮存成品。用以敲为主、摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋、脱料蛋、破蛋等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备，库温15℃～25℃，这样可保存半年之久。