奶油是乳制品的一个重要品种，历史悠久，营养丰富，风味清香，可直接食用和用以加工许多高级营养食品，如糕点、糖果、面包、冰淇淋等。奶油又称黄油、乳酪、白脱油及酥油。是指将乳分离后得到的稀奶油经杀菌、冷却、物理成熟及搅拌等一系列加工处理而制成之含乳脂肪80%以上的产品。
由于奶油风味好，营养丰富，加到其他食品中不仅可以提高食品的营养价值，而且能赋予良好的风味及柔软平滑的形体，因此，奶油仍为我国乳制品中不可缺少的品种。但奶油中胆固醇含量多于植物脂肪，为168mg/100g奶油。
一、奶油的种类、化学组成、物理性质及质量标准
1.奶油的种类
根据原料和加工方法将奶油分为以下几类。
甜性奶油（新鲜）：新鲜奶油不经发酵直接加工而成的奶油。
酸性奶油（发酵）：以乳酸菌发酵稀奶油为原料，加工而制成的奶油。
乳清奶油：以乳清为原料，其所含的脂肪分离出来而制成的奶油。
重制奶油：以变质奶油为原料，而重新加工而制成的奶油。
连续法机制奶油：连续式奶油制造机加工而成的奶油。
前3种又分为加盐和不加盐奶油。
2.奶油的组成
奶油主要由脂肪、水分组成，其次为蛋白质、盐，还有少量的灰分，乳糖、磷脂、气体、酶及维生素等。
奶油的主要成分见表2-5-5。
表2-5-5 奶油的组成
续表
注：*酸性奶油的酸度不做规定。
3.奶油的物理性质
（1）硬度及组织状态。
奶油的硬度及组织状态要求：组织均匀，硬度适中，展性（涂抹性）良好。
奶油的硬度及组织状态影响因素取决于如下两点。
①乳脂肪的凝固点和溶点，而二者取决于亚油酸的含量：夏季亚油酸含量多奶油发软，冬季亚油酸含量少奶油发硬。
②加工条件和保存温度：杀菌温度高、物理成熟不足、搅拌温度高，奶油就发软，相反，奶油发硬。
（2）奶油的色泽。
奶油的色泽应该为均一的白色或淡黄色，色泽主要取决于饲料中胡萝卜素的含量。夏季胡萝卜素含量高，奶油呈黄色；冬季胡萝卜素含量少，奶油呈白色。
为了使奶油全年得到一致的色泽，需要添加色素奶油黄。
（3）奶油的芳香味。
奶油有特殊的芳香味，主要来源于甘油、游离脂肪酸和丁二酮，其中丁二酮主要由发酵时细菌产生，因此，酸性奶油的芳香更浓于新鲜奶油。
4.奶油的质量标准
见我国奶油、稀奶油卫生标准（GB 19646—2005）。
（1）感官指标：无异味、无酸败味。
（2）理化指标：理化指标应符合表2-5-6的要求。
表2-5-6 奶油、稀奶油理化指标（GB 19646—2005）
（3）微生物指标：①以罐头工艺加工的稀奶油产品应符合商业无菌。②其他产品应符合表2-5-7的规定。
表2-5-7 奶油、稀奶油微生物指标（GB 19646—2005）
二、甜性和酸性奶油的加工
（一）工艺流程图
甜性奶油（sweet butter）和酸性奶油（ripened butter）的加工工艺流程图如2-5-3所示。(www.zuozong.com)
图2-5-3 甜性奶油和酸性奶油的生产工艺流程
（二）间歇法加工奶油的工艺要求及其质量控制
1.乳的分离
牛乳中脂肪的密度为0.93，而乳脂肪以外成分的密度为1.034，所以当乳静止时由于重力作用，脂肪上浮，使乳的上层形成脂肪率很高的部分，这种含脂肪率高的部分称“稀奶油”，下面将含脂少的部分称为“脱脂乳”。因此，把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程就称为乳的分离。
2.稀奶油的分级与标化
稀奶油在生产加工前必须进行鉴定，以确保其质量并分级，然后按等级制造不同的奶油。
稀奶油的含酯率影响奶油的质量及产量，因此，稀奶油需进行标化处理。一般生产甜性奶油时要求含脂率30%～35%，酸性奶油30%，连续法机制奶油含酯率不合要求可用方块图法进行标化。
3.稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的p H（奶油水分的p H）应保持中性附近（6.4～6.8）。
（1）中和目的：酸度高的稀奶油不进行中和而直接杀菌时，则酪蛋白的凝固而结成凝块，同时脂肪包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，因此脂肪损失很大，影响产量。
（2）中和的程度：生产甜性奶油时，原料稀奶油的酸度应该为0.1%～0.14%相当于p H6.4～6.8。
表6-8 原料稀奶油的中和程度表
（3）中和剂的选择：常用的中和剂有：生石灰、碳酸钠或碳酸氢钠。
生石灰不仅价格低廉，同时由于钙残留于奶油中，可以增加营养价值。但其难溶于水，需配成石灰乳剂。然后边搅拌边加入，不然很难达到中和的目的。
碳酸钠或碳酸氢钠，易溶于水，中和速度和速度快，但易产生大量气泡（泡沫），使稀奶油溢出。
4.稀奶油的杀菌与冷却
除了消灭病原微生物及有害微生物，破坏酶之外，还可以改善奶油香味。因奶油是高脂肪乳制品，耐热性强的解脂酶对其危害较大，所以应采用85℃～90℃上的高温杀菌制度，以充分破坏解脂酶。在方法上可采用间歇式保温缸杀菌或连续式片式杀菌器杀菌。
稀奶油杀菌应迅速冷却，加工甜性奶油时应冷却至物理成熟稳度，一般为8℃～10℃，视菌种要求而定，一般30℃左右。
5.稀奶油的发酵
发酵是生产酸性奶油的必备工序，即稀奶油经杀菌冷却后，加入乳酸菌发酵剂进行发酵，也称稀奶油的生物化学成熟（生化成熟）。稀奶油发酵后黏度降低，易于搅拌成奶油，且奶油芳香味浓厚。
生产酸性奶油用的发酵剂，应使用混合发酵剂。其用量为3%～6%，培养温度为18℃～21℃，2～6h，达到酸度为0.2%～0.3%乳酸度。发酵剂的制备方法和程序见酸乳制品部分。
6.稀奶油的物理成熟
所谓物理成熟，就是将强杀菌后的稀奶油或制酸性奶油时发酵后的稀奶油迅速冷却到一定的温度并保持一定时间，使脂肪球膜变性，使部分液态脂肪转变为固态（或称结晶）脂肪的过程。由于变化主要是物理作用，所以叫稀奶油的物理成熟。物理成熟的条件为：温度和时间。物理成熟条件决定稀奶油的成熟程度，而成熟程度不仅直接影响搅拌质量而且对奶油质量和产量有重要影响。稀奶油成熟的条件一般以温度6℃～8℃，保持8～12h为宜。
夏季6℃左右，5～8h；冬季6℃～9℃，8～10h。
7.添加色素
为了使奶油颜色全年得到一致的色泽，即需要添加色素。常用的色素安那妥，是天然的植物色素。安那妥的3%溶液（溶于食用植物油中）叫作奶油黄，通常为0.01%～0.05%，夏季不加，冬季逐渐添加奶油黄。
8.稀奶油的搅拌（churning）
将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒（buttergrain），这一过程称为搅拌，搅拌时分离出的液体称为酪乳（buttermilk）。
成熟好的稀奶油脂肪球中处于液态和固态的脂肪约各占50%。结晶态脂肪使脂肪球的弹性减小，当受到机械力作用时脂肪球膜被破坏。完成搅拌时间一般需要45～60min。在搅拌期间，大部分羟丁酮被氧化成丁二酮。通过搅拌可以使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。奶油粒具有弹性，清洁完整，大小整齐（直径2～4mm），即粒状结构明显，酪乳中脂肪损失要少。
9.稀奶油的洗涤（washing and draining）
经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油保藏性，调整奶油的酸度和硬度。
洗涤的方法是将酪乳放出后，在搅拌器中注入与酪乳等量的经杀菌冷却的冷开水盖紧口盖，慢速转动搅拌器进行奶油颗粒的洗涤。一般洗涤2～3次。但洗涤过度则影响奶油香味。
10.奶油的加盐（salted butter）
加盐的目的就是为了增加风味和抑制微生物的繁殖从而延长奶油的保藏性。奶油中约含16%的水分，成品奶油中含盐量以2%左右为标准，由于在压炼时有部分食盐流失，因此在添加时按2.5%～3.0%加入。
11.奶油的压炼
由稀奶油搅拌产生的奶油粒通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中水分的含量。
当排出酪乳后则可进行压炼。奶油压炼有搅拌机压炼和专用压炼机压炼两种方法。现代较大型工厂都采用搅拌机内压炼的方法。脂肪球受到高压，液体脂肪和脂肪结晶被挤出。在此过程中除去部分水分，使其达到所需的水分含量。通常奶油中含有5%～7%的空气。为此，最近采用不锈钢锥形奶油搅拌机在真空状态下进行压炼，使空气含量下降到1%。真空压炼不仅减少奶油中的空气含量，而且使水分更均匀分布，显著改善了奶油的组织状态。
12.奶油的包装和贮藏
奶油用硫酸纸、塑料夹层纸、塑料盒或铝箔等包装材料包装后送入冷库中贮藏，4℃～6℃的冷库中贮藏期一般不超过7d；0℃冷库中贮藏期为2～3周；当贮藏期超过6个月时，应放入-15℃的冷库中；当贮藏期超过一年时，应放入-25℃～-20℃的冷库中。
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