如何制作口感绝佳的雪糕？

一、雪糕的定义

雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、浇模、冻结等工艺制成的产品。

根据产品的组织状态，雪糕分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕。

清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品，如橘味雪糕。

混合型雪糕：含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。

组合型雪糕：与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。

二、雪糕的加工

（一）雪糕的加工工艺流程

雪糕的加工工艺流程如图2-5-2所示。

图2-5-2 雪糕的生产工艺流程

（二）雪糕的加工工艺要点

生产雪糕时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需要经过凝冻工序，直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻工序。(www.zuozong.com)

1.凝冻

首先对凝冻机进行清洗和消毒，而后加入料液。料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加入量约占机体容量的1/3，第二次则为1/2～2/3。加入的雪糕料液通过凝冻搅拌、外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态。制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度为-3℃～-1℃，膨胀率为30%～50%。

2.浇模

从凝冻机内放出的料液可直接放进雪糕模盘内，放料时过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。浇模之前要将模盘、模盖、扦子进行消毒。此消毒工作是生产雪糕（棒冰）过程中一个非常重要的工作，如消毒不彻底，会使物料遭受污染，使产品成批不合格。

3.冻结

雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水内进行冻结，间接冻结法则通过速冻库速冻。冻结速度越快，产生的冰结晶就越小，质地越细。相反，则产生的冰结晶大、质地粗。

4.插扦

一般要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。当发现模盖上有断扦时，要用钩子或钳子将其拔出。当模盖上的扦子插好后，最后要用敲扦板轻轻用力将插得高低不一的扦子一一敲平。敲时不得用力过度，否则将影响拔扦工作与产品质量。

5.脱模

脱模时，在汤盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制汤盘槽温度在50℃～60℃。将模盘置于汤盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀，浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模。

6.包装

包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包好后的雪糕送到传送带上装箱。装好后的箱面应印上生产品名、日期、批号等。