肉的品质受结缔组织和脂肪含量影响

一、肉的定义

根据GB/T 19480—2009，我国肉与肉制品术语如下。

（1）肉（meat）。畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。

（2）冷鲜肉（cold meat）。在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（-1.2℃左右）以上，保持0℃～7℃之间的肉。

（3）冷却肉（chilled meat）。经过一段时间的冷处理，保持低温0℃～4℃而不冻结的肉。

（4）热鲜肉（hot meat）。刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。

（5）冷冻肉（frozen meat）。经低温-23℃～-15℃冻结处理后的肉。

（6）红肉（red meat）。猪、牛、羊等畜肉。

（7）白肉（white meat）。禽、鱼肉及水产品。

（8）胴体（carcass）。肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

（9）肥肉（fat）。胴体皮下脂肪，俗称“肥膘”。

（10）板油（flare fat）。猪腹腔内和肾脏周围的脂肪（牛、羊是指肾腰部脂肪）。

（11）网油（ruffle fat）。肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。

（12）红（内）脏（red offal）。畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。

（13）白（内）脏（white offal）。畜禽腹腔内的胃、肠。

二、肉的形态结构

胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的，其构造、性质直接影响着肉的品质、加工用途及其商品价值，而这些构造和性质又与动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有直接关系。

（一）肌肉组织

肌肉组织是肉的主要组成部分，占胴体的50%～60%，可分为横纹肌（striated muscle）、心肌（cardiac muscle）、平滑肌（smooth muscle）三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。

横纹肌因其肌细胞上有明暗相间的横纹而得名，又因几乎每块横纹肌都附着在骨骼上，也称为骨骼肌（skeletal muscle）；它还能随动物的意志而活动，又称为随意肌（voluntary muscle），除大量的肌纤维外，还有少量的结缔组织、脂肪组织以及血管、神经、淋巴等。肌肉内结缔组织和脂肪的含量，以及结缔组织的结构等都对肉的品质有影响。

1.横纹肌的宏观结构

动物体中约有300多块大小不同、形状各异的肌肉，但其基本构造是相同的。

动物体的肌肉都是由肌细胞平行排列组成，每块肌肉表面都包有一层较厚的、富有弹性的结缔组织膜，称为肌外膜。肌外膜伸入肌肉内部，将一定数量的肌细胞围成束，该细胞束称为肌束，包围在肌束周围的结缔组织膜称为肌束膜。肌束膜再进入肌束内部，将肌细胞围成更小的束，该细胞束称为次级肌束，包围在次级肌束周围的结缔组织膜称为次级肌束膜。每个次级肌束中包有50～150根肌细胞，几十个次级肌束形成一个肌束。

肌束膜厚2～3μm，膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹。大理石纹能提高肉的多汁性，改善嫩度，增强风味。

2.横纹肌的微观结构

横纹肌由肌细胞构成。肌细胞细而长呈纤维状，故又将其称为肌纤维（muscle fibre）。肌细胞是多核型细胞，其直径为10～100μm，长度由数毫米至十几厘米。肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。一般猪肉的肌纤维比牛肉的细，幼年动物的肌纤维比老年动物的细。

肌纤维不分支，中间呈圆柱状，两端逐渐变细。外包一层结缔组织膜，称为肌内膜，膜下有扁平状的细胞核，由几个到几百个。在显微镜下可观察到肌纤维上有排列整齐的明暗相间的横纹。肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。

（1）肌原纤维（myofibril）：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径为0.5～2.0μm，呈细丝状。(www.zuozong.com)

肌原纤维上有与肌纤维相同的等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分称为暗带（dark band），呈双折光，为各向异性（anisotropic），又称A带。长度约1.5μm，暗带中央有一较明的区域称为H 区，长约0.4μm，在H 区的中央有一条暗线称为中膜或M 线。横纹上明的部分称为明带（light band），呈单折光，为各向同性（isotropic），又称I带，长约0.8μm，在明带中央也有一条暗线称为间膜或Z线，也称Z带。相邻两个Z线之间的部分是一个肌节（sarcomere），每个肌节包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。当肌肉处于松弛状态时，一个肌节的长度约为2.3μm。

每个肌纤维是由1000～2000根肌原纤维平行排列组成的。肌原纤维在构成肌纤维时，明带和明带对齐，暗带和暗带对齐，使肌纤维上有与肌原纤维相同的明暗带，即横纹（图1-3-1）。

（2）肌浆（sarcoplasm）：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。肌浆在肌细胞中起着供给肌原纤维活动所需能量的作用，同时由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的含量不同，从而使不同部位的肌肉色泽深浅不一。

3.肌纤维的类型

动物体的肌纤维在色泽、直径大小、酶的活性、供能方式、收缩速度上存在差异。根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。各种肌纤维的特性见表1-3-1所示。

图1-3-1 不同显微水平的肌肉组织构造

表1-3-1 不同类型肌纤维特性

（二）脂肪组织

脂肪组织（adipose tissue）在肉中的含量变化较大，占胴体的15%～45%。存在于动物体的各个部位，较多的存在于皮下、肾脏周围和腹腔中。

脂肪组织是脂肪细胞由疏松结缔组织紧密连接在一起而形成的。脂肪细胞很大，直径为35～130μm，在由原生质组成的细胞膜外包有一层结缔组织膜。细胞内充满脂肪滴，脂肪滴是由脂肪和水组成的胶体体系。一定数量的脂肪细胞聚集在一起，由结缔组织膜包围形成小叶，大量小叶再聚集形成脂肪组织，外面都包有一层结缔组织膜，以防止脂肪滴外流。

脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度决定的。猪多蓄积在皮下、腹腔、肠网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石纹状，肉质较好。脂肪的功能，一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪占87%～92%，水分占6%～10%，蛋白质1.3%～1.8%，另外还有少量的酶、色素及维生素等。

（三）结缔组织

结缔组织（connective tissue）是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度等因素。前躯由于支持沉重的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为25%。虽然结缔组织数量甚微，但对肉及肉制品的品种有极大影响。

结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。

1.胶原纤维

胶原纤维（collagenous fiber）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质内，直径1～12μm，有韧性及弹性。胶原纤维的主要构成成分是胶原蛋白，约占胶原纤维固形物的85%。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白，占机体总蛋白质的20%～25%。其氨基酸的组成特点是含有大量的甘氨酸（20%），约占氨基酸总量的1/3；另有脯氨酸（12%）及少量的羟脯氨酸。脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸，可区别于其他蛋白质。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。

胶原蛋白质地坚韧，在酸或碱的环境中可膨胀。它不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原酶水解。胶原蛋白在水中加热至62℃～63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70℃～100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。

2.弹性纤维

弹性纤维（elastic fiber）在动物体中是构成黄色结缔组织的主要成分，直径0.2～12.0μm。弹性纤维由弹性蛋白组成，约占弹性纤维固形物的75%。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，主要存在于韧带、血管壁中。弹性蛋白的弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。弹性蛋白的化学性质很稳定，抗弱酸、弱碱能力强，不溶于水，在水中长时间煮制亦不能转为明胶。弹性蛋白不被胰蛋白酶、胃蛋白酶水解，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠菜蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。

弹性蛋白的氨基酸组成中亦含有约1/3的甘氨酸，但羟脯氨酸含量较少，不含赖氨酸，也属于不完全蛋白质。

3.网状纤维

网状纤维（reticular fiber）在动物体内主要构成内脏的结缔组织及脏器的支架，由网状蛋白构成。网状蛋白是疏松结缔组织的主要成分，属于糖蛋白类，为非胶原蛋白。网状蛋白由糖结合黏蛋白和类黏糖蛋白构成，存在于肌束和肌肉骨膜之间，便于肌肉群的滑动。网状纤维性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，营养价值低。

4.骨组织

骨组织在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用。骨骼在胴体中所占的比例，因动物种类、年龄、性别、营养状况不同而有差异。猪骨占胴体的5%～9%，牛骨占胴体的15%～20%，羊骨占胴体的8%～17%，兔骨占胴体的12%～15%，鸡骨占胴体的8%～17%。

骨组织由骨膜、骨质（分骨密质和骨松质）、骨髓构成。骨膜由胶原纤维包围在骨骼表面形成，在骨膜中含有丰富的血管、神经；骨松质和骨密质都是由骨细胞和胶原纤维按一定的排列方式组成的。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分占40%～50%，胶原蛋白占20%～30%，无机质占20%。无机质主要是钙和磷。