牛的用途较为广泛，根据经济用途，牛可分为乳用牛、肉用牛、役用牛、兼用牛、乳肉兼用牛、肉乳兼用牛，役用兼用牛、肉役兼用牛等。实际上我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛，随着国外肉、乳用牛的引进，现在我国牛的经济类型更明确向着肉、乳兼用方向发展，形成了一些肉、乳性能很好的培育品种，还有一些引进品种。
牛肉是西方人喜欢的食用动物肉的一种，近年来，在我国也有很大发展。但在改革开放前，牛在农区主要为役用，只有老牛、弱牛和病残牛才能屠宰以生产牛肉，没有专门的肉牛品种，也没有肉牛产业。随着农村经济的发展，大量役用牛转为役肉兼用或肉用，近年来依靠黄牛改良、提高牛肉产量和出栏率，并随着肥育技术和现代屠宰加工工艺的应用，肉牛生产已成为一个新兴产业。
一、肉牛品种
（1）夏洛来牛。原产于法国的夏洛来地区和涅夫勒省，是著名的大型肉牛品种。体型大，骨骼粗壮，全身肌肉丰满。头短而大小适中。角为白色，颈粗短，胸深宽，背长宽平，臀部肌肉圆厚丰满，尻部常出现隆起的肌束，称“双肌牛”。四肢粗壮，被毛为乳白色。成年公牛体重1100～1200kg，母牛体重700～800kg。12月龄体重达500kg以上，产肉性能好，瘦肉多，脂肪多，肉质细嫩，屠宰率为60%～70%。
（2）利木赞。原产于法国中部的利木赞省，是欧洲重要的大型肉牛品种。体型较大，全身肌肉丰满，骨骼略细。头短、额宽。公牛角粗短，向双侧伸展，母牛角细向前弯曲。肩峰隆起，体躯长而宽，肋骨开张，背腰宽平直，臀部肌肉发达。四肢细而强健。被毛为深浅不一的红色，一般背部毛色较深，腹部、四肢内侧及尾帚较浅。角为白色，蹄为红褐色。成年公牛体重950～1200kg，母牛600～800kg。6月龄体重可达250～300kg，肉品质好，细嫩味美，脂肪少，瘦肉多。特别是小牛产肉性能好，8月龄小牛就具有成年牛的大理石纹状肌肉，瘦肉率80%～85%，屠宰率为63%～71%。
（3）海福特牛。原产于英国英格兰西部的海福特县，属小型肉用牛品种。头短额宽，颈粗短多肉，胸宽深，肋开张。背腰宽、平直，臀部丰满，四肢较短。被毛为暗红色，而头部、颈脊部、腹下、四肢下部及尾尖均为白色。成年公牛体重850～1100kg，母牛600～700kg。18月龄活重可达400～450kg。屠宰率一般为60%～65%，经过育肥可达68%～70%。肉质细嫩多汁，呈大理石纹状。
（4）安格斯牛。原产于英国苏格兰的阿伯丁和安格斯地区，属早熟的中小型肉牛品种。体型低矮，体质结实，身躯宽而深，背腰平直，后躯发育良好，肌肉发达，四肢短，无角。被毛黑色，有的牛腹下、脐部和乳房部有白斑。成年公牛体重800～900kg，母牛体重500～600kg。育肥牛12月龄体重可达400kg，屠宰率60%～65%。成熟早，易育肥，肉呈大理石状，肉质较好。
二、乳肉兼用牛品种
（1）西门塔尔牛。原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，是一种大型的乳、肉、役三用品种，它是在世界各国分布很广。体型大，骨骼粗壮结实，肌肉丰满，头大颈短，额宽。角左右平伸，向前弯曲，再扭转向上。前躯发育良好，胸深，背腰长宽平直。臀部肌肉充实，股部肌肉深厚，乳房发育中等，四肢结实。成年公牛体重为1000～1200kg，母牛体重为650～700kg。肉质好，生长迅速。半肥育状况下，一般母牛屠宰率达53%～55%，肥育后公牛可达65%。由于西门塔尔牛在产乳性能上被列为高产的乳用牛品种，在产肉性能上与专门化肉用牛品种相媲美，因此，现今西门塔尔牛成为世界各国的重要引种对象。
（2）短角牛。原产于英国的英格兰东北部梯斯河流域的约克州和达尔维斯牛为短角的祖先。18世纪初即开始了对短角牛的选育工作，经过长期的选育成了乳肉兼用牛品种。
体躯宽大，肌肉丰满，角短小，颈短而多肉，垂皮发达。胸深而宽，肋骨开张，臀部丰满。四肢短，肢间距宽。被毛卷曲，多呈紫红色，沙毛较少，个别为白色。成年公牛体重900～1200kg，母牛600～700kg。产肉性能亦佳，兼用型短角牛180日龄体重200kg，400日龄可达410kg，屠宰率55.90%，净肉率46.39%。
（3）丹麦红牛。产于丹麦，牛角中等长，多为龙门角。胸部宽深，背腰挺直，后躯宽平，乳房发育良好。被毛紫红色或红色，头颈部呈黑红色或黑色。成年公牛平均体重1050kg，母牛675kg。产肉性能很好，11月龄体重可达到448kg，胴体瘦肉率65%～72%，屠宰率为54%。
（4）三河牛。产于中国内蒙古呼伦贝尔盟的三河地区，是我国培育的第一个乳肉兼用牛品种。头轻，角粗细适中稍向上向前弯曲。背腰平直，腹围大，体型高大，肌肉发达。被毛以黄白花、红白花占绝大多数。成年公牛体重1050kg，母牛548kg。产肉性能良好，未经肥育的阉牛，屠宰率一般50%～55%，净肉率44%～48%。
三、我国黄牛品种
我国黄牛头数约占全国牛总数的76.2%，其分布遍及全国各地，具有耐粗饲、抗病力强、性情温驯及适应性强的共同特点。依其产地的不同，可分为北方牛、中原牛和南方牛三大类型。北方牛包括蒙古牛、哈萨克牛、延边牛和复州牛等。中原牛包括秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛、郏县红牛和渤海牛等。南方牛包括关岭牛、雷琼牛、邓川牛、盘江牛、温岭高峰牛、盘江牛、台湾牛等。随着国民经济的发展，加之农业机械化水平的不断提高，黄牛正在由单一役用向乳肉、役兼用，或肉用方向发展。
（1）秦川牛。产于陕西省渭河流域的关中平原地区。体型高大，肌肉丰满，前躯发育良好，头部方正，颈稍短，部肉发达。公牛有明显的肩峰，母牛髻甲低而薄，肩长而斜多肉。胸部深宽，背腰平直宽广，后躯发育稍差，四肢粗壮结实。被毛以紫红、红色为多。成年公牛体重600～800kg，母牛380～480kg。肉用性能好，肉质好，育肥到20～24月龄，屠宰率可达63.02%，净肉率为52.95%，瘦肉率高达76.04%。
（2）晋南牛。产于山西省运城、临汾地区。体型较大，骨骼粗壮。公牛头中等长，肉垂较发达，额宽嘴阔，前胸宽，肩峰不明显，臀端窄。被毛以枣红色为主，其次为红色和黄色。成年公牛体重600～700kg，母牛300～500kg。产肉性能好，肉质好，经育肥后27～28月龄屠宰，屠宰率为63.4%，净肉率为54.1%。(www.zuozong.com)
（3）鲁西牛。产于山东省西部、黄河以南、运河以西一带，济宁、菏泽地区为中心产区。体躯高大，肌肉发育好，垂肉发达。前躯较深，背腰宽广，侧视呈长方形，具有较好的役肉兼用体型。后躯发育较差，尻部肌肉不够丰满。成年公牛体重525kg，母牛体重358kg。肥育性能良好，中等膘情平均屠宰率53%～55%，净肉率47%左右。强度育肥屠宰率为63.1%，净肉率53.5%。肌纤维细，脂肪分布均匀，呈明显的大理石花纹。
（4）南阳牛。产于河南省南阳地区。体格高大，肌肉发达，结构紧凑，体质结实。公牛头方正，颈短粗，前躯发达，肩峰隆起8～9cm，胸垂发达。母牛中躯发育良好，后躯偏轻。四肢端正，筋腱明显。成年公牛体重650～700kg，母牛400～450kg。易育肥，肉质细嫩，屠宰率高，大理石状花纹明显。中等膘情平均屠宰率为55.6%，净肉率为46.6%，强度育肥屠宰率为64.5%，净肉率56.8%。
（5）延边牛。产于朝鲜及吉林延边朝鲜族自治州，黑龙江、吉林、辽宁省均有分布。体质结实，胸部宽深，骨骼坚实。公牛头方正额宽，颈厚而隆起，肌肉发达头大小适中，乳房发育较好。成年公牛体重480kg，母牛380kg。易肥育，肉质细嫩，屠宰率为57.7%，净肉率为47.23%。
四、牦牛
牦牛是生活在海拔2500～6000m，以我国青藏高原为中心，及其比邻高山地区的一种珍奇稀有的偶蹄、反刍、草食类哺乳动物。
牦牛的叫声犹如猪的叫声，所以有人说“猪声牛”，也有的叫“马尾牛”“西藏牛”等。
牦牛极能耐寒、耐粗、耐劳，能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日温差大、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境。
我国的牦牛分布于西藏、青海、四川、甘肃、新疆、云南等省。此外，在北京市、河北省围场县、内蒙古西部有少量分布，数量达1300多万头，占世界牦牛总数的90%以上。其中青海490万头，占37.7%。西藏391万头，占30%。四川的西北部310万头，占23.4%。甘肃87.75万头，占6.7%。新疆17万头，占1.3%。云南5万头，占0.4%。
牦牛体格强壮，全身被毛粗长，其中体侧被毛长达20～28cm，毛丛中密生绒毛，耆甲高，背腰稍凹、十字部隆起，被线呈波浪形的线条，尾毛长而密，形似马尾。头长宽、面稍凹、鼻镜较小、上唇薄而灵活。牦牛分有角和无角两种。有角者，角长而尖，向外向上伸展，角轮明显。腹侧及躯干下部具有长而密的被毛，有利于防寒。毛色较杂，黑色最多，其次为深褐色，黑白花，灰白及白色。蹄底部有坚硬铁蹄状的突起边缘，有利于崎岖山地行走。
牦牛的体格大小，随各地自然条件及饲草条件的不同而有差异。
一般成年公牦牛体重为300～450kg，成年母牦牛体重为300～450kg。
我国有11个牦牛优良类群，即青海高原牦牛、青海环湖牦牛、青海长毛牦牛、甘肃天祝白牦牛、西藏亚东（帕里）牦牛、西藏斯布牦牛、西藏嘉黎牦牛、新疆巴州牦牛、云南中甸牦牛、四川九龙牦牛、四川麦洼牦牛。
（1）天祝白牦牛。原产于甘肃省天祝藏族自治县的扎西秀龙草原，是我国牦牛中稀有而珍贵的地方良种牦牛。扎西秀龙草原地势高峻，海拔2000～4000m，气候寒冷、湿润，年平均气温为0.1℃，年降雨量为200～400mm，天然草原属高山草原类型。体形外貌与一般牦牛基本相同。体格大小中等，其特点是全身被毛为白色。成年公牦牛体重为350～440kg，成年母牦牛体重为210～280kg，年产乳量为400～600kg，乳脂率6.8%左右，平均挤乳期为105天，成年公母牦牛平均屠宰率为52%，阉牛为54.6%，骨肉比公牦牛为1∶2.42，母牦牛为1∶3.70，阉牦牛为1∶4.07。
（2）九龙牦牛。主要产于甘孜州的九龙县和康定县南部与九龙县毗邻的沙德区，共有3万余头。毛色整齐，全身为黑褐色为多占3/4，黑白相间占1/4。成年公牦牛体重为400～500kg，成年母牦牛体重为250～300kg，年产乳量为400～600kg，乳脂率6.8%左右，平均挤乳期为105天，成年公母牦牛平均屠宰率为56.8%，骨肉比公牦牛为1∶4.8，母牦牛为1∶6。
（3）亚东牦牛。亚东县东南与不丹相连，西与锡金相互接壤，喜马拉雅山系环抱，主要分布在亚东县的帕里镇。因此，也称“帕里牦牛”。平均海拔4300米，年平均气温1.7℃，年降水量468.6mm。体形外貌特征与一般牦牛相同，毛色主要为黑色，成年公牦牛体重为280～300kg，成年母牦牛体重为220～250kg，阉牛为300～350kg，阉牛屠宰率为55.63%，年平均产乳量为150kg。
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