跨文化合作在伊比利亚半岛蓬勃发展

我从山丘上俯瞰中世纪古城贾纳达（Gharnata，今称为格拉纳达），四周茉莉、熏衣草、形形色色的玫瑰、没药与橄榄树散发出香气，令我陶醉醺然。我在前往伊比利亚半岛南部的途中，一心期盼闻到这些香气，这会儿总算如愿以偿。周遭诸多柑橘类树木虽然已过了释放香气的季节，但空气中仍有足够的挥发精油飘浮，任谁闻了都会飘飘然。

我想象自己进入醉心香草的芳疗师所创造的花园，周围许多抚慰人的声音也是人工打造。无论走到哪个角落，总会见到飞瀑、水池与喷泉的水势奔流、滴落、汩汩流动、飞溅或积成小池。在水景周围还有枝叶飒飒，鸟儿彼此啁啾呼应。

我想，天堂的气味与声音是否就是这般光景？我吸进迷人香气之余，双眼从安达卢西亚山丘的灿烂阳光移向阴影之处。流水进入洞穴与庇护之处，厚实围墙的澡堂内有从石头凿出的浴池，还有地下水塘（aljibes）。我是在安达卢西亚南边的海峡对岸，也就是摩洛哥的费兹城学到这个字眼的。他们不仅诉说实用之事，也描绘天堂。

我望向苍翠的梯田，每一处的作物功用各不相同。玫瑰花园中间隔均匀的玫瑰，花瓣可制作糖浆与芬芳的玫瑰水。橄榄园中小小的绿色果实会在即将到来的秋天榨油。葡萄园的鲜果可端上桌，做成葡萄干，酿葡萄酒也可酿醋。在实验园（almuñias）里，人们挑出朝鲜蓟、大蒜、洋葱与香草叶种植，品尝其滋味。果园中，枇杷、杏桃、欧楂、无花果与石榴硕果累累。眼前大地上种植的植物，可不光是赏心悦目而已。讲究实用的人，知道如何将本地的食物柜装满果干、醋、腌菜等。

无论走到哪儿，都可以看见当地人把石榴树修剪成树篱、防风林或田地边界。我走在广大的阿尔罕布拉宫，以及赫内拉利费宫（Generalife）夏宫花园，发现栏杆柱顶、路标、楼梯扶手，随处可见铁与铜打造的石榴。

眼前石榴不断出现，令我想到与石榴有关的语言，不禁莞尔。在古拉丁文中，石榴称为“malum punicum”，意思是“迦太基的腓尼基人苹果”，或是“malum granatum”，即“多颗粒的苹果”。在植物学的拉丁文中，石榴称为“punica granatum”，也就是“腓尼基人的多颗粒苹果”。中世纪通行柏柏尔语的摩洛哥与安达卢西亚^[1]，这个词更简洁，于是美味的水果“gharnata”出现。后来西班牙人把这个词变得更简练好念，就成了格拉纳达（Granada）。

格拉纳达就是石榴之城，或许更贴切的名字是石榴孤儿院，因为一名失去父母的、勇敢的流浪者流落他乡。石榴的故事中，主角是在13个世纪以前，带着这一水果前来此处的阿拉伯穆斯林后裔。

阿卜杜拉赫曼一世（Abd al-Rahman I）是伍麦亚王朝精英地位最高的生还者，在我们的故事中再度登场，扮演石榴使者的角色。他在鲁萨法宫的大屠杀中逃过一劫，仿佛经过地下铁路，来到西边的日落国度——马格里布。他在叙利亚、埃及，以及今天的突尼斯历经艰险逃过暗杀，终于来到母亲的柏柏尔部落纳夫萨（Nafza，位于今天的摩洛哥）避难。他父亲的阿拉伯家族遭灭族后的5年，阿卜杜拉赫曼离开摩洛哥荒凉的躲藏地，来到休达城附近的母亲家族。如今休达城和梅利利亚（Melilla）是西班牙在非洲大陆上仅有的疆土。

休达对面15英里处，就是岛屿般的海岬“塔里克山峰”（Jabal al-Tariq），两处隔着一道海峡。后来，塔里克山峰改称为直布罗陀巨岩，许多阿拉伯人与柏柏尔人以此为垫脚石，移民到欧洲，尤其是安达卢西亚。

柏柏尔人口数量相当可观。他们在711年征服安达卢西亚，然而这个地方尚有其他民族居住，包括腓尼基人的后代；主要来自也门与南阿曼“古国”的第一波阿拉伯定居者（baladi-yun）；说阿拉伯语的基督教徒，后来称为莫扎拉布^[2]；还有流离的阿拉伯人（shami-yun），他们是在752年，即阿拔斯王朝击溃伍麦亚家族后的两年，逃来伊比利亚半岛的叙利亚军人。

当然，留在伊比利亚半岛南部的天主教徒比穆斯林还多出许多，阿卜杜拉赫曼一世不确定这些基督教徒接不接受他这个伊斯兰帝国正统继承人。

阿卜杜拉赫曼一世现在只被当成移民或流浪者（al-Dakhil），低调地与母系亲戚同住在休达，享受待在丹吉尔海岸半干燥荒地的最后几周，之后他就得决定要不要离开非洲的干燥土地，前往绿意盎然、丰富多元的伊比利亚半岛。在此同时，他的希腊同伴贝德尔（Bedr）已搭船前往安达卢西亚，评估穆斯林接不接受伍麦亚的埃米尔把他们的城市当作新家，也间接评估天主教徒的接受度。

结果，众人的反应好坏参半。虽然多数避居此地的人原本住在大马士革，也曾与他的家族有生意往来，但是叙利亚军事首领就不愿意看到一个家道中落的25岁小伙子抢走他在安达卢西亚的权力。柏柏尔人的态度明显分成两极，有些人不满阿卜杜拉赫曼没有留在摩洛哥，与母亲族人一起居住。最后，一名也门老守卫告诉贝德尔，他们欢迎阿卜杜拉赫曼一世来当盟友，盼着能重新掌握之前落入叙利亚移民手中的政治及经济力量。同时，基督教徒与犹太教徒也得到承诺，若接受新埃米尔的保护，他们不会被迫离开或改信伊斯兰教。

755年8月15日，阿卜杜拉赫曼启航，来到阿尔穆涅卡尔（Almuñècar）这座小港口，几个世纪以前，这里曾是腓尼基人主导的安达卢西亚海岸核心。阿卜杜拉赫曼的柏柏尔亲戚设法说服他留下，即使船已驶离休达港，但他们仍想挽留他。不到几个小时，阿卜杜拉赫曼已抵达伊比利亚半岛海岸。接下来的30年，他将会兴建世界级的宫殿与清真寺。

然而，在阿卜杜拉赫曼留下的遗泽中，宫殿与清真寺反而算是小的。他与后嗣会改造他们称之为库尔土巴（Qurtuba）的一个地方，即今天的哥多华（Córdoba），这里发展成为欧洲最鼎盛的跨大陆商务、翻译与教育枢纽。这里也是艺术、科学与文学的研究中心，以及农业、园艺和药用植物的实验场。他期盼在这里打造一个小小的天堂，以舒缓过往伤痛。

阿卜杜拉赫曼抵达西班牙的地点称为阿尔穆涅卡尔，是很贴切的名称，能呼应阿拉伯文的“欲望”（munyah），后来在摩尔西班牙语中则表示“农场”或“园子”。如今，西班牙人仍以“almunia”这个字表示那位移居而来的埃米尔所开设的诸多私人实验花园。他踏上新的土地，终其一生滋养这块土地与社会，让这里结出前所未见的丰硕果实。

阿卜杜拉赫曼与子嗣还为全球化现象增加了另一个内容。他们设法将所知所爱的大马士革完全复制过来，让大马士革在数千里外的第二故乡重现。阿卜杜拉赫曼才刚成年就从鲁萨法宫殿逃出来，这时，他在哥多华兴建与故乡一模一样的花园与宫殿。虽然他无法回到老家，但他竭尽所能，兴建同样雄伟，甚至青出于蓝更胜于蓝的家园。

玛丽亚·罗莎·梅诺科（María Rosa Menocal）等历史学家并未忽略重建的意义。阿卜杜拉赫曼不仅展现怀乡姿态，更创造了文化与经济上的创新生态系统，大胆主张自己已掌握的伊比利亚半岛南部的人民与景观。梅诺科说：

他在安达卢西亚打造出新的鲁萨法宅邸，一方面是纪念在大马士革东北沙漠草原上的旧鲁萨法宫，那是他和家族共度最后时光的地点。另一方面，他也宣扬自己活了下来，把这里当成伍麦亚家族的正统新家。虽然两个多世纪之后他的后代才会公开宣布，哥多华是哈里发国的所在地，但安达卢西亚已改头换面，绝不是乡下的偏安之处……就在哥多华外，阿卜杜拉赫曼建立新鲁萨法宫……这里也是植物园，他可以收集与栽培活生生的东西，那是叙利亚之美与喜悦的核心所在。

阿卜杜拉赫曼听说儿子苏莱曼与几个姊妹在大马士革逃过一劫，如今仍然活着，遂请他们乘船前来安达卢西亚，盼望家族在他兴建的新皇宫团圆。为了确保他们旅途平安，他派了最优秀的叙利亚手下悄悄回到中东，带领家人来安达卢西亚。

不过，有个姊妹不肯远走他乡，但她倒是坚持请其他人帮她带个活生生的礼物，送给在安达卢西亚的兄弟。她请这位带路人悄悄溜到鲁萨法宫的遗址，在花园的断壁残垣中，找出任何还活着的植物。这位叙利亚带路人偷偷挖了几株小枣椰树，又抓了几个侥幸存活的石榴果实。他把这些宝物及阿卜杜拉赫曼的儿子与姊妹都送上船，盼着植物也能在安达卢西亚茂盛生长。

接下来发生了许多令人动容的故事片段，多年来许多人不断记录与重塑。可以想到，阿卜杜拉赫曼看见家人抵达，以及当初种在自己家里但稍显过熟的石榴送到手上时，他几乎喜极而泣。石榴散发着故乡的香气与滋味。知名历史地理学家伊本·萨德·马格里比（Ibn Said al-Maghribi, 1213—1286）后来对阿尔及利亚出生的历史学家阿美德·伊本·穆哈默德·马卡里（Ahmed ibn Mohammed Maqqari）说：

君王阿卜杜拉赫曼捧着剩下的几个来自鲁萨法宫的完好石榴果，赞叹石榴的美，他很希望能与其他人分享。于是，他把石榴交给一个苗圃园丁，那园丁住在一个靠近马拉加（Malaga）与阿尔穆涅卡尔港的小村子雷约（Reyo）。这位园丁名叫塞弗·阿布德·阿拉（Safr b.Abd Allah）。他尝试以新的方式处理这些种子，使种子发芽。种子发芽长成了石榴树苗之后，他把树苗移植到苗圃中照顾。他给树苗充足的水与养分，让树苗能移植到果园。后来，树苗长成树，很快开花结果。他小心照料第一批果实，让果实成熟可食。

塞弗后来挑了最美的果实，并把这些果实放置在阴凉处，以免被烈日晒裂或腐坏。在职员的帮助下，他立刻把果实送到哥多华，趁新鲜献给阿卜杜拉赫曼。

埃米尔收到水果时，园丁问，能不能请他确认和他小时候在鲁萨法吃的像不像。埃米尔尝了一口，立刻说和他小时候吃的一样，于是询问塞弗是怎么栽种成功的。

塞弗仔细解释过程，埃米尔很赞赏这位园丁的能力。他很高兴塞弗发现了如何不需要插枝，从种子即可栽种出石榴。埃米尔十分感谢他，并给予丰厚的酬赏。

接下来的几年，埃米尔在他的鲁萨法宫展示石榴小树苗，并把小树苗分送到穆斯林小区的其他花园与果园种植。之后，他把这一品种的插枝送给整个安达卢西亚的其他穆斯林，于是这一品种被称为塞弗利石榴（safarí pomegranate），以纪念这位让石榴留存下来的园丁。

有趣的是，“safarí”这个字是个双关语，有旅行的意思，因此也意味着这石榴是“旅行者”──和埃米尔一样是来自中东的旅人。值得注意的是，园丁救治塞弗利石榴的故事仍保留着许多细节，过了13个世纪依然完整留存下来。

园艺史学家费尔柴德·罗格斯（D.Fairchild Ruggles）说，这是世界上首度记录“第一次外来品种受到刻意管控的驯化，即使在植物园也是头一次”。不过，一种植物会受到这么多关注与赞赏，正暗示了阿卜杜拉赫曼多么渴望能再度一尝儿时最好的水果。他显然希望能把这一经验与安达卢西亚未来的穆斯林子孙分享。他把一种椰枣品种引进西方时，曾写了以下简短动人的诗作，诗作透露出他的情感依恋：

屹立于鲁萨法中央的枣椰树

出生在西方，离开枣椰遥远的故乡。

我对它说：“你我何其类似，遭到驱除，远走他乡！

与亲友各居天涯。

你从陌生土地，迸出新芽，

我和你一样，远离家乡。”

显然，这位热爱石榴的移民埃米尔，觉得住在“移居”的植物间能得到慰藉。一旦这种植物到手，他与后嗣便能用它来重建安达卢西亚，使这里更类似故乡的整体样貌。在伊比利亚半岛上，在任何能种植的土地上遍植椰枣、大马士革杏桃、无花果、橄榄与石榴，而树木下方与树林之间的树荫，则冒出续随子、番红花、大茴香与薄荷。于是，全方位的生态主义展开，完全改变文化景观的构成、结构、机能。这比西班牙人在墨西哥中部的生态主义早了七个世纪。

当然，许多起源于中东，或在中东多样化的作物，无论是否是偶然，皆随着腓尼基人与柏柏尔人西进。后来在西班牙使用的许多农业与工业技术也是如此。不过，阿卜杜拉赫曼与后代构思出一整套过程来引进植物、农学评估，并种植出水果、坚果、蔬菜、谷类与芳香药草，从中判断哪些最适合这里的气候，最有机会在第二故乡生长。他们鼓励穆斯林农夫、面包师与厨子参与农学过程，评估这些新引进的粮食品种如何应用到饮食上。更重要的或许是，他们召集犹太教与基督教学者，一起记录园艺食物的历史起源，将众人在农业、生物医学与饮食实验上的共同成果散播出去。这三种信仰的语言、历史与科学学者合作，是文化融合的一大特色，如今称为“和平共存”（convivencia）。虽然在8世纪展开的和平共存期间，经济与政治权力并不均等，但在跨文化与知识方面都出现了崭新局面。

在阿卜杜拉赫曼来到安达卢西亚的短短几十年内，犹太教与基督教家庭在语言使用、行为、土地管理、道德与饮食上皆出现阿拉伯化。他们的文化与伊斯兰文艺复兴更接近，而不是一般人心目中欧洲黑暗时期衰退的文化。

接下来的7个世纪，阿拉伯人与柏柏尔人主导安达卢西亚，穆斯林、基督徒与犹太教徒的多元合作，促成安达卢西亚整体局面的变化与多元化，给整个欧洲带来深刻的影响。首先，他们建立图书馆及男女兼收的大学，教授课目从家禽学到农业诗无所不包。接下来，他们开设翻译学校，委托会说拉丁语、希腊语、阿拉伯与希伯来语的学者，翻译与印制来自干燥与半干燥土地的古代农业经典，期盼农民与果园种植主能从这些著作中获得指导与启发。

一时间，在多元文化的农耕社群中，识字成员开始推动农业革命。这一革命能发生，是因为安达卢西亚的识字率远高于同时期欧洲的其他地区。无论是基督徒、犹太教徒或穆斯林，这些农民学者能马上应用在农学经典上看到的观念，例如1世纪的《论农业》（De re rustica），里面列出卡迪斯（Cādiz，位于安达卢西亚的滨海城市）的腓尼基与罗马农民的农场管理知识；8世纪的《纳巴泰农业》（Agricultura Nabatea），更是援引内盖夫沙漠区更古老的农业做法。不仅如此，通过共同讨论这些作品，可促成农业与饮食革新，协助读者长期投入农业技艺。阿拉伯人尤其明白，与中东和北非绝大部分地区比，安达卢西亚有更充分的淡水与可耕地。既然来到了水源充足与土壤肥沃的天堂，一定要好好利用。

经过数十年的辛苦积累，安达卢西亚农田、葡萄园与果园的质量、肥沃度与生产力皆显著提升。值得注意的是，基督徒、犹太教徒与穆斯林通过文化交流，都有明显的贡献。住在安达卢西亚乡间的农民学者整理与诠释他们的成果，对于引进植物提出新见解与评估，促成史上最重要的旱地农业著作完成。其中最历久弥新的农业经典，包括阿布·查卡里亚·伊亚西亚（Abu Zacaria Iahia）写的《农业之书》（Kitāb al-Filāha; Libro de agricultura）、亚玛尔·丁·阿富汉尼·穆罕默德（Yamāl ad-Dīn al-Afghani y Muhammad）的著作《思想之喜》（Kitāb Mabāhij al-Fikar）中关于农业的篇章，以及盖伯瑞·阿方索·德·海雷拉（Gabriel Alonso de Herrera）的《农作》（Obra de agricultura）。我在新墨西哥的恩师、杰出的西班牙后裔农业分布史学家胡安·伊斯特凡·埃尔兰诺（Juan Estevan Arellano）就曾提醒道，几个世纪之后，旧基督徒、改信者、暗中信仰伊斯兰教的阿拉伯人与隐匿信仰的犹太教徒逃离西班牙时，就带着这些著作到新大陆定居与耕种。

从伊亚西亚与海雷拉的著作中，特别能看出安达卢西亚与今天一样，园艺与饮食这两种技艺是难以分割的。伊亚西亚在他的农学指南中，某个章节用28页的篇幅来写美食学。他以农民身份，详细地说明了他所种植的各种粮食作物如何干燥、腌制、保存与烹煮最好。海雷拉说明了大马士革引进的李子滋味与口感、摩尔香料商人从耶路撒冷引进的某迷迭香品种有何药效，也谈到摩洛哥引进的茄子的相关谣言。海雷拉出生在塔拉韦拉（Talavera），如冷面笑将般写道：“一般认为，摩尔人把茄子引进这一带是用来杀害基督教徒的。”

海雷拉的意思究竟是在西班牙栽种茄子非常辛苦，足以累死基督教徒，还是这种植物是属于有毒的茄科，其实不得而知。不过我们确实知道的是，几个世纪之后，西班牙人与意大利人最初都不太敢吃另一种引进的茄科植物──“pomo d'Moro”，意思是摩尔人的果实，也就是新大陆的西红柿。

在伍麦亚王朝时代的阿拉伯人抵达伊比利亚半岛海岸前，安达卢西亚居民如何使用这些新积累的粮食与香料？这确实是欧洲人过去鲜少感受到的滋味、香气与口感，因此当地人显然需要引导，才能在安达卢西亚的泥土上种植这么多样的食物，并把这些食物端上桌。

幸好伍麦亚统治者吸引了当时世界上最杰出的厨艺家，来到安达卢西亚。这个人有阿拉伯与非洲血统，在文化与种族上兼有两方渊源，和阿卜杜拉赫曼及其子嗣一样。他的昵称是“泽亚布”（Ziryab，意思是“乌鸫”），因为他有浓密的黑发、橄榄色的皮肤、优美的轮廓，双手善于拨奏乌德琴弦，歌声优美动听。

伊斯兰农业革命在760年抵达西欧，但是要过60年泽亚布从波斯来了之后，饮食革命才发生，且永远改变了欧洲饮食的风貌。或许没有任何人能像泽亚布改变欧洲那样，不仅通过饮食艺术，还通过园艺、音乐、时尚与高尚的谈话，重塑整个大陆的美学。根据诸多记载，在文化多元的安达卢西亚，人人推崇泽亚布于花园、厨房、饭厅以及进行艺术表演的会客厅所展现出的才华，更因为他通过自我风格与智慧，让穆斯林、犹太人与部分基督教徒能融合起来。安达卢西亚的穆斯林、犹太人与基督教徒正辛苦共处，避免冲突爆发之际，任何与泽亚布接触过的人，都能感到纯然的兴奋。泽亚布一再提醒他们放下彼此的差异。

泽亚布的本名是阿布·哈桑·阿里·伊本·纳非（Abu al-Hasan ‘Ali ibn Nafi），出生在巴格达一带，那时阿卜杜拉赫曼一世才刚在哥多华逝世不久。即使他来自多元种族家庭，又是已获释的奴隶后代，但他曾在阿拔斯精英阶层学习歌唱、弹拨乐器、厨艺与植物学。泽亚布年纪轻轻就展现出弹奏乌德琴的才华，导致老师摩苏尔的伊萨克（Isaac of Mosul）嫉妒他的知名度，把他从皇室资助的艺人名单中剔除，而且把他逐出宫廷。泽亚布流浪到南方，却发现大马士革乱成一团，因此他往西边，想找份乐师工作。

泽亚布来到突尼斯海岸当起乐师，那个地方在中世纪称为伊菲里基亚。后来，他受邀成为第三任伍麦亚君主哈卡姆一世（alHakam Ⅰ）的宫廷乐师。不过，等到他在822年来到安达卢西亚时，他的赞助者已经去世。身在遥远异乡的他感到绝望，不知何去何从，意志消沉。幸好在犹太乐师阿布·那瑟·曼殊尔（Abu al-Nasr Mansur）引荐之下，泽亚布遂得以谒见新任埃米尔阿卜杜拉赫曼二世（Abd al-Rah-man Ⅱ）。幸运的是，这位年轻埃米尔一听泽亚布的演奏与歌唱，就把他留在宫廷。不仅如此，他看过泽亚布表演之后，便明白泽亚布的才华不仅限于音乐。

泽亚布早年在巴格达曾任职于伍麦亚家族之敌阿拔斯宫廷。在耳濡目染下，他明白时尚与饮食作乐是伊斯兰帝国的核心所在。从埃米尔的政治利益来看，给予泽亚布自由发挥的空间，才能让他改善安达卢西亚宫廷生活的文化精致度。阿卜杜拉赫曼二世代表出走到伊斯兰帝国西边的伍麦亚王朝，他致力于发展农业、饮食与艺术，盼望能超越经济实力较强的阿拔斯上流社会。或许正因如此，在955年，也就是泽亚布逝世后百年之内，一名来自甘德斯海姆修女院（Gandersheim abbey）的天主教修女说哥多华是“位于西方世界的灿烂装饰……这里的人富有，善于享乐，一切都灿烂耀眼”。

基本上，泽亚布有如埃米尔一样的文化部长，旋即着手提升当地精英的一切，包括卫生与服装，建立餐桌礼仪标准、设计用餐环境、规划晚餐顺序，并严谨训练宫廷厨师与乐师。他的食谱深受喜爱，有不少流传至今，例如“盐烤蚕豆”（ziriabí）。这只“乌鸫”的创新之举掀起风潮，穆斯林、犹太人与基督教徒都欣然接受。正如年轻的埃米尔所愿，安达卢西亚的精致优雅，让欧洲人显得智性驽钝、缺乏美感。

扎亚利言简意赅，说明泽亚布为安达卢西亚饮食赋予新风貌的影响：“阿拔斯王朝美食风潮的传播路线颇耐人寻味。从巴格达经过地中海与北非，抵达哥多华。泽亚布很可能带着他的宝贝鲁特琴与食谱，亚麻袋装满中国肉桂（阿拉伯文称之为“达秦”）与其他香料……可以想见，他设法重现在阿拔斯哈里发哈伦·拉希德（Hārûn alRashīd）的宴会中尝到的滋味，演奏曾在巴格达聆听到的音乐。”

泽亚布于857年逝世后，安达卢西亚坐拥土地的士绅，肯定已在日常生活中使用大量的香草与香料，也懂得种植这些植物，用量超过欧洲其他地区的总和。和平共存期间的食谱显示，阿拉伯人、柏柏尔人与犹太人经常购买、分享与尝试盐肤木、番红花、孜然、丁香、芫荽、大蒜、肉豆蔻仁与肉豆蔻皮、姜、薄荷、奥勒冈、芸香、月桂与莱姆，还有苦橙与玫瑰水。这形形色色的香料，和当时中东地区厨房使用的显然差不多。

但最值得注意的是，许多药草与香料是初次在西欧种植。欧洲基督教国家并不缺乏农耕与饮食传统，也种植有多种药草，只是崭新的观念与滋味汇入之后，大幅改善了西欧传统做法。另外，伊比利亚半岛的阿拉伯人与塞法迪犹太人相对“缺乏地方性”与四海一家的个性，让他们能开启先河，改变各大陆的香草与香料用途，也把这些香料变成栽培作物。他们强化了文化与农业生态的传播过程，使之更为精致。这一传播过程从亚洲延伸到非洲，之后到西南欧。这一过程在美洲重演时，历史学家阿弗列德·克罗斯比（Alfred Crosby）却误以为是新现象，并称之为“哥伦布大交换”。

其实哥伦布大交换只是全球化的一种形态，类似情况早在3500年前就在阿拉伯半岛的沙漠中发生。到了10世纪，安达卢西亚的番红花多是本地种植，而非依赖进口，且成为海鲜炖饭与库斯库斯的重要材料。那时在受到伊斯兰影响的西班牙，番红花的种植数量远比欧洲其他地方要多。在同时期，阿拉伯或犹太商人也把绿色大茴香引进到哥多华与格拉纳达。大茴香很快在安达卢西亚的泥土上生根，并化身为野草，闯入麦田与葡萄园，至今仍是天然且偶尔会被采收的入侵物种。

显然，“风土条件”（terroir）的概念（即某地方种植的食物）对伊比利亚半岛的移民文化来说，不如积累财富、稳定得到爱吃的食物重要。虽然安达卢西亚的塞法迪犹太人与阿拉伯人嘴上说渴望回到圣地，实际上却已与祖先的中东故乡格格不入。后来，伍麦亚家族的大本营过于奢侈，在1031年再度崩溃，成员散居各地，虽然有些阿拉伯穆斯林仍在这一区域进行贸易活动。

我走在山脊上，前往比哥多华古城更高之处。我来到扎赫拉古城（Madinat al-Zahra），通过城门入口。城墙内原本有欧洲最大的穆斯林式花园，如今我造访此地，仍能感觉到伊斯兰的过往。

我在参观这处古迹时觉得很不舒服，因为政府在推广这处古迹时，根本不考虑构想、设计与建造这个地方的人。不仅如此，许多学者与观光客来到西班牙安达卢西亚，想看看散布各处的摩尔时代安达卢西亚遗迹时，都免不了有这种感觉。这里虽然彰显过往的荣耀，呈现的方式却极度贫乏，缺少当年的伊斯兰元素，也鲜少（甚至没有）留下活生生的痕迹，例如以前人种植的植物或豢养的家畜。这里只有干净无瑕的墙面、阶梯与隧道。我从最高的阶梯走下来，眼前最主要的景色就是堡垒建筑。我看得到古老的花园与喷泉，那是阿卜杜拉赫曼三世花了40年设计、建造与栽培的，枝繁叶茂的美景相当迷人。精美的石造门道（miradore）能框出花园景观，在穿过门道时，便可以看见层层叠叠的景色全貌。不过，今天重建的门道已看不见阿卜杜拉赫曼三世的宾客所见到的景致。石榴、无花果、葡萄与椰枣等摩尔时代西班牙的文化景观特色，早已不复存在，全被桃金娘、茉莉、开花灌木、棕榈与柑橘等观赏植物取代。

在这里，中世纪居民熟悉的杏桃与大马士革玫瑰，已被没有香气、不可食用的园艺品种取代，唯一的好处就是长年翠绿。第三处阶梯曾有形形色色的香草、香料与蔬菜，如今徒留人工造景设施，看来历史保存者似乎偏好光秃秃的石头，而不是活生生的植物。即使手册、折页与导览书上声称，西班牙考古学家会利用在隧道与储藏洞穴中找到的死种子与果核，翻新阶梯上的文化景致，但目前仍看不到、闻不到、吃不到也碰不到。那些植物也许在等待重生，也许不久之后大地会突然出现裂缝，所有的过往都会重新在这干燥却芬芳的土地上出现。

失望的我只好下山，前往下方大约20英里路的现代哥多华市中心，期盼某个香料市场能卖柏柏尔与阿拉伯式综合香料。我在露天市场找了几个小时，终于在城市花园市场（Mercado Ciudad Jardín）找到曼纽尔·瑞兹（Manuel Ruiz）开设的曼诺拉之家（Casa Manola）香料行。不过，摩尔人繁复的综合香料似乎精简了许多，每包只剩下四到六种香草。这些香草是事先混合好，真空密封后贴上标签再大量贩卖。(www.zuozong.com)

我问瑞兹，城里有没有哪个本地的厨艺家仍可依照客人需求，将刚干燥的香草与种子调制好贩卖。他摇头。“没有，现在这边没有了，”他回答，“不过在格拉纳达东边的阿普拉哈斯山区（Alpurrajas），可能还有人混合香料。”我扫视他单一香料的皱皱的包装，心想着被关在这些包装中的灵魂。我想象其中的香气在三更半夜逃逸到夜空，各种香气游戏似的彼此混合，直到清晨店主回来。

塞法迪茄子与瑞士甜菜

塞法迪犹太历史学家戴维·吉特利兹（David Gitlitz）发现过一首很值得注意的打油诗或歌词，其中不仅反映出在摩尔人统治西班牙的时代，改变信仰者社群所面临的紧张气氛，还说明那时塞法迪的婚礼上会吃茄子炖菜。西班牙文的茄子称为“berenjena”（摩尔人统治时西班牙文称为“verengena”），显然是衍生于“bitengen”，中东与非洲的许多阿拉伯人、犹太人与柏柏尔人都使用这个字。摩尔时代的西班牙人喜欢在宴会上端出茄子，或许是因为这种茄科果实很有口感，能吸收香料的风味。中东也有类似的茄子菜肴，称为“凯泽拉”（cazuela，这个词衍生于阿拉伯文的碗，可用来装茄子砂锅菜或炖菜，也用来指煮这些菜的陶锅），且已流传了数个世纪，与知名的烤茄子（imam biyaldi）有关系，而这道菜的字面意思是“乐到昏倒的教长”。

接下来的引文出自一首有65个诗节的歌谣，演唱者是15世纪的塞法迪犹太诗人罗德利格·柯塔（Rodrigo Cota）。他写这首诗的目的，显然是为了发泄心头怨气，因为他改信其他宗教的亲戚没有邀请他去参加婚礼。参加这场婚宴的皈依天主教者，庆祝了这场媒妁婚约。女方是主教佩德罗·冈萨雷兹·德·门多萨（Pedro Gonzālez de Mendoza, 1428—1495）家族的，而新郎的祖父是当时在加泰罗尼亚国王亨利四世宫廷中担任财政部长的狄亚哥·阿利亚斯·达维拉（Diego Arias Dāvila），也是皈依的天主教徒。亨利四世于1454年到1474年在位，又被称为“无能亨利”。这首诗的其中几句如下：

这场犹太婚礼

没有吃长着鬃毛的猪；

也没有半条无鳞之鱼

进入新郎的食道；

不过，倒是有茄子砂锅

配上番红花与甜菜；

任何用“耶稣”来骂人的

都不准吃锅里的肉丸。

这道菜肴本来是由吉特利兹与妻子琳达·凯伊·戴维森（Linda Kay Davidson）一起，收录在他们的优秀著作《加点蜂蜜》（A Drizzle of Honey）中。但我考虑过去和茄子一起搭配的香料，因此稍加调整。建议使用较小的亚洲茄子，而不是大型圆茄子，味道和甜菜比较搭配。6人份。

材料

亚洲茄子或小的圆茄子/900克

盐/足量

红的瑞士甜菜（亦称为加茉菜或牛皮菜）/一大把

未过滤的或初榨阿贝金纳（Arbequina）橄榄油/两大匙

番红花丝/足量

白洋葱/一个，切丝

埃及红蒜头或其他蒜头/一瓣，压碎

水、蔬菜高汤或杏仁奶/半杯

白胡椒/1/4小匙

新鲜肉桂粉/一小匙

整颗丁香，压碎/1/4小匙

新鲜研磨肉豆蔻或肉豆蔻粉/1/4小匙

新鲜芫荽叶/三大匙，切碎

烤过的松子/三到四大匙

做法

茄子去皮，横切成半厘米厚的片 。把茄子片在桌上平铺一层，两面撒上一两大匙的盐，静置30分钟。之后洗净茄子，用纸巾擦干后静置一旁。

把瑞士甜菜的茎与叶分开。茎切成2.5厘米长的条，叶子略切即可。把茎与叶分开放置。

在大炒锅或砂锅中，以小火加热橄榄油与番红花丝，使油呈黄色（约4~5分钟）。加入洋葱、大蒜与菜茎，炒至茎与洋葱透明，大约10分钟。之后把茄子片加入，偶尔翻面（约3分钟以上），让茄子片略软。加入水、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻及一小匙盐拌匀。把火关小，加盖，煮到茄子片变软（15~20分钟）。

拌入菜叶，加盖把菜煮软（5~7分钟）。放入盘子，撒上芫荽与松子，趁热食用。

石榴

许多人或许不把石榴（Punica granatum）多汁的浆果与种子视为香料，但石榴种子与糖浆可装饰菜肴，做成沙拉淋酱、酱料与保健食品，和许多香料与香草用途差不多。严格来说，石榴果实是表皮坚硬的莓果，而莓果中的每个种子外都有多汁、胶状的假种皮。有些复古品种的石榴能长出很甜的种子，吃起来很可口，有些则略带酸涩，但仍广为使用。石榴汁富含雌酮，是一种可能具有抗癌因子的抗氧化物。石榴在驯化之前的野生祖先可能来自中亚，有些研究水果的历史学家指出，驯化地点就是在波斯，但有些学者则认为范围没那么狭隘，是广泛分布在高加索山与喜马拉雅山之间。另一种被栽培成观赏植物的石榴树品种，则是原生于也门海岸外150英里的索科特拉岛，不过它并未直接影响石榴的驯化基因。巧的是，石榴学名中的“Punica”，暗示着它与腓尼基和布匿商人的关联，因为他们把这种水果引进地中海东岸。

石榴于青铜器时代早期传入黎凡特，曾在耶利哥（Jericho，位于巴勒斯坦约旦河西岸）废墟找到的碳化果皮即为证据。许多《圣经》历史学家认为，《创世纪》中提到的善恶知识树应是石榴树，而非苹果。今天在耶利哥与耶路撒冷仍种植石榴，我曾见过巴勒斯坦的太阳鸟（Palestine sunbird，又称北非橙簇花蜜鸟），它吸取漂亮的红色石榴花的花蜜。

石榴很快适应了黎凡特的环境，从土耳其南边到西奈半岛北部都有石榴，且依照各种文化的人为选择，呈现出丰富多元的品种。有名称的驯化石榴品种多达500种，有些可能大若垒球，也可能小如网球。有些石榴内部和果实一样深红，有些品种的种子呈现淡色透明，分布在种皮淡粉色的胶状果浆之间。我曾在伊斯坦布尔的市场里看见五花八门的石榴，像是在狗展上同时看到圣伯纳与吉娃娃。

土耳其人和波斯人似乎都将石榴带上商路，卖到东方、南方与北方。波斯语的“anar”与土耳其语的“nar”，被亚美尼亚语、保加利亚语、迪维希语、旁遮普语、印度语甚至哈萨克语借用。

避居安达卢西亚的伍麦亚遗族，把石榴从大马士革带到新家园，让石榴在此受欢迎。西班牙第一种栽培种称为塞弗利（safarí），这一名称在755年引进之后沿用了数百年。不过，古闪语的石榴（al-rummān）并未被保留下来，摩尔人与移居到西班牙的叙利亚人选择拉丁语衍生的“pomum granatum”来称呼石榴，阿拉伯语化后称为“gharnata”，之后西班牙语化为“granada”──这是在摩尔人统治西班牙的和平共存时代，三大文化与农业中心之一。只可惜，如今我在格拉纳达的市场已找不到多少新鲜石榴。

塞法迪犹太人与摩尔犹太人和阿拉伯人一样喜爱石榴，并在整个西方传播把石榴的形象放在自家大门上的文化。石榴插枝（包括safarí品种）从西班牙传入加纳利群岛，之后再传入美洲。

有趣的是，美国西南部的纳瓦霍（Navajo）与祖尼族（Zuni）印地安人将石榴花银饰变成了栉瓜花，但这仍无疑是受到西班牙设计的影响，且可以追溯到传入西班牙的犹太或穆斯林传统。石榴跟着西班牙传教士从墨西哥往北，传入遥远大峡谷的哈瓦苏帕族（Havasupai）的村落，以及下加利福尼亚州的荒僻沙漠绿洲。沿着美墨边界延伸的索诺拉沙漠托赫诺奥哈姆族（Tohono O'odham），仍在住家附近种植石榴，并借用西班牙文的“granada”，称石榴为“galniyu”。

在美墨边界的墨西哥科阿韦拉州（Coahuila）与新莱昂州（Nuevo León），暗中信仰犹太教的信徒可能发展出以石榴装饰的精致菜色核桃酱佐青椒镶肉（chiles en nogadas），这在知名小说《巧克力情人》（Like Water for Chocolate）与同名电影中，曾大加描绘。石榴籽放在青椒镶肉上，呼应中东与马格里布居民把石榴籽放在茄子镶肉上的做法。虽然并未明说，但在小说中，至少有几个墨西哥东北部的加尔萨（de la Garza）家族成员是改信天主教的人。

盐肤木（五倍子）

盐肤木（Rhus coriaria）酒红色的果实很像浆果，放入口中会觉得清新与酸溜溜的，但接下来会有柔和、木质的柑橘感，还带点甜味、酸味与咸味。盐肤木的酸味与果味能在口齿间徘徊。盐肤木的果实会成簇生长，每一簇皆呈锥形，秋天来临时颜色会更深。每个浆果皆有薄薄的外皮包覆种子，而种子很硬，通常要先浸泡才能研磨成粗颗粒的粉。盐肤木的栽种之处从阿富汗往西，遍及中东与地中海，远达加纳利群岛。

盐肤木在黎凡特阿拉伯语中称为“simmaq”，贩卖时通常磨成粉，肉串在烧烤前会撒上这种朱红色粉末。我小时候看见装在碗里的豆泥中央常有如口红般艳红的东西，以为那是辣椒粉配点柠檬汁，后来才知道只要撒点盐肤木粉，就会出现这奇特的颜色与柠檬味。在伊朗、土耳其部分地区、黎巴嫩与叙利亚，盐肤木是很重要的香料，人们将它抹在各式烧烤肉类、鱼类与家禽类上。黎巴嫩、叙利亚、约旦与巴勒斯坦常用的扎塔综合香料中，有些也会把盐肤木当作主要原料。

美国的中东市场贩卖的盐肤木常令我失望，多半不够新鲜，少了我在中东时常吃到的鲜活滋味。为解决这一难题，我会去采三裂叶盐肤木（R.trilobata）的红色莓果，这是在半干燥的美国西部分布最广的盐肤木（也称为柠檬汁莓）。北美西部最大的原住民部落纳瓦霍族（或称Dinè），很久以前就开始吃这种莓果。这个部落的基因与中亚突厥语系及东北亚人有些相同。由于美国各州多半都有一种以上可食用的盐肤木（还有几种有毒品种），因此不妨到家附近寻找野生的盐肤木树丛。

大茴香

大茴香（Pimpinella anisum）是旧大陆的香草，果实微小芬芳，呈现鼠尾草绿，隐约散发出土味与甘草香。大茴香的滋味是来自茴香脑（anethole）散发出的甜味，常与茴香、八角、冬青甚至莳萝混淆。虽然拉丁美洲有一种味道类似的茴香草（yerba anís），但真正的大茴香原产于黎凡特。它旋即分布到整个地中海区域和小亚细亚，到了公元前4世纪在希腊也很普及。古罗马的老普林尼曾说：“无论是新鲜或干燥，大茴香都很适合用来制作蜜饯与调味料。”

300年前，大茴香被引进美洲栽培，如今，大茴香是新旧大陆各种茴香酒的常见调味料。在许多国家，大茴香可用来帮助消化，也是制作面点与香肠时使用的香料。如果你在意大利吃过意式脆饼，或是在印度看过裹着糖的大茴香籽（saunf），应该就尝过真正的大茴香滋味。

茴香酒在整个北地中海岸都颇受欢迎，在安达卢西亚称为“anís”与“anisette”、南法为“pernod”、意大利为“sambuca”。此外，希腊的乌佐酒，土耳其、塞浦路斯与克里特岛的拉克酒，以及黎巴嫩和叙利亚的亚力酒都是茴香酒。我第一次喝亚力酒是十几岁时，黎巴嫩裔的美国叔叔请我喝的。他很得意自己曾在美国禁酒期间，帮最好的黎巴嫩与叙利亚后裔私酒酿造者工作，他们总有办法源源不绝供应烈酒给美国中东移民小区。

但叔叔也会酸楚地回忆道，他和我差不多岁数时曾坐过一小段时间牢，因为他把叔父的私酿亚力酒卖给了便衣警察！他父亲与我祖父在成长过程中，曾在贝卡谷地蒸馏发酵的葡萄汁，然后用叙利亚霍兰区（Houran）贝都因人采收的大茴香籽来调味。时至今日，叙利亚仍是全球最大的大茴香种植国，而这里的野生大茴香也最受珍视。

虽然有些学者指出，在欧洲一带多数语言使用的“anis”这个词，是从拉丁文的“anisum”或希腊文的“anison”借来，但我得说这个词是源自更古老的闪语系。希伯来文的“anis”与阿拉伯文的“anisun”和“yansun”，都不太可能是从希腊文或罗马文转介过来的，而是应该反向而行。波斯文也采用“anisun”。世界上有些语言并未采用“anis”的变体而是把大茴香视为甜的茴香、莳萝、孜然或八角。在南亚与中亚，有几种语言（例如梵语）以描述的方式称大茴香为“百花”，而泰语、泰卢固语与僧伽罗语（Sinhala）中拼法类似的词语，很可能是指莳萝。

美洲有几种野生与半栽培的“茴香叶”（yerba anís），在植物学上和旧大陆的大茴香没有亲属关系，而是和洋香菜（parsley）同科。墨西哥最常说的茴香叶和旧大陆的龙蒿（tarragon）亲缘较近，属于菊科蒿属。更容易混淆的是西班牙传教士引进的美洲的真正大茴香，它已在西北墨西哥的沙漠绿洲野生与驯化，常称为山茴香叶（yerba anís del monte）。在墨西哥，大茴香会用在不含酒精的茴香玉米浆（atole de anís）以及各式蒸馏饮料中。加了大茴香调味的甘蔗酒在西语系国家和茴香甜酒一样很受欢迎，包括委内瑞拉的卡图加酒（Cartujo）与西班牙的猴子茴香酒（Anís del Mono）。

拉丁美洲的甜点中经常使用烤大茴香籽。墨西哥北部与美国西南部会在喜饼中使用大茴香，而秘鲁用南瓜或地瓜做成的油炸馅饼（picarone）也会加大茴香。在部分西班牙与拉丁美洲的甜点中使用大茴香，可以追溯到腓尼基、阿拉伯与柏柏尔人在数个世纪以前来到伊比利亚半岛时的做法，即使那一区域如今属于西班牙。在墨西哥下加利福尼亚州的偏远绿洲圣博哈尔（San Borja），我曾发现种植有真正的大茴香，用法和阿拉伯与北非绿洲自古以来的用法相同。就像椰枣，大茴香也代表沙漠绿洲的味道，无论绿洲在哪个区域。

【注释】

[1] al-Andalus，指8到15世纪时，伊比利亚半岛与法国受穆斯林统治的区域。

[2] Mozárabes，是源自于“musta'rib”，意思是“阿拉伯化的当地人”。