历史沿革：糕点从无馅到有馅的变革及其深远影响

巴渝糖果糕点的始创源远流长、重庆糖果糕点文化博大精深，自古巴渝物产丰富为糖果糕点的生产和发展提供了优越的物质条件，西周初年（公元前十一世纪）晋人常璩《华阳国志·巴志》巴地“土植五谷、牲具六畜、故其诗曰：川崖惟平、其稼多黍、旨酒嘉谷、可以养父。野惟阜丘、彼稷多有、嘉谷旨酒、可以养母。……周武王伐纣，实得巴蜀之师、……茶蜜、……皆纳贡之”在巫山、涪陵等地出土的文物中有新石器时期至战国时期的先民用过的釜、杵、皿、勺、鼎、缶等工具，证明巴国先民早就有了采食加工蜂蜜，特别是能够加工粮食和制作糕点的工具了，“嘉谷旨酒”说明当时已掌握了发酵工艺，利用这种发酵工艺来制作糕点是完全可能的。

从古文献中，还可找到巴人“尚滋味，好辛香”的重庆糕点的佐证，古代巴楚为邻（重庆、湖北），从春秋至战国长达数百年物资文化交流。宋玉（一说屈原）的《招魂赋》中就列举了众多食品如：粔籹、蜜饵、餦餭等糕点，这正是巴楚间地区物产的反映，因为宋玉曾随楚王到巫山（属巴地）游幸，所以巴人才用上述当地糕点供奉游幸的楚王，其工艺已达到较高水平。

秦、汉、三国时期，生产糕点的用具不断改进，糕点技术不断提高，出现了水调面团，发酵面团特别是有馅点心的兴起如以面里包蜜饵、面里包牛羊肉（类似馒头、包子）的糕点食品祭祀鬼神的记载。从无馅到有馅是糕点史上的巨大变革、影响深远。据唐朝《忠州直隶州志·物产》（即重庆忠县）载：“蜜饼、一名香山饼以蜂蜜和麦面、麻油为主，乃白居易在郡时（公元818年）创制，惟州人世守其法能制之，外邑不能造也。”还一种胡麻饼（异域的芝麻传入中原便称胡麻、胡麻饼即现在的重庆芝麻饼），白居易很喜欢吃，他将忠州的胡麻饼送给万州（重庆万州）刺使好友杨归厚还写了一首诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”唐末宋初时期，以印度制糖技术甘蔗汁熬制成“糖霜”（近似白糖）的技术传入中原逐步传入巴渝，使巴渝糖果糕点产生了一个飞跃。以渝州盛产甘蔗、糯米、果蔬、油料等原辅料为基础。与“糖霜”的熬制技术相结合，为重庆的糖果、糕点业生产、发展打下了物质基础，元、明时期，糖果糕点经过数百年的发展，到了清朝时期糖果糕点在门类、品种、规格、花样等方面，逐步走向完备。(www.zuozong.com)

据史料记载：在清代重庆帮式的糖果糕点在重庆城包括边远的县城、乡场斋馆林立，最具代表性的有；清咸丰二年即公元l852年孙志道在重庆朝天门过街楼创立的生产白玉酥、癞头酥、荷油酥、粽子、芝麻饼、牛皮糖、灶糖（杂糖）的重庆华山玉食品号。数年后企业发展到在城中最繁华的上天官街与关庙街的转弯处，临街约占地1000平方米新建了一幢三楼一底，底楼11个门面前店后车间现做现卖自己的产品，楼上作仓库，蜜饯车间，管理部门和后勤生活设施，商号十分气派，生意兴隆，名冠全川。1939年五三五四日本大轰炸，华山玉被击中炸垮燃烧，物资被轰抢一空，企业已无回天之力，后来孔祥熙亲自登门造访，提出“孔出资金，购买华山玉出地盘或者共建华山玉大楼，一半作华山玉生产经营原来的产品，一半作为专门卖洋货，共同发财”孙辉吉（孙志道的幺儿子）坚持“这是孙家的祖业不能变，洋货不卖”。得罪了财政部长孔祥熙，又隔了一段时间政府就发出了“战时陪都整治市容”的公告，在“拓展马路，整治街道”的浪潮中把华山玉的地盘全部划了进去，少量成了纪功碑的基座边沿、大量的成了加宽的马路和人行道（即现在纪念碑基座的边沿至渝中区电信局的一侧）政府赔偿36万法币，孙家非常气愤拒收！直到1948年在众亲友的支持下筹集100两黄金在保安路（现渝都大酒店马路对面）买地再建华山玉食品号，其规模已不及往日的十分之一了，正是在这种情况下早年从外地迁来重庆的老稻香村公司和随国民政府迁来重庆的上海冠生园生产的食品填补了华山玉衰落的空缺，并引领了陪都的糖果糕点行业。公元1897年（光绪二十二年）在北碚名叫“进口香”的油炸炒货铺里老板熊荣成在生产瓜子、花生、同时又生产挨刀油炸胡豆，市面上都叫“油啄母胡豆”他又加了花椒粉、辣椒粉和香料，吃起来酥脆、麻辣、香甜咸的风味深受市民喜欢，这就是怪味胡豆的初型。1956年公私合营后改名为北碚区联社食品（缙云食品厂的前身）厂专门安排做重庆杂糖技术最全面的老师傅李森云与熊荣成一起从工艺、配方进行调整，采用熬糖滴占裹衣，添加甜酱、芝麻、味精反复研究，于1958年试制定型，取名为“怪味胡豆”。1996年3月车安吉在此基础上用泡涨的湿胡豆（瓣）直接用白开水煮过心，改变了蛋白质的结构，捞起后再油酥的新工艺，抛弃了数十年用明矾水、小苏打水泡湿胡豆（瓣）的传统工艺，提升了食品质量确保了产品安全：1.胡豆、豆瓣产品中没有明矾、小苏打残留物产品更健康；2.产品比过去更酥脆化渣：光绪二十三年即公元1898年余鸿春创牌的合川同德福生产桃片糕系列1926年获得美国费城世博会金奖，历经数十年风雨直到中华人民共和国成立后实行公私合营成了合川桃片厂，改革开放的2001年同德福第四代传人余晓华恢复了桃片糕生产经营，l910年江津县人陈汉卿、陈丽泉兄弟两人成立了用砂炒荫米成炒米再加熬制的糖浆拌合制成为炒米糖“天太斋”作坊，随后他俩与技工段立生、吴树辉、李荣清等人反复试研大胆革新于1924年将传统的砂炒荫米改为用油（猪板油）酥荫米的新工艺，并加玫瑰花、冰糖、挑仁、花生仁、芝麻等辅料的油酥炒米糖（现称：油酥米花糖）。1925年将“天太斋”改为“泰和斋”，1945年启用“双凤朝阳”，中华人民共和国成立后1956年公私合营进入江津县糖果厂，商标改为“玫瑰”牌，20世纪80年代中期改为棕榈油酥荫米，抗氧化保质期由1个月延长至6个月；1926年合川石尊荣创立“三民斋铺”桃片糕系列，解放后公私合营，1993年嫡孙石成林第三代传人再次恢复生产经营；1936年浙江太和号在市中区陕西街生产的五香牛肉干、为适应重庆人的口味又产生了麻辣牛肉干；1949年在市区保安路余国华、陈秀卿夫妇创办了杭州小汤圆现为山城小汤圆或称：余记山城小汤圆。合州（即合川区）白橙糖、巴县（即巴南区）木洞蜜饯、橘饼、秀山雪枣、巫山雪枣、铜梁花根、岳南泡糖、长寿芝麻薄脆等糖果糕点著名产品和商号。

19世纪末20世纪初，外国的糖果、饼干、西点（面包、蛋糕等）首先是通过传教士的到来；其次是清朝政府战败后签约重庆对外开埠正式传入重庆；苏州帮式糕点商人也随后到重庆设店开铺。日本侵华战争爆发后大片国土沦陷，中华民国中央政府迁都重庆，全国各地著名帮式、有代表性的糖果、糕点厂商相继逃难迁来重庆开公司、开店，他们带来了雄厚资金、高水平的技术人才、先进的机器设备相互交流促进了重庆糖果糕点制造业的迅猛发展成为全国帮式最齐全、品种花色最多、产量最大的全国糖果糕点生产基地和中心，呈现了空前繁荣，不仅保证了陪都的供应更要生产军粮压缩饼干送往前线为抗日作战做出了巨大贡献，还要通过各种渠道销往全国各地、企业发展与国家存亡相一致迎来了重庆糖果糕点行业发展史上最重要的第一个辉煌鼎盛时期。它深刻地影响着重庆糖果糕点行业的走向与发展！但好景不长，重庆糖果糕点行业衰落，中华人民共和国成立后国家花大力气对全行业的企业进行了重组、资金投入，全行业才获得了新生。企业经过长期的探索、发掘、引进、创新的实践，逐渐形成了巴渝特色的糖果糕点：“重糖高油、肥甜软糯、香酥松脆、麻辣咸鲜”的重庆美食味道，在全国的糖果糕点中独树一帜。