六必居酱园始于明朝嘉靖九年(1530年)，至今已有490年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。
六必居“六必”的含义是:黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为:用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
■六必居
六必居商号经历了三个发展阶段，三易其主而未改其名。
第一阶段是郭姓六必居，始于明朝中期。六必居具有的文书档案都是精心保存的，庚子年(1900年)兵燹商店化为灰烬，文书档案也尽焚。民国十一年(1922年)六必居申请补照，当时由京师油酒醋盐行商会发了补契，此事件的申请书和补契都保存下来了，补契陈述了六必居的历史，称“商号原于前明嘉靖九年(1530年)迁至前门外粮食店街路西六必居郭姓营业壹座”。从中可以看出，六必居商号远在明嘉靖九年以前就存在了，主人姓郭，经营粮米，这应该是最早的六必居。
第二阶段是三姓合股的六必居，存在于明末清初。在六必居老板老家山西临汾尧庙乡发现一份嘉庆二十年(1815年)的卖房契，契中说郭姓独家经营六必居深感力不从心，就吸收了赵璧、原杼两家入股，三家合开六必居。当时该店规模较大，称“门前顶排六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平灰台五间，南底瓦房五间，西大厅五间，北边夹道一条，有临街铺面外北边灰房一间，共计连排五十四间，院内井一眼，上下土木相连”。
第三阶段是赵姓六必居，始于道光二年(1822年)。“今因郭、原两家无力做此生理，今郭桂芳、原杼两家因乏用，情愿将此房、字号、家具、生意铺底，各等项情一概均彻底澄清，归并卖于赵名下，永远为业。”当时，由赵璧出资白银四千两，将郭、原两家股份买断，从此六必居基本归赵氏独资经营直到新中国成立后公私合营。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬。次年重修开业。1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。在“文化大革命”时期，六必居酱园改名为北京宣武酱菜厂门市部，1985年新厂房在南苑建成。
资料卡4-8
《晋商兴衰史》介绍六必居
张正明教授编著的《晋商兴衰史》中也详细地介绍了六必居及酱菜的制法：六必居有十二种传统产品，即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大，白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。如酱的制作，先将豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10～15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。(www.zuozong.com)
(资料来源：山东商业职业技术学院：《中华商文化简编》，校本教材，2018.)
改革开放给老字号带来了新的机遇和挑战。古云言:“创业容易守业难。”六必居在经历了几百年的风风雨雨之后，摆在他们面前的是如何保护和守卫六必居近五个世纪的品牌基业，老祖宗传下来的遗训犹在耳边，把祖业发展好才是硬道理。多年前，在同样是老字号的王致和企业担当了十几年重要角色的张毅民来到北京六必居任主帅，担负起复兴老字号之最的“六必居”的重担。如今人民大会堂的国宴上，六必居的酱菜就是必备的小菜，而北京六必居的招牌也成了驰名中外，脍炙人口的民族品牌。
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传世之匾
关于六必居店名的来历和六必居牌匾的传说，一直有多种说法，在众多传说中，与大奸臣严嵩相关的故事最引人注目。传说六必居的名字来自书法上乘的严嵩所写的匾额，但匾额上没有落款，所以真伪尚有争议，不过这并不影响六必居传说的流传。
“六必居”盛极一时，然而也饱经风霜。据史料记载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。后来，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。
在“文化大革命”中，这块匾额被破四旧摘除了，“六必居”也改名为宣武酱菜厂门市部。1972年，日本首相田中角荣来我国访问，向周恩来总理提起了北京的六必居，问还有没有，周总理肯定地说有，然后，周总理为此专门指示说：“把六必居的老匾挂出来。”第二天，这块历经沧桑的金字匾便重新挂在了六必居的门楣上，直到今天。
(资料来源：山东商业职业技术学院：《中华商文化简编》，校本教材，2018.)
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