餐饮管理中的八管八常优化策略

酒店管理是为了实现经营活动的目标，通过计划、组织、实施、控制等手段，协调组织机构内的人员及其他资源，以达到高效率运作的一项综合性工作。管理到位，则是饭店管理绩效的重要体现。

餐饮经营业务存在环节多、随意性强、手工操作量比较大等特点，管理难度也大，稍有不慎，就会直接影响企业的经营和利润。这一点，餐饮业的经营者和管理者都存在普遍的认知。正因为酒店管理是琐碎管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，必须采取行之有效的管理方法与管理体系来进行管理。而餐饮业“八管八常”法的诞生，也从根本上杜绝了这些问题的出现。“八管八常”法结合中餐业的特性及弊端，极具针对性地开出“药方”，对改善餐饮业的现状具有重要借鉴意义。

饭店经营的好坏是由许多因素决定的，从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等对饭店的经营起着至关重要的作用。

八　管

餐饮业是服务性的行业，服务就是酒店的生命线。其质量的优劣，反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工参与管理的积极性，增强凝聚力，才会达到好的管理效果。管理主题包括以下方面：

1.环境管理

任何事物都是内因、外因共同作用的结果，餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效地进行经营环境、营运设施与设备的管理，无疑能更好地提高顾客满意度，并能大大降低经营成本。

2.卫生管理

环境的卫生与否，直接关系到消费者的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多少，影响到营业额的多少。实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干，创造出优良洁净的就餐环境，进行更加有效、更加科学、更加规范和更加条理化的管理势在必行。

3.员工管理

现如今，餐饮业竞争激烈，各种规模、各种档次的餐厅如雨后春笋般出现。如何在这个行业中博得一席之地，在竞争中脱颖而出，在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，最终是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才，并在经营中更好地利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性、自主性和创新能力，并能很好地规范员工行为，合理进行劳力分配，这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

4.服务管理

在餐饮服务中，一名优秀的员工，不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工，创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯指酒店的服务员对消费者进行的服务，而是一个广泛的范畴，来自于饭店的每一个层面，只在于对象的不同而已。所以，在饭店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识，只有这样才能在日常的经营中，不断地提高消费者满意度。

5.菜品管理

评价餐饮产品，也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在酒店的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量，“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化、吃格调、吃档次、吃品位等等，不一而足。当然，无论采取何种经营手段，菜品都是根本，菜品管理的最终目的，就是为了实现菜肴出品的规范化、条理化和艺术化。

6.成本管理

很多饭店，看似生意不错，顾客盈门，但实际上利润率却不高，就是因为在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本、人力报酬、设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视，没有做到，那就会提高经营成本，大大降低盈利收入。

7.宾客管理

餐饮业与其他行业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一重点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福、节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

8.发展管理

管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金促进发展，这是一个循环链。如何制订有效的发展计划，进行有效的市场定位，采取有效的营销方案，并有效地加以实施，这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面管理的，无不都是餐饮业的佼佼者。

八　常

八常法是用来维持饭店品质环境的一种有效方法，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的运营手段，是一种低成本管理模式，能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，增强竞争力和市场拓展力。它不但可以改善工作环境，更可以提高员工的思想觉悟，使员工养成良好的习惯及自律性。

1.日常用品常整理

任意安排常用物品的存放会降低工作效率，饭店日常经营中，用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找，会造成操作效率低下。所以，日常用品常整理、常归类，科学存放和管理，何处索取、何处归还，这是提高工作效率、减少操作环节的不二法门。比如各种不常用的分杯、冰桶、蟹钳，部分不常用的调料及用品的定点存放等，要保证需要用时，能第一时间找到并进行使用。

2.经营秩序常整顿

没有规矩，不成方圆。在饭店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营。

管理人员要明确管理环节中的经营秩序、员工的行事准则以及在一定范围内规范员工行为，使整个经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。

3.营业环境常清洁

整洁、卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提。环境的常清洁，需要上上下下全体员工共同保持和监督。同时，每一个人都要秉持以下理念：

（1）我不会使物品变脏。

（2）我不会随地乱弃物。(www.zuozong.com)

（3）我会清理地上杂物。

（4）我会维护物品秩序。

（5）我会时刻保持卫生整洁。

4.经营设施常维护

经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提。正常的营运设施维护（如空调、排风扇、换气扇等等大件设施的定期维护）也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段。

5.营运设备常安全

专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所设备的完善和安全（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题威胁顾客安全的设备），为顾客提供最安全优质的进餐环境。

6.经营成本常节约

中餐业是个浪费较严重的行业。浪费意味着经营成本会增加，要培养员工良好的习惯，养成节俭的意识，树立省钱就是赚钱的理念。提倡员工做到以下几点：

（1）我不会浪费粮食。

（2）我会随手关灯、关空调。

（3）我不使用长流水，随时开、随时关。

（4）我会回收可循环利用的物品。

（5）我不随便使用和浪费饭店的经营物品。

7.企业员工常自律

（1）以身作则

①管理层身体力行，指导及实践八常。

②履行个人职责，遵守员工守则。

（2）团队精神

①互相帮助，互相提示，共同进步。

②多鼓励，加强正面引导。

（3）持之以恒

①每天切实执行“八常”。

②将“八常”作为日常生活的好习惯。

8.规范学习常进步

企业的发展离不开员工的辛勤工作，企业更应该把以人为本的理念贯彻落实，而酒店业工作人员的管理，主要体现在以下几个方面：

（1）完善岗位设置，规范员工专业技能培训及管理，达到全员进步的目的。

（2）规范员工行为，促进员工思想进步。

（3）加强员工培训，提升员工技能。

（4）强化员工工作意识，提升管理水平。