震撼口感，过年之备年夜饭

蒸年干粮是个很实用的习俗，到腊月十几就要开始做年干粮，做得很多，一般能够半个腊月和多半个正月吃的，年干粮做得多的能吃出正月。把做好的年干粮放在缸里或草囤子里冻起来，吃的时候放在锅里熥一下即可。听说过去我们村有一户大地主一进腊月门就让长工包饺子，一包十几天，把包好的饺子装在草囤子里冻上，像现在的速冻饺子，吃时不用现包很方便。我想备年饭这种习俗是对家庭妇女的一种尊重，女人们忙了一年，到过年时把吃的东西提前准备好，减轻过年期间妇女的劳动强度，也很人性化。

煮豆包　豆包一般用红芸豆或花豇豆做馅，把煮熟的豆子用木勺子或山芋杵子在锅里捣碎，也可用饸饹床子压碎，后来有了糖精，人们在豆包馅里还要放一些糖精。在最困难时期没有那么多豆子就把胡萝卜烀熟捣碎做豆包馅。豆包分为笨豆包和黏豆包两种，区别在于豆包皮的不同。笨豆包，是用小米面、玉米面或小米玉米混合面做皮，要数小米面皮的口感为最好，那时还没有用白面做豆包皮的。黏豆包，是用玉米面或小米面掺三四成的黄米面做皮。笨豆包相对黏豆包来说个要大一些，直径一般都在十三四公分左右，为了省火、省时，熥豆包时要把一个豆包切成四半。一般家庭过年时都要蒸四五锅豆包，人口多的还要更多些，人口少的蒸一两锅足矣。

撒年糕　把大黄米或小黄米淘好轧成面，将红芸豆或花豇豆煮熟，锅里放适量的水，锅上放蒸干粮的箅子，把煮熟的豆子均匀地撒在箅子上，豆子厚度二公分左右，再把水烧开，当蒸气到豆子上层时，将用水拌好的黄米面慢慢地分层撒在豆子上面，哪儿冒热气往哪儿撒面，撒完面盖上笼头（锅盖）蒸熟即可。撒年糕时箅子上放豆子为了透气好、上气均匀，不漏面、不粘箅子好揭锅，好吃又好看。有两年生产队没种红芸豆，用切碎的生胡萝卜块代替红芸豆，撒出来的年糕发胎不挺脱，吃着口感也不好。过年撒年糕没有固定的数量，根据人口多少和喜好来确定。

撒年糕是个小技术活，有的人家不会撒年糕，还要请人帮忙撒。要把年糕做得好吃又好看，首先把黄米淘干净否则撒出来的年糕发黑、不黄、不亮，有时还牙碜。泡米的时间长短也要恰到好处，米泡得时间过短撒出来的年糕不黏，米泡得时间过长撒年糕时上气不均匀容易炼厢（糊锅）。撒年糕时面里拌水的多少也有学问，还有锅灶具好不好用，都有很大关系。有的技术环节把握不好，蒸气总在一个位置跑，其他位置蒸气上不来，熟的熟生的生，又没办法回锅再做。手艺好的，能撒出几十公分厚的年糕，撒出的年糕又黄又黏，吃着黏而不粘，口感好。把撒好的年糕过几个小时后切成几大块，为方便食用和储存，要在十二小时后二十四小时前将年糕切成一公分左右的薄片，年糕切早了发黏容易粘、不挺脱、易变形，切晚了切不动、易裂、易碎。年糕有大黄米做的，大黄米没脱壳时叫黍子；有小黄米做的，小黄米没脱壳时叫黏谷。大黄米面撒出的年糕细腻，黏度高，颜色纯正（金黄色），口感更好。

年糕有三种吃法：一种是把年糕切成片熥着吃，熥前把年糕蘸点水，吃时要加糖，也叫熥年糕；第二种吃法是把熥好的年糕片，放在锅里用植物油煎一煎，煎时少放点盐面，也叫煎年糕。第三种吃法是用肉丁炝锅，放酸菜丝填水烧开，开锅后把荞面瓠子散在锅内，开锅后把年糕片放入锅内煮透即可，也叫煮年糕。吃年糕放糖是老习惯，六十年代初物资紧缺买不到糖，也买不起，人们采用土办法熬糖，即用甜菜疙瘩熬糖稀，人们吃年糕时，碗里面放上糖稀。后来有了白糖、红糖，人们也不再吃糖稀了。

做年干粮，磨面是个很大的劳动量，那些年个人家很少有大牲畜，队长也很开恩，把生产队的牲畜借给社员磨面，规定每家借给三畜次，主要是骡马，磨一次年糕面，磨一次豆包面，磨一次白面和荞麦面。不管人口多少基本都能够用。做年干粮基本都集中在腊月十七八到腊月二十四五，从腊月十七八碾道就开始排班了，从早晨天不亮就开始磨面一直磨到晚上十多点钟才结束。有的家庭除了撒年糕，蒸豆包，还要蒸两锅发面。蒸年干粮那些天，家家户户的烟囱几乎全天候冒着缕缕青烟，还有的因烧火太多把烟囱里挂的油子给烧着了（着煤），离老远就能闻到“臭鸡蛋味”。满屋的热气顺着门口呼呼地往外冒。大街小巷也打破了以往的宁静，行人也比往常多了起来，大家忙忙碌碌，你来我往。各家各户都在淘米、磨面、挑豆子、煮豆子、搋（压）豆馅、发面，忙个不停。一天蒸好几锅年干粮，把炕烧得滚热，一不小心就把炕席煲糊了，炕热得睡不了觉，只好用木板子把炕头的席子腾起来。人们谈论的话题也是你家蒸几锅豆包、撒几锅年糕等等。把蒸好的豆包、发面放在草囤里冻上，把撒好的年糕切成片分层放在草囤里，然后喷洒凉水冻上防止风干。现在我们那过年还做年干粮，但是比过去做得少了，一是家庭人口少了；二是冬天没有过去那么冷了，天气变暖年干粮放不住易变质；三是人们也不愿过多地吃陈旧的东西。(www.zuozong.com)

轧荞麦面　五六十年代国家不供应大米、白面，生产队种的小麦又很少，人们把荞麦面当作细粮，用它来包饺子、擀面条、压饸饹、烙饼、抡饼、做疙瘩汤、做凉粉，所以每到过年都要轧些荞麦面。记得我们家每年大年三十的早饭，都要吃荞麦面面条，把酸菜猪肉丁卤子浇在面条上又香又爽口。年五更能吃上纯荞麦面皮饺子就很不错了，有时还要吃玉米面掺榆树皮面包的饺子。

轧荞麦面是个小技术活，要分两个步骤，先是用碾子串皮（脱皮），即把荞麦厚厚地摊在碾盘上，把荞麦皮从荞麦仁上碾轧下来，还不能把荞麦轧碎，把串下来的荞麦皮用簸箕簸出去，然后再把荞麦仁轧成面，轧面时荞麦仁里还会混些荞麦皮，在罗面时还要及时地把荞麦皮穴出来。荞麦面越细越好吃，所以要用细罗罗面。有一事不得其解，过去我母亲擀的荞面条有三四十公分长，不断条，现在用敖汉最好的荞面擀面条，煮熟后剩几公分长，而且不利口，不知是荞麦的问题还是面的问题，或者是制作工艺的问题。

也顺便说说荞麦，荞麦对土质要求不高，不需上粪，它是一种无限花序的植物，底下接了籽，上面开着花，下面的籽熟了会自然落地，在一株荞麦上就会出现上花、中果、下籽。第一年种过的荞麦地上，第二年会长满荞麦（也叫芦生荞麦）。到晚秋割荞麦的时候，荞麦秧顶部还是开着雪白的花。如果荞麦熟了，不及时收割，一旦起风，会把熟荞麦粒全部刮落，颗粒不收。荞麦好脱粒，生产队时期有人偷荞麦，只用两三个小时的时间就能搓半口袋荞麦（五六十斤）。荞麦虽然产量低，但如果是春旱年份或者遭春灾，是补种晚田的最佳作物，生产队每年都要在山顶的贫瘠土地上种一些荞麦，如果再加上翻种的，就会更多一些。荞麦面是很好的食用品，因为含糖量低，是糖尿病人的最佳食品。荞麦花能喂猪，荞麦皮能做枕头，还可以做婴儿用的糠口袋（睡袋），现在有很多人用荞麦皮做床垫、坐垫。荞麦秸最没用，牲畜不吃，烧火不起火苗。

炒茶汤面　茶汤面属于一种年饭，只是在腊月和正月食用，配合吃年干粮时代替饭汤的稀粥食物，平时不吃。过去每到过年前家家户户都少不了炒些茶汤面，在腊月和正月熥年干粮时作为配餐。

茶汤面由于制作工艺讲究，所以吃起来很香，味道也很特殊。用小米做原料，先把小米用水淘净杂质，然后用碾子碾轧成面儿，再用二细子罗罗面，最后把小米面放在热锅里炒，一要炒干，二要观其色，一般要炒成浅褐色。馇粥时将茶汤面放在盆里用凉水澥开，把澥开的茶汤面倒入开水锅里搅匀，再烧开锅即可食之，不能太稠，也不能太稀，太稠或太稀都会影响口感。茶汤面都要在冬季食用，要放在凉处不能着热，不能放的时间太久，着热或放时间久了颜色就会变红，产生油脂子和辣蒿味。一般出了正月就没人再吃了。茶汤面虽然不起眼，但它跻身于年饭的行列，且经久不衰。