如何制作更多样化的膳食？

过去主体饭食的种类单一，人们为了调换口味，增加食品种类，充分利用各种杂粮、杂豆、果蔬等做一些辅助膳食。这些辅助膳食都与当地的种植习惯、生活习惯、生活水平有直接关系。随着种植结构、经济条件、生活习惯的改变，辅助膳食也在发生变化。这些辅助膳食有着明显的区域特征，就是人们常说的一方水土养一方人，由于地理环境不同，种植作物的种类和品种各异，一些辅助膳食的种类也有所不同。比如川区无霜期长有灌溉条件，人们舍不得用这些好地种植无霜期短、产量低的农作物。而高寒山区因无霜期短，一些生长期长的高产作物难以成熟，人们一般种植一些生长期短、产量较低的杂粮杂豆，有了这些杂粮杂豆，人们就在不断地琢磨做成不同种类的辅助膳食，这些小膳食有当地在日常生活中总结发明的，有借鉴同类地区的，在我的家乡有很多莜麦、土豆的吃法就是借鉴河北省围场县一些高寒山区的吃法，当然也有自己独到的做法。除此之外，辅助膳食还有阶段性的特点。市场经济之前，农村老百姓基本都是种什么就吃什么，市场经济后，有很多吃的东西可以到市场去买，农民也不必吃什么种什么，即便是高寒山区人们也讲规模效益，所以种植的作物种类比过去减少了许多，农作物种类的减少，直接影响到辅助膳食的存在，一些小膳食随之在餐桌上消失了。另外主体饭食的变化，使辅助膳食也随之改变。

盐儿　所谓盐儿，就是用油料作物的籽实或粮食掺上适量的食盐轧成的面。过去只听说过胡麻盐、芝麻盐最好吃，还听说过坐月子人吃鸡蛋蘸芝麻盐是最讲究的。在当时这两种盐儿我都没吃过，我吃过的盐儿种类也很多，有黄豆盐儿、青豆盐儿、黑豆盐儿、麻籽盐儿、棒子（玉米）盐儿，还有混合面盐儿。这几种盐儿最好吃的当属麻籽盐儿，黄豆盐儿也不错。在五六十年代盐儿最盛行，每家每户都轧盐儿，当时主要是粮食短缺，用土豆当主粮，吃土豆离不开盐儿，即把烀熟的土豆捣碎放上盐儿拌着吃，或用土豆直接蘸着盐儿吃。奢华一点的用盐儿拌小米饭，米饭和盐儿的香味混合在一起香喷喷的，又好闻又好吃，不过，一般家庭舍不得这么吃，一是浪费盐儿，二是浪费米饭，因为好吃，人们就爱吃，所以吃得就多。那时出外做工在外就餐的社员，也要带点盐儿下饭。

那时生产队不种芝麻和胡麻，芝麻含油量达50%，虽然含油量高但产量低，每亩地产量仅六七十斤。红胡麻含油量达39%，单位面积产量也很低，一亩地最高产八九十斤。这两种农作物都属油料作物，主要用于榨油。芝麻榨的油叫香油，价格昂贵，主要用于拌凉菜。在那时人们的生活还不具备拌凉菜放香油的条件，所以人们吃不起香油，也就没人用香油。芝麻和红胡麻都因不是粮食作物，加之产量很低，所以生产队不种。棒子（玉米）、麻籽、黄豆、青豆和黑豆这几种作物都是生产队普遍种的。用上述几种粮、油作物的籽实做盐儿，制作工艺也比较简单，把它们炒熟了放上适量的盐，碾轧、过罗后就称之为盐儿，用什么粮食做的就称什么盐儿。随着主食的改变，辅助食物也随之发生了变化。这些年，以蔬菜为主的副食充裕，也不再用土豆代粮，所以，各种盐儿也在餐桌上消失了，退出了历史舞台，盐儿的盛世已经成为历史。

麻籽小豆腐　麻籽小豆腐的做法，首先把小麻籽用碾子轧碎，把轧碎的小麻籽用凉水或温水沏开，然后用漏勺、笊篱或粗罗把白色的汤汁过滤出来，把过滤出来的麻籽皮子用温水或凉水沏上，再过滤，直至把麻籽皮里的白色汤汁滤净为止。把过滤出来的白色汤汁烧九分开（刚要开锅），马上用笊篱捞出，把捞出的半固体的小豆腐放上盐和葱花，放在锅里炖一小会儿便可食之，吃着味道很鲜美。麻籽皮用来喂猪，如今的大饭店也把它当作农家菜列在菜谱上，可见这个麻籽小豆腐很受人们欢迎，现在大麻这种作物种的不多了，有些地方已经见不到了。

腌咸豆子　五六十年代，到了青黄不接的季节，青菜没下来，腌的咸菜也吃光了，总要有下饭的咸菜，人们就把黄豆、黑豆或青豆炒熟了，放适量的清水，多放一些盐，腌得咸咸的，有时咸豆的表面还挂着咸盐霜。这样还不够，还要装在一个小口瓶子里，吃饭时人们从这个小口瓶子里叨咸豆就饭吃。瓶子口很小，每次只能叨一两粒咸豆，即便这样，如果孩子们叨得太频繁了，大人会说那是就饭吃的，不是当饭吃的。半斤左右的咸豆一家子人能吃好几天。咸豆制作简单，咸味能下饭，还有豆子自身的香味，所以人们都很爱吃。那时大会战、专业队和到公社开会办集体伙食都要腌点咸豆子下饭。

手工撕酱　过去我们那里家家都有手工做大酱的习惯，当地人称撕酱。手工做大酱分三个步骤：第一步是把黄豆炒成八分熟，用碾子把炒好的豆子轧碎，用粗罗过罗，然后用开水或黄米、小米饭汤和面，把和好的豆面攥成团，攥得越紧越好，放在草囤里发酵。第二步是待酱团的表面长出一层黄绿色的毛，即为完成发酵，这时要把酱团拿出来，清理干净酱团表面的菌毛，把酱团掰成若干瓣晒干。第三步是将掰碎晒干的酱团用碾子轧碎，用细罗过罗，然后用凉水和酱面，和面时适量放些盐，防止酸酱，把和好的酱面放在盆里，上面撒一层盐面，防止长毛，把盆放在炕头上烧酱。为提高和保持温度，盆周围应围上被子。每隔几天要打开盛酱的盆，上下翻动，使酱的温度上下一致，每次翻酱时都要适量放点盐，酱的表面也要撒盐，注意放盐要适量，防止过量。待酱变成红褐色时，烧酱程序结束，取出来放在缸里储存。吃的时候用咸菜汤或盐水澥开即可食之。大酱，黄豆的为最好，豇豆、红芸豆的也不错。过去没有那么多豆子，用黄豆加麦麸子、黄豆加豆腐渣、黄豆加玉米等代之。

炒面　炒面是一种易保存、不易变质、方便食用、方便携带的食品，尤其是过去出远门的人，走之前都要准备一些炒面随身携带在路上充饥。据说“炒面”原来指的就是莜麦面炒面。莜麦是高寒山区的一种农作物，它生长期短，经营管理粗放，产量低，每亩最多产二百来斤。它的吃法很多，除了莜麦面炒面以外，莜麦面鱼子、莜麦面猫耳朵、莜麦面大［dài］王、莜麦面窝窝等也是人们喜爱的膳食。

莜麦面炒面的制作工艺比较简单，首先把莜麦用凉水淘好，放在锅里填水烀熟，然后放在大锅里炒干，用碾子轧碎过罗即可食之。这种莜麦面炒面口感好、出数、禁饿，吃时把炒面用开水或稀粥和好，炒面涨了很多，可稀可稠，年龄大的可以喝炒面粥，到野外可以带炒面蛋，还可以干吃炒面。

在五六十年代，炒面已经不是原来意义上的炒面，改良了炒面的性状。特别是五十年代，糠炒面盛行，最好的糠炒面就是把谷子直接做成炒面，不再添加谷秕子和谷糠，炒面里含八成小米、两成糠。次等糠炒面要在谷子里面放上很多谷秕子和谷糠，最后小米的含量还达不到四五成。做法：把谷子和谷秕子淘好、烀熟、炒干、碾轧、过罗食之。这种炒面吃起来口感不好，不出数，营养低，不好咽，吃不合适容易噎着，吃多了还会憋肚（大便不畅），大便呈白色，吃公共食堂时最常吃的就是糠炒面。(www.zuozong.com)

到六十年代中后期，人们虽然还是吃不饱，但是与五十年代和六十年代初期相比，粮食的拥有量有了很大改善，糠炒面随之也逐渐退出膳食行列。那时生产队种的莜麦很少，人们舍不得做莜麦面炒面，一般用莜麦做点差样饭，改善一下伙食。那些年生产队种了很多玉米，玉米成了主粮，人们就变着花样吃，玉米面饼子、玉米面发面、玉米面饸饹、玉米面饹饹豆、玉米面菜包子、玉米面粥、棒子米饭、棒碴粥等，玉米炒面也就问世了，它代替了糠炒面和莜麦面炒面。玉米炒面的制作工艺，比上述两种炒面简单了许多，把玉米弄干净，炒熟、碾轧、过罗，即可食之。味道还可以，但不出数，也不太禁饿。

莜麦面炒面、玉米炒面和糠炒面的意义各有不同，糠炒面是为了填补粮食的严重不足，而玉米炒面是为了变换吃法，莜麦面炒面则是一种传统吃法。随着乡村熟食制品的增多，这几种炒面在我们那地方很少有人再做了。

榆树皮面　村里有好多老榆树，生产队放树时，树皮可以随便扒，摔断的树枝可以随便捡。杨树皮扒下来烧火、缝制杨树皮皮篓。榆树皮是最受社员青睐的，因为除了当柴烧还可食用。那时听说生产队要放树，社员们早已准备好了斧头、菜刀、撬棍等工具，老早到放树地点等候。树刚倒下社员们便一拥而上抢扒树皮，不等第二棵树放倒，第一棵树早已被人们扒得一干二净，像一个脱了衣服的“巨人”，赤条条地躺在地上。树皮外层的老皮扒下来烧火，火很硬又禁烧，用不了多少就能做一顿饭，平时人们舍不得烧，关键时才用。树皮里层的嫩树皮可以吃，轧过榆树皮面的榆树皮挠子也能派上用场，当麻刀用来抹墙、抹碾台、抹锅台等。人们把嫩树皮扒下来后晾干，然后捆起来放在阴凉处储存。吃时先用剪子剪成小段，然后用碾子轧成面食用，是一种黏合剂。食用时不能用作主料，只可做辅料。比如用玉米面包饺子，为了饺子皮不开裂，人们和面时掺上适量的榆树皮面；用玉米面压饸饹，为使饸饹条长一些（不爱断条），和面时掺上适量的榆树皮面。做法：先将榆树皮面放入凉水中搅拌均匀成粥状，然后用榆树皮面粥和面。用榆树皮面做辅料制作出的面食，吃着溜滑没异味，口感还可以。这和红军长征时吃树皮不是一个概念，红军吃树皮是用来充饥而不是辅料。榆树皮和榆树皮面是可以相互要着吃的，那时谁家缺了，就可到邻家要些，不用还。记得过去每家每户闲屋子的墙上都挂着几捆榆树皮。

煮咸疙瘩　有的也叫熬咸菜汤子。清明节前后，人们把去秋腌制的芥菜疙瘩连同腌芥菜疙瘩的咸盐汤一起煮了。煮咸菜疙瘩分两种：一种是脆咸菜疙瘩，煮半熟就捞出来，然后再放进煮熟的咸菜汤里泡上，随吃随捞。一种是把咸菜疙瘩彻底煮熟煮烂，然后捞出来找麻绳穿上，几十个为一串，挂在房檐下阴干，储藏起来，留着下饭用。这种咸疙瘩野餐时带着非常方便，更是妇女坐月子和病人吃中药忌口时下饭的好咸菜。干咸菜疙瘩有两种吃法：一是把干咸菜疙瘩埋在火里烧一烧，野外用餐直接啃着吃。二是用火烧完后切成片用热水泡软了吃，这种吃法适合病人、月子人和牙齿不好的老人。有时半桩孩子和大姑娘小媳妇们到生产队劳动时，衣服兜里还要揣上一个干咸菜疙瘩当零嘴，劳动休息时啃咸菜疙瘩吃，吃得有滋有味的，有时还要用刀子切下一块送给伙伴吃。半桩小子就没那么讲究了，手拿咸菜疙瘩你啃完了我啃，不一会儿一个咸菜疙瘩就被啃光了。

干咸菜疙瘩能放很长时间，最长能放好几年，那时会过日子的人家平常舍不得吃，陈的还没吃完新的又下来了，有的家存着好几年的干咸菜疙瘩。有的人家则不然，因为好吃便顿顿吃，没下饭的菜时吃，有下饭的菜时也吃，用不了多久就吃光了，家里有吃药的或有坐月子的还得到别人家要着吃。

煮咸菜疙瘩的咸汤，人们更不能小觑，要把它认真地储起来，找个缸涮干净，待缸壁的水分全部蒸发，用一个干净没有沾水的容器把咸汤舀入缸中。熬好的咸菜汤呈紫红色，那特有的咸味透着微酸，味道很美，是庄户人家半个春天和一个夏天蘸菜、腌咸菜用的家做“酱油”。澥大酱用咸菜汤最好，青菜蘸咸汤味道很美，用咸菜汤凉拌山野菜味道也不错，特别是用咸菜汤腌羊角葱味道更佳。那个年代有几户人家能买得起酱油呀，连过年吃的凉菜都用咸菜汤代替酱油。煮咸菜疙瘩（煮咸菜汤）既是一种生活方式，也是一种生活习俗。

炒豆腐渣　所谓豆腐渣就是做豆腐时过滤出来的渣子，豆腐渣主要用来喂猪，现在也有用来喂牛的，过去缺粮的时候用来做酱，在困难时期，过年做豆腐的豆腐渣舍不得喂猪，把豆腐渣攥成团放在凉屋子里冻起来，留着炒着吃，既当菜又当饭。炒豆腐渣时锅里放点油、葱花、五香面，把切碎的芥菜缨子和豆腐渣放在锅里加些盐来回翻炒，炒到颜色有点发黄口感会好一点儿，不太难吃，就是噎得慌咽不下去。一般腊月二十四五做豆腐，年前就把豆腐渣吃光了。在极端缺粮的年头，豆腐渣是很好的充饥食物，一年当中只做一两次豆腐，所以豆腐渣也是很难得的，无论口感和营养都要比荞麦花和杨树叶子好多了。