美味独特的腊肉：解决四季吃肉大问题，多种做法让你大饱口福

提起腊肉这个名词，对在农村出生年龄较大的人来说并不陌生，我国南北方都有腊肉，但南北方的腊肉区别很大，南方的腊肉制作工艺比较复杂，要经过腌制、烘烤或暴晒等制作过程，而北方的腊肉几乎没有制作工艺，只是储藏生肉的一种方法。过年杀猪，把猪蹄子割下来捆好，把猪头割下来扎个眼穿根绳和猪蹄子一并挂在冷屋子的山花墙上，待来年的二月二煮着吃。猪肝、猪肺、猪心、猪肚也挂在猪头一边留着过年用。把灌肠剩下的猪水油、板油用大锅熬一熬装在瓷坛或瓷罐里留作日常用油。那时出售的猪肉是不剔骨的，骨头多的部位适当扣减点斤秤，比如前七后八，即猪前腿扣七两骨头，猪后腿（后鞧）扣八两骨头。过年杀猪完全自用的，要把猪骨头剔出，猪骨头留着在过年的前一天煮着吃，用煮骨头的汤做接年菜。把猪肉按部位分解开，把猪里脊肉剥下来留着炒菜吃；把肚囊子肉割下来留着做饺子馅；把猪腰条割下一块留着熬菜吃；把猪前槽割下两块煮熟留着过年做菜；把猪肘子割下一两个煮熟做肘花肉；剩下的割成长约40公分、宽约30公分的长方块，在肉块的一头扎眼拴绳挂在没人住不烧火的闲屋子里，几个月过后腊肉外面成黄色，肉皮变硬，瘦肉变干，肥肉比原来瓷实了许多，不腐烂、不招蛆、耐储存、耐高低温、肉质透明发亮，到了夏天最热的时候还滴答油呢，这就是北方的腊肉，能放一年多。腊肉吃着有点特殊的辣味，肥而不腻，风味独特。有了腊肉，人们一年四季吃肉的大问题就解决了，小伙子说媳妇，家里多几方腊肉也会打动姑娘的芳心。

虽然叫腊肉，实际是当油吃，家里来了客人便从肉皮上剔下一小条腊肉，切成小薄片或肉丁，放在热锅里煎，用铁铲子在热锅上把腊肉丁压了再压，挤了又挤，直至把油全部煎出为止，剩下的也只是肉脂啦，用煎出的油炒菜。腊肉丁炒韭菜、腊肉丁炒鸡蛋、腊肉丁炒角瓜、腊肉丁炒咸菜条等都是很美味的菜肴。一方腊肉用完了，腊肉皮便派上了用场，因为腊肉皮里子上总是残存着星星点点的肥肉，先是用腊肉皮里子炝锅炒菜，然后再用腊肉皮蹭锅烙干粮，烙干粮用腊肉皮里子在热锅上擦一下就不粘锅了，还能有点油香味。过去的铁锅也是很“馋”的，时间长不见油就生锈，用肉皮蹭蹭锅，就不生锈了。最后用腊肉皮还能熬两三次豆角，熬完豆角把腊肉皮一并食之，到此这块腊肉就被人们彻底用完了。(www.zuozong.com)

不知什么原因，腊肉不加任何防腐剂，却能储存很长时间不变质，到了夏天也不招蛆，真是天无绝人之路，过去没有冰箱也能常年保存生肉，我们也不得不称赞一声：我们的先人们有多伟大。