以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法

●教材原有实验简介

本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好地理解酵母菌的有关内容是十分必要的。从学生知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。

●本实验改进之处

由于本实验一般是在高二下学期来做，葡萄不在这个季节丰收。所以，本实验的主要目的是让学生熟练掌握酿制果酒的方法，增强理论与实际结合的能力。除了一小部分实验是用葡萄做实验材料，我们也选择了苹果、橙子、草莓等适宜的水果。另外本课题介绍的实验过程简便，只有一个流程图，因此在教学时需要老师一步一步地引导，但是由于实验本身很简单，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。

●课前准备

1.材料

葡萄（或其他水果）、 白砂糖（每500g葡萄加40～60g白砂糖）， 白酒。

2.药品

70%酒精、3mol/L的硫酸溶液、配置好的重铬酸钾溶液。

3.用具

温度计、试管、试管夹、量筒（5mL） 。

4.设备

榨汁机、特制的酒精发酵装置、手机等。

●教学目标

1.知识技能

（1）了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

（2）掌握发酵作用的基本原理和方法。

（3）学习制作果酒的实际操作技能。

（4）设计并安装简单的生产果酒的装置。

2.过程方法

（1）引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

（2）培养学生综合分析能力。

（3）培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

3.情感态度价值观

（1）通过实验操作的训练，培养科学方法和科学态度。

（2）培养学生合作精神，体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

●课时建议

1课时

●教学过程

1.通过俗语引出果酒和果醋，介绍果酒和果醋在人类健康、社会经济生产方面的意义。

2.黑板板书学生列举的方法，并引出化学检测方法，学生代表上讲台演示。

3.快乐体验，让制作过或亲身观看过制作果酒和果醋的学生谈谈制作过程，引出“谁来和大家一起分享一下制作的过程”。

4.师生从实验原理、实验材料、实验流程、实验过程等方面共同完成实验设计。

5.老师讲解实验注意事项，并简短介绍实验流程， 由学生合作完成实验过程。

6.课堂小结。

●板书设计

学生实验报告

果酒的制作

班级 __________　姓名 __________　实验日期__________

一、实验目的

学会利用葡萄制作果酒，并知其原理

二、实验原理

利用酵母菌的 __________________产生酒精的过程来制作果酒。

反应式：(www.zuozong.com)

三、材料和用具

葡萄（或其他水果）、70%酒精、榨汁机、特制的酒精发酵装置、温度计、 白砂糖（每500g 葡萄加40～60g白砂糖）、 白酒、3mol/L的硫酸溶液、配置好的重铬酸钾溶液、试管、试管夹、量筒（5mL）。

四、制作步骤

1.材料的选择及处理：选用新鲜的葡萄，冲洗，除去枝梗，榨汁。

思考：

①你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

②发酵过程中的酵母菌来自哪里？所以在冲洗过程中注意什么？

2.实验器材的消毒和灭菌：榨汁机的处理要洗干净，并用70%酒精消毒；发酵瓶要清洗干净，并用70%酒精消毒。

3.填装，将已经处理的葡萄装填至特制的发酵容器的三分之二处，加入适量的白砂糖，密封。

思考：

①为什么要留有大约1/3的空间？

②加入白砂糖的作用？

4.控制发酵条件：将发酵温度控制在18℃～ 25℃范围内，控制时间约10～12天；每天适当给发酵瓶放放气。

思考：

①为什么要将温度控制在18℃～ 25℃？

②为什么要给发酵瓶放气？如何放气？

5.结果及分析：总结酒精发酵的情况。

酒精的鉴定：在酸性条件下，酒精与橙红色重铬酸钾反应呈现灰绿色。

检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mo l /L的硫酸溶液3滴，振荡混匀，最后滴加配好的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。

6.总结交流， 小组间互相品鉴，介绍成功或失败的原因。

五、水果酒制造注意事项

1.水果清洗务必沥干或自然风干，所酿的酒才不会走味。

2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整糖度，加糖至20%～25%为宜。

3.酿水果酒宜用冰糖， 因为甜味较纯正，不易起酸。

4.所有密封容器，务必除去水气及密闭，并存放在阳光无法直晒的阴凉处。

5.酿水果酒时，需使用酒精浓度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出来，着色性也愈强。

●学生评价方案

思考题

1.在发酵的过程中，酵母菌的呼吸代谢是如何变化的？

2. 实验装置对排气和防止污染是如何控制的？

●实验成果展示

小资料

凤梨酒

原料：凤梨800g、柠檬5个、 白糖100 ～ 200g、米酒1800mL。

制作方法：用毛刷将凤梨刷洗干净并拭干，切去两端，再切成八等份。然后，削去梨皮，将全部梨肉和少量梨皮浸入酒中。 另外，把柠檬去皮，切成2～8块亦浸入酒中。泡1周即可饮用，2个月后果味浓郁。

注意：由于果肉较软，酒易混浊，最好在2个月后将果实取出，并将酒过滤一下。过滤后酒味香醇，酒液透明，酒色淡黄，甜美可口。

姜酒

原料：新鲜老姜200g、 白糖200g、米酒1800mL。

制作方法：将鲜姜洗净拭干后切成薄片， 以姜片浸入酒中。1个月后即可饮用，3个月后味成。6个月时应将姜取出。泡成的姜酒呈淡琥珀色。该酒可做药用，健康人服用有健胃作用，对治疗头疼、感冒、呕吐、咳嗽均有疗效。【黄英.家庭果酒的制作方法［J］.家庭烹调，2014.】

参考文献

［1］黄英.家庭果酒的制作方法［J］.烹调知识，2014， （09） ：60-61.

［2］周有寿.“果酒和果醋的制作”实验的综合实践［J］.青海教育，2015， （Z1）：92-93