和英雄来世属于阿斯的最高贵的食物

今生和来世，属于人类的最高贵的食物是肉。

——先知穆罕默德

没有人确切地知道人类是在什么时间、因为什么原因或用什么方式开始吃肉的，但是这一现象成为了无止境的理论研究的对象。无论我们是否选择吃肉，它都让我们神魂颠倒。并且在所有关于宴会改革的讨论中，它都起关键作用。对那些在宴会上不吃肉的团体而言，对肉的排斥通常暗示着某种精神的或宗教的宣言。并不是说宴会中不可能没有肉——这是荒谬的——不过在多数文化中，肉类一直是或已经成为占统治地位的宴会食物，它代表了奢侈、享乐、富有、美味和权力。而肥肉（fat），更是一个有许多含义的词。

最近的观点是，早期人类开始吃肉是为了获得骨髓和脑组织中的特殊脂肪。这二者所含有的高水平的基本脂肪酸，是大脑发育和肢体活动必需的；海鲜和富油脂的鱼也含有丰富的脂肪酸，一种理论认为我们是从居住在海边以吃鱼为生的原始人类进化而来的。尽管有这些基本脂肪，海豹并没有发育出巨型大脑。如果能忽略这一事实，那么似乎食用海豹对人类大脑的发展起了重要作用，并使我们因此有能力继续进化。肉的获取需要人类之间的合作。一些理论提出，在杀死动物之后将肉均分是宴会和社会秩序的共同起点。由于不懂得如何保存肉类，人们不得不将它们一次全都吃掉。如果在一段时间的忍饥挨饿后，有一次成功的狩猎，过量的供应将更加有滋有味。人们通过等级找到了他们在社会中的位置，而等级则是通过在较大群体中分配肉的上等部分形成的。上等部分通常是大脑、舌头和骨髓，这可能也是由于对基本脂肪的偏好：人们注意到，一只动物吃掉另外一只动物时，头是最先被吃掉的；反刍动物有时也会吃小型哺乳动物，它们也是先吃头部。肝和心，含有丰富的矿物质，它们总是猎人额外的补品。最近一名拉脱维亚猎人向我讲述了一种流行的做法，即在杀死麋鹿后、分割尸体前，先将它的腿骨锯开，人们将生骨髓与盐、胡椒、洋葱混合，配以面包和黄油，在狩猎团队中分食，并鸣枪庆贺勇敢精神的胜利。尽管现在我们知道了吃肥肉的危害，并且许多人足够富有不再稀罕肉食了，但整体的状况却是：人们仍然因需要大量脂肪而不停地摄入各种加工的油炸食品、巧克力和快餐。如杰森·爱泼斯坦（Jason Epstein）在《纽约时报》上写的那样：“麦当劳的巴甫洛夫臣民看着拱形标志[1]，想象着燃烧的油脂和含糖汽水，无数的胃在脑中掠过，推着它的主人走向它们。麦当劳承诺的是，油脂中足够的卡路里能够维持一整天的猛犸象狩猎，足够的糖则使你在变成猎物时可以很快逃跑。”

但是应当防止过多地油脂摄入只是新近的认识。在大部分人类历史上，肉，尤其是肥肉代表了顶极奢侈。肉类和乳类动物如牛、山羊和绵羊曾经是流通物，并且在世界上的许多地方仍然是。肥硕的小牛被杀掉来欢迎归家的浪子。对于饮食总体简单的希腊人，烤肉是众神和英雄的食物——埃阿斯[2]得到了一整只烤公牛。罗马人向更加农业化倾斜，并让他们的军事政权到达了更远的地方，他们是狂热的肉食者，尤其在奢靡的宴会上。事实上，意大利（Italia）这个名字被认为来自希腊词etalos或拉丁词vitulus，它们的意思都是“年轻的畜兽”，罗马（Roma）起源于Rumia，意为“反刍动物之城”。罗马晚期的肉宴以特洛伊猪（整只上桌并用香肠和几十只烤鸣禽填满）和巨大的银质平底盘中的鸟舌头为典型。肥胖的动物是被欣羡的对象：瓦罗（Varro）的《关于乡间生活》，著于公元前1世纪，描写了一只阿卡狄亚的猪，胖得动都动不了。结果“一只老鼠和她的小家伙们在它的背上住了下来，它们舒服地安顿在肥肉堆上，把粗心‘宿主’当作食物赖以生存”。至于是这只猪没有注意到这个寄生家庭还是它对此完全无能为力，书中未作交代。

更南和更东一些的地方禁食猪肉，羊和骆驼就成为中东和其他伊斯兰国家的宴会食品。阿拉伯好客的名声根植于一些具体实例，年轻的前伊斯兰贝多因诗人哈蒂姆·阿塔耶（Hatim al-Ta'i）据说杀了他父亲整个牧群的几百只骆驼，只为给一个陌生人办个聚会。父亲当然很生气，但是他的儿子指出（恰如其分地）他的行为为父亲增添了不朽的荣誉，并毫不迟疑地强调：如果有任何东西接近神性，那就是供养他人。大多数穆斯林宴会包括尽可能多的肉类，而对羊肉的偏爱则在所有其他肉类之上。这一现象的文化起源是亚伯拉罕用羔羊代替他的儿子献祭。哈芝节、牺牲节和古尔邦节[3]都是穆斯林的祭祀节日，并且仍是许多人一年中唯一有机会大块吃肉的时候——毕竟，你不能杀死少于一整只羊。但是，当没有宴会的时候，中东人吃肉很节制。17世纪的两位作家就说过，在炎热的气候下，人们并不想大量吃肉。恰科莫·凯瑟特维斯彻（Giacomo Castelvestro）给他的英国赞助人解释意大利夏季饮食时写道：“在这最炎热的季节中，与肉类相比，我们食用多得多的水果和蔬菜，而在极端的炎热中，肉类看上去实在令人作呕。”约翰·夏尔丹先生（法国人）在中东待了很多年，但他仍然坚信凉爽的欧洲气候适合大量吃肉，炎热的天气则不然：“印度人认为酗酒和大量食肉毫无意义，它们很快就会被消耗掉，正因为如此，英国人在那儿才待不长久，暴食牛肉、白兰地、糖和椰枣，在很短的时间内就将他们摧垮了。很多欧洲人因食用种类繁多的肉而丧命，或者变得萎靡不振。”

这两位作者都来自气候温和的地区，在那里，肉类起到了特别重要的作用。南方文明认为凯尔特人和其他北部民族有着粗糙的食欲：“野蛮人只在你可以吃掉一座山时才把你看成一个人。”阿里斯托芬（Aristophanes）如是说。换句话说，英雄般地大块大块地吃肉、大碗大碗地喝着浓烈的淡色啤酒，不仅代表吃得很开心，也是一个人证明他的优越和刚毅所必需的。如果吃得多是好，那么吃得太多就更好。在冰岛的一个传说中，罗吉（Logi）[4]吞噬了一大盘肉，加上所有的骨头，最后，为了挑战自我，连那只巨大的盘子也吃了。法兰克国王查理曼认为一名“孔武有力的士兵”应当是这样一个男人：他会剔掉骨头上的肉，然后把骨头折断，吸食里面的骨髓。

因此肉等于力量和健壮。但它还有更深刻的含义。“肉”这个词在中世纪可以与“食物”一词相互替换[5]。那时吃肉与基督教习俗结合在一起，因此肉类日（a meat day）也叫做肥肉日（a fat day）及宴会日。相反，斋戒日是瘦肉日（a lean day）、无肉日（non-meat day）。肉、脂肪、宴会，它们意味着富裕、充足、美味、愿望、欢乐，但同时还有颓废。一切都是相关联的，不只因为上帝是这样规定的，也因为人们确实非常渴望肉和脂肪（可能还有颓废）——饥荒和斋戒的食物“香草和鱼”，与“人渣和寄生虫”一起受到嘲笑。在那个时期的诗歌和绘画里非常流行的虚构的安乐乡中，充斥着永不停息的肉的、奶油的、甜滋滋的美味食物供应（叫做牛奶肉和甜点），并只因艺术作品所属国家的食物变化而变化。一种说法是安乐乡用肥肉来诱惑人，它们装满了山羊拉着的一百辆货车；另一种说法则是盖满乳酪的意大利面食堆成了一座座小山。在食物清单上——尤其是中世纪宴会的，当然也包括晚些时候的宴会的——肉和家禽占很大比重（第三章的例子可以很好地说明这一点），用于烹调它们的香料也同样重要。而所有其他选择则倾向于被精简成几行。这并不是巧合。蔬菜几乎没有被提及，直到它们出现在16世纪的意大利书籍中。在北欧，斋戒日是一种特殊的考验，因为肉、猪油和奶制品被鱼和植物油所替代，这通常意味着使用风干、腌制，甚至有时腐臭的产品——“油棕色”的形容让我们沮丧地看到了当时人们经常遭受的油的品质。[6]即使宗教改革运动将许多欧洲新教徒从斋戒的责难中解放了出来（这样就可以如荷兰人那样，怀着感激的心情用融化的黄油来代替植物油浇在沙拉上），很多人仍然对肥油充满渴望，因为清规戒律，或很单纯地因为贫穷。勒·热内（Le Jeune）在1634年的作品中引用了法国农夫的一句话：“如果我是国王，除了肥油我什么都不喝。”不要啤酒，不要葡萄酒，只要肥油。

除了油这个要素，还有将哺乳动物的肉和禽肉区别对待的现象存在。一方面，为了基督教斋戒的目的，家禽有时被认为“不是肉”。这一区分看来已融入了西方文化，至今，鸟，无论是家养的还是野生的，都是由“鱼贩、家禽和野味经销商”，而不是屠夫出售。我总是对那些决定不吃肉，却觉得家禽在某种程度上属于不同种类因此可以接受的人感兴趣。或许因为家禽被认为不那么“高贵”，或许单纯地因为它们苍白的颜色，让它们可以作为红肉的代替品时不时地流行一阵。在贵族花费大量时间打猎的年代，红肉是人们的“宠儿”：越多、越大、越肥，越令人愉快。西班牙征服者到达南美时，受到了盛大的款待，但他们的记述中充满了由于缺少“恰当的”肉而产生的蔑视；对西班牙人而言，羊肉和野味代替中世纪的牛肉成为宴会肉类，而他们的东道主却只提供了数量庞大的家禽。可一旦这些勇武猎人的后裔离开了森林（无论如何许多森林已经被过度消耗，因此只有很少的野味可以捕猎），对市民政治或艺术及科学的兴趣多过与国王打猎时的狂奔，某些人便开始认为结实的红肉是野蛮的食物。对文化气息浓郁的文艺复兴思想而言，家禽的白肉更加文明，更适合修身养性。15世纪有一种观点认为食物离土地越远，味道就越好。因此就肉类来说，禽肉是最好的。在乡下，饲养着一群群的鹅，这样在圣马丁节[7]的宴会上，就可以将它们金黄的肥肉烤得嗞兹作响。“群鸟菜单”（包括画眉、乌鸫、夜莺、麻雀、白颊鸟、金翅雀、鹌鹑、圃鹀、山鹬、沙锥鸟，都在油中温和地烹调，是跟今天的烤鸭腿一样的美味佳肴）当时在法国非常流行。而在意大利，美味的野禽被认为是终极的美食款待。[8]

不列颠人同样享用着各种鸟类和小型野兽，并将它们纳入宴会菜单中。除了正式的宴会外，这个青草种植者的国家保持着对羊肉、野味以及最重要的牛肉——到英格兰去的游客总是对它的完美品质给予积极评价——的执著。从17世纪之前开始，这种产品迎来了它的重要转折点：谷类作物得到改良，而其中的芸薹使得牲畜过冬变得容易，也使得它们更适合摆上餐桌。这使公园中鹿的数量减少了——被精心饲养的牲畜出产油脂和奶，因此更受欢迎。到了18世纪，英国比其他任何国家都有更多的驯养动物，“旧英格兰的烤牛肉”成为了一种特产。与古希腊人一样，英国人更喜欢简单烹制的肉类，因为它们的品质相当好，所以除了做熟外几乎不需要加入任何东西来改进风味。理查德·华纳牧师1791年写道：“在这样的气候中，几乎没有真正需要厨师做出努力的地方。本世纪农业上的巨大进步，使我们能够在任何季节养肥牲畜，并且由于气候温和，我们也能保存肉类，直到它们嫩到肠胃能够接受的程度，而不需要那些粗陋的厨房小技巧的帮助……这是溺爱好肉的艺术。”

这种气候催生了“崇高的牛排会”，它是几个牛排俱乐部中最广为人知的一个。协会的格言是“牛肉和自由”——非常18世纪的提法。它成立于1735年，二十四个“快活的老英格兰牛排爱好者”在修道院花园广场著名丑角亨利·里奇（Henry Rich）的房间中聚会，享用加工好的厚牛肉片。协会的最后一任秘书长沃尔特·阿诺德（Walter Arnold）在1871年写下了它的历史，并描述了协会在因火灾而不得不改变会议地点后，如何在学院剧场（Lyceum Theatre）的一个套房中安顿下来。而从修道院花园的大火中拯救出来的最初使用的烤肉架成了天花板上的装饰物。5点整，晚餐宣告开始，烤架搭成的巨大栅栏门打开，将餐厅与厨房连通。在烤架的上方写着一句话：

如果它在做熟前被吃光，那么很好，它被很快解决掉了。

这就是崇高协会居住和吃牛排的地方。配菜很简单（烤土豆、生的或炸的西班牙洋葱、甜菜根和葱末），因为牛排是唯一真正重要的东西。“牛排！这才是食物——热气腾腾地上桌，厨师越过烤架递给侍者——你能听见它们的嗞嗞声——你能看见白衣厨师用钳子翻动它们——温热的白蜡盘子在你面前……结束时，如果你想要一份额外的刺激引诱你再吃塞得满满的一口，那么你可以帮忙消灭最后的‘葱香牛排’，并加入到对仅剩的最后一口的争夺中。”

用后臀尖做成的牛排（据说潜藏着特定的“五元素”）每块约重五百克（整整一磅），传说第十一代诺福克公爵一顿饭吃了十一块；对协会成员来说，一个人一晚上吃三四块并不奇怪。诗人詹姆斯·霍格（James Hogg）描述了1833年协会的客人艾崔克·谢菲尔德（Ettrick Shepherd）的一餐：

……多么美妙的牛排啊！我们在苏格兰享用时，它们并没有一次全部出现——没有，甚至用了六次都不止——而是有很大间隔，厚厚的、嫩嫩的，像火一样热热的。在这些间隔中人们坐着，喝着波尔多葡萄酒，机灵地相互恶作剧。因此每次新牛排呈上来，我们都怀着最初的热情开始吃它们。这一餐，我想，可能持续了两三个小时，并且是一场纯粹的款待——没有掺水的宴会……哦，一个快乐的俱乐部！

如同这些连续出现的牛排确实令人兴奋，一只烤牛会激起人们更大的热情。烧烤整只动物的尸体会激发原始的兴奋，不仅仅因为有大量的肉，我猜测，还因为这需要控制一大堆火。近两百年后，人们仍在讨论1812年当泰晤士河结冰之后，在河上烤全牛的事情。而在婚礼和大型庆祝活动上，叉烤仍然是很常见的景象，尽管现在通常烧烤较小的动物。16世纪匈牙利的乔治·朗（George Lang）精彩地描述了填充整只牛并在一堆柴火上叉烤的过程。牛被保留了头部，牛角和蹄子也留着；这些部位用湿布盖着，保护它们不接触到火，牛蹄被折起并卡在肩胛上。填充物由下面这些东西组成：一只嵌入腌肉的鹌鹑被放在一只公鸡体内，公鸡被塞在羊羔的胃里，“而羊羔则舒服地依偎在小牛的身体里。很好——让她那样待着吧！现在小牛将公牛的胃填满了。可怜的公牛从未想过有一天他会像这样怀了孕”。这听起来像一套俄罗斯套娃。点燃篝火，备好长勺，给公牛涂上猪油和“沸腾的盐”（这大概是指盐水，可以让它的皮香脆美味）。这只动物被烹调了四小时才被宣布已经熟了。[9]不知以何种方式——当然能知道的话将是很神奇的——他们设法将牛整个从火上弄到了桌子上，保持着坐姿，几百只黑柄叉子戳在上面，“让它看起来像史前的刚毛野兽”。

《在火上烧烤一只牛》。19世纪版画。厨师正用盐水或果汁涂抹肉块，并需要两个人来转动烤肉叉

更晚些，亚力克西斯·索亚记述了1850年1050名英格兰皇家农业协会成员在埃克塞特（Exeter）举行周年纪念会议时，他第一次尝试用天然气为宴会烤全牛的情形。事实上，索亚只烹调了紧腰肉和鞍脊肉（也就是说，没有前身肉）而不是一整只牛。但是，这些东西已经重达240公斤（535磅）。索亚只获准在埃克塞特城堡花园烧烤这些肉，因为持怀疑态度者预言会引起一场“混乱的大火灾”。但是，

出乎所有人的意料，几块没有抹灰的砖和几片铁，就搭成了一个6英尺6英寸长、3英尺3英寸宽的临时棚子；里面唯一的设备，有216个非常小的喷嘴，天然气则通过直径半英寸的管子喷出。很难保证这样一个浑身接口的怪物能够正确地运转；但是，当人们看着它吱吱作响并冒出蒸汽，疑虑很快消失了；八小时的烧烤后，牛彻底做好了，烧了不到五先令的天然气。(www.zuozong.com)

等机器冷却下来，八个男人抬着它穿过埃克塞特的街道，一个乐队在旁边演奏着《旧英格兰的烤牛肉》，跟着是《前一天的无数怀疑》。索亚设计了一个“宏大的凯旋门”，17英尺高，装饰着天鹅、鹅、鸭子、家禽和猪，与公牛的、小牛的、公羊的和牡鹿的头一起展示，还有两只完整的、连皮毛都完好无缺的羊羔，以及大量的玉米捆、水果和蔬菜，包括了所有日常食品，从芦笋到海甘蓝，还有（维多利亚女王时代玻璃暖房的证据）“松果、圆佛手柑、樱桃、葡萄，各种瓜、桃子、杏、青梅……所有都是土产。另外有用鲜花装饰着的高档水壶，装满了凝结的奶油，在一大片牛肉上面，放着一只黑猪头，在被砍下来时重达八磅”。令人难过的是，没有关于这一可怕景象的图片。那1050名农民吃掉了索亚的“牛紧腰肉大宪章”和其他528盘丰盛的荤菜、198盘热土豆、198盘沙拉、264盘水果馅饼和33盘大概用壶里凝结的奶油来搭配的埃克塞特布丁（一种由柠檬、鸡蛋、朗姆酒、奶油、松糕、果酒饼干、西米和板油组成的肥美的混合食品）。

《为市长大人的宴会切割牛紧腰肉》。《伦敦新闻》插图，1847年11月：“11月的盛况将是城市统治者最后一次举办此类活动，时间的价值及商业和人口的增长，都使类似的宴会变得不再可行。”

索亚的记述是那一时期的典型。农民们对大量肉食的明显嗜好，让我们想起了查尔斯·狄更斯的经典描述，尤其是在《匹克威克外传》中。并且，如狄更斯的许多作品一样，索亚革新性的烹饪方法突出了田园风味和工业化之间的对比。仅仅35年前，12名铁匠为庆祝不列颠在半岛战争[10]中的胜利，在以木头为燃料的铸造火上，烹制了同样大小的烤牛肉。而1850年，索亚正对他灵巧的天然气喷嘴狂热不已。

农业进步以维多利亚时代对进口新物种的热情为补充。[11]在以“新野味”为题的一节中，毕顿（Beeton）夫人提出了这样的问题：既然小鹿对英格兰鹿园而言是一种“适应环境的”物种，为什么不能尝试其他物种？然后她描述了一些“英勇的贵族”如何将一小群非洲大羚羊[12]引入他们的公园。1859年豪克斯通（Hawkestone）公园的子爵山上有一只大羚羊被杀死了。“因此这高贵的野兽被记录了下来：它在死亡时重1176磅；像短角牛一样巨大，但骨头还不到其一半；它活着的时候像鹿一样好动，每一步都很庄严，体形完美、颜色鲜艳，喉部有巨大的肉垂，并且有结实的有刻纹的角。”尸体“带有肥肉，像真正的短角牛一样柔顺；论质地、论滋味，它都无比出众……肥肉结实且是白色的……人们用它进行了各种尝试——炖胸肉、烧排骨、烤肉片、煎里脊、煮臀肉等等。总之，事实证明，超值的新肉类加入到了英格兰公园的产物中”。

接下来的一百年里，农民们被鼓励喂养更大更肥的牲畜，用以养活数量飞涨的人口，生活的富足使人们对肉类的需求比之前还要旺盛。由于谷类看来比牧草能更快地将牛养肥，农业对此做出了回应，直到20世纪60年代，营养学家才认识到已显现出来的严重健康问题。在对付最近已经有所改变的脂肪结构方面，人类的身体进化得不够快，因此，尽管三十年前就被告知动物油是有害的，人类的心灵仍然拒绝终结与动物油之间的风流韵事。客观地说，一些脂肪对于身体和大脑的发育仍然是必需的。用谷物喂养牲畜会高速地传递能量，它代替了对不饱和脂肪的均衡吸收，使脂肪变得有害。牧草要容易消化得多（因此反刍动物有一个多胃系统），并且传递营养更慢，能使脂肪的有益比例显现出来。未改良的和野生的动物仍然具有最佳的脂肪比例，而只用牧草喂养的牲畜会回到与其野生祖先相近的水平上。因此快活的老英格兰牛排爱好者——“烤牛肉”——可能会继续享受陆地上的脂肪。

[1] 指麦当劳的M标志。——译者注

[2] 埃阿斯（Ajax）：特洛伊战争中的希腊英雄。——译者注

[3] 这三个名称似乎是不同地方对宰牲节的不同称呼，时间均在回历每年12月10日，习俗也都是宰杀牛羊以及向圣城麦加朝觐。——译者注

[4] 冰岛神话中掌管风的神祇佛恩尤特（Fornjot）的三个儿子之一，掌管火。——译者注

[5] 因此，当提到人们吃肉，可能仅仅是指进食。这种用法持续到中世纪之后：坎特伯雷大主教在2003年的登基典礼上引用了17世纪诗人乔治·赫波特（George Herbert）的诗句——爱说：“你必定会坐下，然后尝尝我的食物（meat）。”证明当时这一词义尚未改变。而且直到最近，牛肉在苏格兰仍然指的是肉类。年纪大些的人仍然会说：“给我些鹿牛肉（venison beef，即鹿肉）。”

[6] 勃鲁盖尔（Bruegel）家族的画作展示了一些因缺乏维他命D而得了软骨病进而身体变形的跛子。维他命D在脂肪和油中存在，但是当它们腐坏时，这一成分也会变质。因此棕油遭到唾弃是很正确的。

[7] 圣马丁节在每年的11月11日。马丁在当兵时拯救穷苦人的生命，公元371年出任基督教主教，去世后成为传说中的圣人和保护者。为了纪念这位主教，“圣马丁节”晚上各城市都会举行灯火游行。举灯是象征他的善行的光明和温暖，并发扬光大。按照意大利的习俗，如果你在圣马丁节这一天不吃鹅的话，那么你肯定不会发财，因此节日晚餐必然是传统的烤鹅。——译者注

[8] 更晚些，在1825年出版的《味觉生理学》中，勃利亚·萨瓦兰（Brillat-Savarin）给予野禽很高的评价，但这是因为将它们悬挂起来而获得的不同寻常的额外风味。事实上，是他使得法语词faisandage用来表达“挂起来的肉”。

[9] 这段说明的记述者很显然不是一个有实践经验的厨师。由于烤过整只的羊、鹿和野猪，我可以肯定四小时远远不够烤熟整只公牛，就更不用说之前还用四种其他野兽填满它的身体了。尽管这只牛可能比现代品种小一些，十八小时应该是个比较接近的数字，而火则需要长时间的管理。

[10] 半岛战争：拿破仑战争期间，法国于1807—1814年侵略伊比利亚半岛国家西班牙和葡萄牙的战争。西班牙人称之为“独立战争”。1808年8月英国远征军加入战争，对迫使法军撤回国内起到了相当重要的作用。——译者注

[11] 见第十八章结尾处的菜单。

[12] 毕顿夫人与其他人一样犯了个错误，认为非洲大羚羊和其他羚羊都是鹿的一种。羚羊事实上是牛科的，像家里养的牛一样。因此美味的英格兰牧场中出现一只和短角牛一样肥的非洲大羚羊的尸体，并不让人感到惊讶。