采花毛尖茶的制作方法,二、采花毛尖茶的制作

1.工具与设备

竹篮，采嫩芽茶用；背篓，采集芽叶所用；扒撮，转移茶叶用；“毡帽炕”，又称茶炕，因形似毡帽而得名，用于炕茶；簸箕，圆形，直径最大的不超过1.2米，最小的不少于0.8米，用于摊凉茶叶；烘笼，用竹编制，两头精、中间细，形似沙漏，将茶叶放在上面烘焙。

竹篮

毡帽炕

烘笼

2.采花毛尖茶制作工艺

采花毛尖茶的制作，有杀青、揉捻、干燥三道工序。

（1）杀青。采用高温快速杀青，蒸发茶叶的部分水分，使茶叶柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

将0.75—1千克的茶叶投入炒茶专用的铁锅中炒制。手法以双手轻快抖炒为主，中间适当结合焖炒，要炒匀、炒透。

当茶叶失去光泽，手握柔软如棉，折梗不断，青草气消失且清香气出现时，及时出锅，薄摊在簸箕内摊凉，即可进入下一步。

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关于采花毛尖茶的炒制技巧，有这样的谚语：“三分之二拿在手，沿着锅边均匀抖；离锅一尺轻轻抛，水分蒸发防枯焦。”“四指合拢大指开，手伸锅底胸前带。”“手握茶叶软如棉，叶梗不断是关键。”

杀青

（2）揉捻。揉捻是为了塑造茶叶独特的外形，是形成采花毛尖茶外形的关键。

将摊凉的杀青叶放入簸箕内，采用旋转滚揉和推拉揉搓两种方法，交替揉搓。旋转滚揉时，手搂茶叶，向同一个方向轻压，旋转滚揉数次，如有成团、成块的茶叶，就抖散解块、收堆。推拉揉搓时，双手搂住茶叶，适当重压，向前方滚揉十多次，再以轻压推拉揉搓，反复进行轻—重—轻揉搓，直至茶叶成条。(www.zuozong.com)

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揉捻茶叶的诀窍是：“揉捻加压轻重轻，灵活掌握老和嫩，旋转掌握快和慢，防止碎片出花青。”

揉捻

（3）干燥。彻底破坏叶中残余酶的活性，保证绿叶清汤的品质特征；继续蒸发水分，在揉捻基础上进一步成条。可采用炕茶的方式干燥茶叶。

炕茶需要分两次进行。第一次叫毛火（俗称“打毛火”），第二次称复火（俗称“打复火”）。

①毛火。将揉好的茶坯均匀地薄摊在篾制的“毡帽炕”上，摊叶厚度约1.5厘米，再上炕烘制。炕内温度保持在60—70摄氏度，并及时翻烘5—6次。

烘至茶叶稍有刺手感，手捏茶叶成团、放开茶叶松散时，就要及时下炕，在簸箕内摊凉回潮。

②复火。用手轻轻揉搓摊凉回潮变软的茶坯，以理顺茶条，使茶条基本圆直舒展，再放入毡帽炕上复炕，称为“复火”。复火所需温度较低，炕内温度以40—50摄氏度为宜。摊叶厚度为4—5厘米，中间要轻轻翻动3—4次。炕至用手捏茶条成粉末并出现清香、显露出白毫时，即为烘干适度。

最后，将已制作完成的茶盛在平台或竹盘里，择去茶茎、片叶等，扬去茶末，进行包装。

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民间流传着手工炕茶的顺口溜：“毛火炕茶是关键，火温尚高要勤翻；复火炕干莫怠慢，温火慢炕（文火慢烘）香又现。”

炕茶

学习活动2

以小组为单位，根据所学知识，制订采花毛尖茶手工制作方案，并根据方案动手操作。